满汉融合在清朝宫廷饮食中的体现

[摘 要]清朝作为一个少数名族建立的政权，建立之初民族特征明显，在生活习惯、风俗、政策、社会体制等各方面与汉族存在很大的区别。但随着入关后满族与汉族各方面交流的增多，以及清朝统治者维护封建统治的需要，满汉融合得到不断的加强，其中一体现突出于宫廷饮食上。宫廷作为全国统治的核心，是历朝历代社会的中心。宫廷饮食代表着那个时代饮食的最高水平，也可以看成是具体而微的时代体现。此文主要是从清朝宫廷饮食的变化中探究满汉融合的趋向。

[关键词]宫廷饮食；民族习惯；饮食风俗；满汉融合；满汉全席

“仓实而知礼仪，衣食足而知荣辱。”管仲这句话说出了一个浅而易懂的道理，只有丰衣足食才会知道礼仪，才会讲究道德。可以说，中国古代的“礼”起源于饮食。处在不同时代、不同地域的十九世纪德国哲学家费尔巴哈对此有相同的表述：“心中有情，首中有思，必先腹中有物。”只有填饱肚子才有思考的心思。人类的精神生活、社会的发展往往从人的生存基础中引申出来。“吃”作为最基本的生活需求，贯穿人的一生，贯穿时代始终。在中国传统社会中，饮食作为一颗璀璨夺目的明珠，不仅时刻体现着中国社会丰富的物质财富，也闪耀着中华文明灿烂的光辉。

作为满足人类生存需要的基本活动，饮食行为在维持个体存活，完成人类饱欲的同时，还充分体现了不同群体间思想文化的差异[1]。与此同时，统治者运用法律手段保障饮食礼制的有效实施，并对上至朝廷下至民间的食品卫生安全、食品专卖体系作出法律规制。在中国古代，饮食不仅是果腹的简单需要，更成为统治者推行伦理教化的载体[2]。饮食礼制体现的思想文化差异不仅体现在地域上、民族上、时代上，更体现在社会阶级上。作为统治阶级，君主极其重视饮食制度及其带来的社会影响，为维护自身统治的长治久安制定相应的政策和制度，改革旧的制度。清朝作为一个少数民族建立的政权，入关前后饮食制度的变化为的是顺应社会的发展，减少民族隔阂，增强统治基础。

一、清初宫廷饮食的名族特征

清初宫廷筵宴与等级制度严明的清中后期筵宴风格大有径庭[3]。17世纪前期，满族在统一女真各民族的基础上形成。满族作为女真人的后裔，饮食文化深受女真饮食习惯的影响，是在继承发展女真时期饮食文化前提下形成的。满族的饮食继承了女真族主要食用面食、兽肉、乳制品的饮食习惯；在烹饪技艺上，也基本延续了女真族烧、烤、煮等比较原始的食物烹饪方法；在调料的使用上，也只使用一些最简单的调料，如盐。这些组合成了独具满族特色的饮食，这种历史文化的独特性可以用“汉人习尚、游牧遗风”八个字来概括[4]。清建立之初，宫廷饮食特色主要体现在以下几个方面。

首先，在宫廷重大筵宴上满族特色非常明显。清入主中原前，宫廷筵宴特点之一是大量食用兽肉，这与满族这一骑射民族以放牧、狩猎为主的生活习惯密切相关。筵宴的主要食用的肉类除常见的牛、羊、猪肉外，还有鹿肉、狍子肉、野猪肉、野鸡肉等。天命八年（1623年），努尔哈赤亲自为八旗贝勒制定了一份筵宴的餐单，这份餐单规定八旗贝勒主要饮食内容有：“麻花饼一种，麦饼二种，高丽饼一种，茶食饼一种，馒首细粉，果子、鹅、鸡、浓白汤各一种，并大肉汤。”[5]从这份餐单中可以看出来，满族除多肉食外还喜好面食与汤类，这与北方自然气候密切相关，反映在筵宴饮食上。再从筵宴的仪式上看，清入关前筵宴仪式并无繁琐的制度规定，在太祖时期仍存在着内眷与外臣共宴，太祖亲自弹琵琶之举，而此后节庆筵宴制度逐渐繁琐起来。[6]

