酒店饮食安全管理初探

王玲

【摘要】酒店作为人员高度集中的场所，食品安全直接关系顾客身体健康，影响酒店品牌声誉。认真分析当前酒店餐饮食品安全面临的形势和问题，采取有效措施加强食品安全管理，具有十分重要的现实意义。

【关键词】酒店 饮食安全 管理

一、树立以人为本理念，抓好炊管人员管理

坚持以人为本是饮食文化的一个重要标志，是抓好饮食安全管理的重要理念。

搞好宣传教育。在日常工作中，加强对所属员工进行食品卫生法的宣传、教育和疫病预防知识的讲解，不断提高法规意识、食品安全意识、安全防范意识。

采取积极措施。每半年对炊管人员进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗工作，并建立起炊管人员健康檔案;努力养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”(即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾)。

严格管理规定。工作期间严禁在操作间内吃食物、抽烟或随地吐痰;不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不允许对着食品打喷嚏，不能用勺子直接品尝食品，培养良好职业道德。

二、树立安全理念，抓好食品安全管理

“民以食为天，食以洁为先”。特别是在南方温润气候，食源中微生物繁殖快，一旦发生饮食安全间题，不仅影响面大，而且直接影响酒店品牌和竞争力。

搞好食品采购。坚持粮油定点采购，副食品依托大型农贸市场进行招标采购。因为大型农贸市场一般有专门部门、人员、设备来检验农药、兽药、激素残留物及重金属等，食品质量有保障;严格落实资质三证（质量检验合格证、生产许可证、进货证明），严防“三无”（无品名、无厂址、无商品名称）食品流入酒店。副食品采购过程中，必须做到购货有索证、验收有检疫、入库有台账和食用有留样。

搞好检测检疫。食品检测方式，主要有理化检验法和感官检验法两种。使用食品快速检测设备进行防疫检测，主要是检测注水肉、农药、兽药、激素残留物及重金属等，并留样4小时。同时，酒店餐厅采购人员和厨师，必须熟知主副食品的检验知识，能够运用感官检验或利用食品快速检测设备进行检测。

搞好烹饪加工。按照“由生至熟、由粗至细、洁污分流、干湿分离”的要求，合理划分功能区，实现生进、熟出“一条龙”。对原材料进行加工，主要包括畜禽类初加工、蛋类初加工、水产品初加工、蔬菜初加工和干货初加工等，如蔬菜加工做到“一泡二洗三加工”；对加热食品进行加工，不同的热源形式对污染的灭活效应也不同，所以对油炸食物的食油，不能反复加热使用，要经常补充新油、滤去油渣;对面点进行加工，应注意环境卫生、器具卫生，馅料不宜久藏，制作数量应适度，并按规定使用盛器和分发，防止细菌或有害物质;对冷菜进行加工，由于冷菜有荤有索、有生有熟，而且装盘后就要直接食用，所以在冷菜烹调中，必须严格卫生措施，确保就餐者的身体健康。

三、树立质量效益理念，抓好设施建设管理

加强硬件设施管理。重点搞好“三个设置”和强化“两项管理”。“三个设置”包括:餐厅设置，必须符合国家地方相关部门的卫生要求。

水源要好，符合饮水卫生要求;无任何有害物质的污染；自然条件良好，空气新鲜，地势高，利于排水、排气，通风良好，符合卫生法规要求，附近无粪便池、垃圾坑，环境保持清洁，无杂草。操作间设置，按照饮食保障工艺流程及生熟分开、无交叉污染的要求，对食品材料检验、储存、初加工、切配、烹饪制作、餐具洗消、餐厨垃圾处理等进行功能区分，设置储存区、初加工区、洗配区、主食加工区、副食加工区、冷菜制作区、洗消区、就餐区和附属功能区9个功能区，有防尘、防蝇设备，防止交叉污染。

贮藏室设置，达到通风、干燥、防霉，无虫害，不同种类的原料应分类存放，成品与半成品分别存放，短期存放与较长时间存放的食品分别存放，易吸附异味的食品要设隔离间单独存放，严格达到“六净”(粮袋净、米柜净、面板净、笼布净、锅净、灶台净)。特别要注意，储藏室只能储存烹饪原料，绝不能堆放药物(如鼠药等)及其他对人体有害的物品。

“两项管理”包括:食品容器和餐具管理，食品容器和餐具在使用前后必须清洗和消毒，实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒，做到炊具经常消毒、餐具餐餐消毒，有效防止各种疾病的传播。冷藏设备管理，实行专人负责制，保持炊事设备、用具的卫生，随时清扫，并严格按照设备的安全操作规程使用。按照使用途径，操作间的冷藏设备宜配备两套，一套在洗配间，一套在冷菜间，防止生熟食品的交叉污染。食品冷藏前质量必须新鲜、无污染，取用时应本着先进先出的原则；冷藏温度不能忽高忽低，冷藏库(室)开启不能过于频繁，应设专人存取货物；冷藏室内严禁存放药品和杂物，以防污染食品或发生误食；长期冷藏的原料应定期检查食品质量的变化，如肉是否腐败、脂肪是否酸败、植物性原料有无霉变现象等；对冷藏设备进行定期清洗和定期除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。

加强软件管理。一方面，建立健全各类管理制度。建立健全各类炊事设备管理制度，食堂各功能间的工作流程；建立健全食品采购监督制度、运输安全制度、食品检疫验收制度、留样制度、加工制作制度、营养调查制度和满意率测评制度等；建立健全重大食品安全事故报告和处置制度，结合实际，建立健全重大食品安全事故应急预案，做到事故发生后有计划、有组织、有措施，将危害控制在最小范围。另一方面，注重人才培养，提高防范能力。为适应新形势下的饮食安全防范工作，职能部门坚持做到:定期进行饮食安全宣讲，通过板报、墙报、宣传橱窗等形式加强宣传，提高人员的防范意识；依托各类培训中心积极组织食品安全培训，掌握食品感官检验方法，了解预防食物中毒知识，全面提升食品安全防范能力；注重食品检测人员培训，特别是专职检验员的培训力度，不断提高食品安全监测人员的专业水平。