煮熟稻谷得先“挖坑”

杨可

编 者 按

水稻源自亚洲，因而大米在亚洲文化中的地位极高。在马来西亚，人们对待稻米的态度，“就像一个人正端着满满一浅盘的沸油”，恭敬而虔诚。在印度教教徒的结婚仪式上，宾客们会将稻米从新人的头上倾倒下来，以示祝福。在斯里兰卡，人们种植水稻前，必须同“风水先生”“占星家”商榷每一个环节，甚至包括播种者必须穿什么样的衣服，以期盼丰收。在中国，只有米饭才能称之为“饭”；赖以为生的工作叫做“饭碗”；量米的单位叫“斗”，是天上二十八星宿中的第八个，象征着“完美测量”的正义、仁慈与美德。

大米除了文化上的重要内涵，在我们的日常生活中也极其重要。虽然在提倡健康饮食的今天，我们摄取的其他谷物越来越多，精米吃得越来越少，但是，好饭出锅前可香飘全室，入碗中油亮晶莹，进嘴后满口馥郁，这种美食体验怕是没几个人能全然放弃。本期，杂志推出“全力以赴 做出一锅好饭”专题文章，与您共话米饭烹制方式的发展历史、相关家电产品的功能进步、以米为主的纷繁多样的美食做法等内容，期待您的关注。

40多年前，在我生活的鲁西北农村地区，大米饭是稀罕物。华北平原一向以面食为主，白的是麦子打成的面粉，黄的是玉米面、黄豆面……有一年春节，远方亲戚送来一袋子大米，让全村人都羡慕不已。

那个年代，米饭好吃，但做起来可真是相当麻烦。妈妈按家里吃饭人口抓出几把米，放在一个大盆里，放上很多水，双手端盆晃啊晃啊，然后静置，再一点点小心地挑出大米里的沙子。家里有两个灶，一个是拉风箱烧火的那种大锅灶，奶奶用来炒菜，还有一个是蜂窝煤炉子，平时烧水带取暖，大米饭就在这个炉子上做。妈妈把洗好的大米倒在锅里，水量漫过米粒两指，先把炉子捅旺，嘱咐我们：“看着锅，哪里也别去，等到锅开了，把炉子封上一多半（进风口只留一道缝），用小火慢慢煮就可以了。”

很显然，对于一名儿童来讲，焖米饭的任务太过艰巨。我记得有一次把炉子全封死了，火灭了，米饭夹生还有很多水，老妈回来后干脆多倒了一些水，给煮成粥了。还有一次是被后院小伙伴招呼着玩去了，忘了封炉子，回来以后看到老妈正在心疼地处理着半锅黑乎乎的嘎巴。年幼的我非常自责，那时候就想，要是有一种专用的锅来焖米饭多好呀，不需要人看着，就能做出不夹生也不煳的香米饭。

谁能想到，曾经被认为是异想天开的愿望没用多久竟然实现了。现在，每当我吃着香糯的米饭，都会赞叹科技进步，感慨生活的变化，不过也经常有个疑问，古時候的人们是怎么做米饭的呢？

史前人类以狩猎为主要生存手段，茹毛饮血，辛苦生存。某天，有个聪明的长者发现了一个规律，就是有一种植物，到了秋天结出来的穗子里，有带甜味的能吃的种子，而且更为神奇的是，年年秋天，在同一块土地上，都会长出同样的植物。

从此人类掀开了进化史上的新篇章——农耕文明时代，那是距现在1万多年的时候。可这没去壳的生米粒子嚼不动啊，咽下去也不能消化，长不了“劲儿”。困难阻止不了“吃货”前进的步伐。此时，人类早就已经学会了用火。用火不是能把肉烤熟吗？而且还特别香！那就试试用火吧。但是用火怎么把坚硬的稻谷弄熟呢？直接烤？那只能越烤越硬！换个思路吧，这火烤过干巴巴的，那是不是加上水再加热就不至于那么干了呢？这也没有什么家伙儿能把稻谷和水放一块儿啊？挖个坑吧，放入稻谷，倒进去水。但下一个问题是：这坑里不能点火啊。欸，可以把大石头用火烧热，记得上次取烤肉的时候，碰上了火堆旁边的石块很烫的。对，把烧热的石头投入放了稻谷和水的坑里，用石头的温度提高水的温度。不多久就隐隐闻到了谷物煮熟后特有的香味儿，赶紧呼朋引伴，“快来快来，有东西吃啦！”这种“煮米粥”的方法叫“石烹”，虽不美味但却饱腹。人类为了吃饱肚子，可真是不容易啊。

接下来的岁月里，人们会制造的工具越来越多，而陶器的出现，使得我们有了真正意义上的“锅”，能够把米放到陶罐里煮了，这个阶段叫“陶烹”，比在地上挖坑强多了。当然米还是很珍贵的，所以寻常百姓家一般用米来煮粥，只有非富即贵的人家才用“蒸锅”蒸米饭吃，放米的器皿类似现代的“箅子”，那“蒸锅”则叫“甑”。

后来，人类进入青铜器时代、铁器时代，用于做饭的器皿也越来越精致。

秦汉时期，人的活动范围空前增大，人口流动性强，尤其是行军打仗，除了伙头兵给大家做饭，每个士兵都需要随身带一些粮食，生米是没法直接吃的，而蒸米饭又不好保存。我们智慧的先人们，竟然发明了一种“干饭”。就是那个“你吃几碗干饭？”的“干饭”。名副其实的干！蒸好的米饭不是不好保存吗？那就晒！蒸熟以后晒。晒得一点水分都没有，士兵们每人带一小袋，随食随取，特别像一种方便食品。这种军粮叫“糒”。

“糒”的优点是便于携带，保质期可以很长，而缺点也很明显，就是——费牙，还不容易消化。所以基本只在行军的时候充饥。一旦安营扎寨，可以埋锅做饭了，士兵们就会赶紧把“糒”投入热水中，泡一泡再吃，这叫“飧”。看看这种做法是不是觉得有点熟悉？是的，“飧”的做法很像现在的 “水泡饭”，细想起来，二者还真是有很多共同之处：都是用熟米饭泡水吃，这么做的目的也都是为了省事省时间。

当然，随着时代的发展，农业的进步，稻谷的产量有所增加，吃得起米饭的人越来越多，吃的方法也是五花八门：

米饭，煮之后捞出来再蒸=捞饭；

米饭+酱汁+菜=盖饭；

米饭+菜蒸着吃=菜饭；

米饭+菜+鸡蛋炒着吃=炒饭；

剩饭+多种剩菜+水煮着吃=烩饭......

人们也越来越讲求米饭的口感和营养，除了米本身的品种和质量，对锅的要求也越来越高。当然我小时候那种铁锅焖饭的做法早已被淘汰了，电饭煲是目前厨房里最常见的电器。此外，电高压锅也想来抢占电饭煲的地盘，越来越多的电高压锅都配备一锅两胆，一个是炖肉的不锈钢胆，一个就是做米饭的不粘锅胆。

用电高压锅焖米饭，用时短省能源，而且米粒在高压作用下更容易糊化，营养物质释放更加充分，唯一的不足之处在于容积，现在电饭煲可以做得很小很精致，适合胃口不大的两口之家，而电高压锅比较大，人口少或者食量少的家庭每次只能焖一锅底的饭，用水量不好把控，容易把饭做得特别干或者做成粥。