其次，具有政治意义的迎宾宴是清初饮食一大特色。自太祖时起到太宗朝，对前来归顺朝贡的科尔沁部、察哈尔部、喀尔喀部乃至黑龙江各部，再加上在战争中投降归顺的明军将士，满族统治者对这些投奔大金麾下的各族均采取安抚怀柔政策，表现出宽容友好的态度，多次设宴款待这些前来投奔之人。据《满文老档》与《清初内国史院满文档案译编》的不完全统计，在清太宗皇太極统治的十七年间，御驾亲自迎送筵宴的宾客有近二十次之多。

最后，具有军事联盟色彩的婚宴也是清初饮食一大特色。清初，许多重大婚宴有着鲜明的军事联盟色彩，尤其是满蒙联姻的婚宴，对清朝的发展产生了重大影响。史载：皇太极天聪十年（1636年）正月十六日“以汗次女玛喀塔格格下嫁察哈尔汗之子额尔克孔果尔。时命于汗家院子内，支下帐房九，内集诸贝勒大臣，额尔克孔果尔杀牲九十，以礼具大宴。”[7]这是满蒙联姻空前成功的一次婚宴，是满蒙军事联盟的一次重大庆典。同是北方游牧民族，满蒙关系不一般，带有军事色彩的满蒙联姻是加强民族融合，增强自身实力的重要方式。

饮食是一个时代政治、经济状况的缩影，是当时社会具体而微的体现。[8]清初宫廷饮食所具有浓厚的民族特色与满族统治者不断进取、继承学习，团结各民族，壮大自身实力有关，形成了有别于历朝历代的清初宫廷饮食的独特风格。尽管满族宫廷饮食独具特色，民族色彩浓厚，但随着各族交往的加强，其饮食也进一步与汉族和其他少数民族融合，使满族的饮食由单一的畜牧向农耕养殖等多元化方向发展，饮食制度也逐步完善。

二、清入关后宫廷饮食的变化

清入关对清朝历史发展影响极大，入关后饮食也发生许多改变。其中，外来成分不断增多，满族以外的食物以战利品或朝贡的方式进入清王朝。除引入了中原地区的食物外，也有来自朝鲜的食物；还有外来的饮食器具大量传入清宫，如玻璃杯，玉杯等；一些烹饪方法此时也进入了满族社会生活之中，除了继承女真族具有的烧、烤、煮方法外，又学会了蒸、炸、熘、熬等烹饪方法，极大的丰富了清朝日常饮食。

清入关后饮食的变化还表现在，宫廷内部饮食内容变得越来越繁复，越来越需要健全的饮食管理制度，妥当的机构负责宫廷饮食。皇帝的饮食生活绝不是一般人所想象的那样奢华，但是机构确是非常庞大的[9]。宫中的日常膳食主要由内务府及其所属部门负责，光禄寺配合内务府，是专门管理宫廷盛大筵宴的机构。

内务府是综合管理清朝皇室宫廷事务的机构，主要负责皇室的衣、食、住、行，处理一些与宫廷有关的事务，如宫中日常开支、财物费用、庆典活动、修造工程、防御警卫以及管理太监、宫女等。饮食包括其中且极其重要，因此在内务府之下设有“御茶膳房”、“掌关防管理内管事务处”，专门负责管理皇帝与皇室日常饮食。另外，内务府下广储司的茶库，营造司的炭库、柴库，掌仪司的果房及庆丰司管辖的牲畜等，都与宫廷饮食密切相关。

御茶膳房负责的是皇室日常膳食并承担部分的宫廷筵宴职责。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房，职责分明，各掌其职。茶房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房人17名；清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名；膳房有总领3名，另有饭房人35名，承应长2名，承应人15名，庖长3名和厨役20名[10]。人员的设定，清历代均有变化，其后陆续增设了章京、笔帖式和主事等官职，但定额均无规定。嘉庆二十五年（1820年），在寿康宫内又增设了茶膳房，它是专门为太后、嫔妃承办茶膳之处[11]。清代皇宫中还为皇子设有专门的饭店和茶房。另外，在圆明园、颐和园等御园内，也设有负责饮食的膳房，称为“园庭膳房”。而在热河、滦河等行宫处，也设有“行在御膳房”管理皇帝饮食。同时，皇帝每次出外巡幸，虽会品尝当地特色美食，但都要带一个御膳班子，以保证皇帝在外的饮食。

内务府下的掌关防管理内管事物处，简称为“掌关防处”，主要职责在于：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”“掌关防处”有正、副内管领各30名，下有苏拉即役人4950名，其中服役于食粮钱等事宜的苏拉就有2700名[12]。这些苏拉主要是为皇室饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等机构。

内务府之外管理宫廷饮食的机构就是光禄寺了，它是专门管理皇室盛大筵宴的管理机构。在明代光禄寺隶属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，“专掌祭享宴劳、酒醴膳羞之事[13]。”宫廷的筵宴，除内廷筵宴、宗室筵宴等属内务府管外，其它各种筵席，如三大节（元旦、冬至、万寿节），“千秋宴”、“大婚宴”、“凯旋宴”、等均属光禄寺负责。光禄寺下属机构分工繁细，所属大官署掌祭品宫膳、节令筵席、蕃使宴赏；珍羞署掌供备禽畜、鱼、面、茶等物；良酝署掌酿酒及供备乳油及牛乳等；掌醢署掌供备盐、酱、醋、花椒、香油等调料。所用牲畜、水果、茶物等或取之于上林苑，或来自于民间，或靠四方贡献[14]。清朝对光禄寺尤为重视，乾隆十三年（1748年）特委派满族大臣一员总理事务。

清入关后御膳管理机构不断完善，也形成了特有的风味。这些都与统治者入关后不断学习，增强国力有关。

三、清代满汉融合在宫廷饮食中的体现：满汉全席

清朝饮食吸收了满族和汉族的传统特色，把中国古代饮食发展到了极致。此外，满族的统治阶级为维系社会安定，引进汉人的制度接纳汉人的礼仪，随之的饮食制度礼仪和思想也融入了满族社会。

入关以后清宫饮食文化的发展，以康熙二十三年（1684年）的宴制改革为标志。“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差。”[15]改“燔炙”即改变满洲宴会多杀牲畜，直接烤食的宴事模式。这次朝廷大宴仪的改革，表明以皇室为代表的满族贵族饮食习惯的改变，同时也是满汉饮食文化相互渗透相互交融的结果。可以说是满族传统粗放的“燔炙”烹饪方法与饮食习惯的重大革命，是满族简单豪放的饮食传统在讲求礼仪的汉族上层社会饮食文化氛围中的优化。改“满席”为“汉席”，宫廷大宴时满族习惯的杀牲”燔炙”取消了，但”满席”的名义仍然保留，以”满席”之名纳“汉席”之实，就是这次宫廷宴事改革的实质[16]。自康熙以下的历朝《大清会典》《大清会典则例》对此次改革都有记录。康熙朝的这次宫廷食制改革，不仅是烹饪方式、饮食口味的潜在转变，亦是典章礼制的变更。事实上，此次改革在此十年之前就曾试行过一次，不过失败了。“康熙十三年罢燔炙牲酒，越数岁复故；二十二年十月十八日，上因礼臣奏筵宴事谊，谕议政王大臣等，元旦赐宴，布设满洲筵席，甚为繁琐，每以一时宴会多杀牲畜，朕心不忍。后元旦赐宴，应改满席为汉席。寻命礼部详议，酌定肴核酒醴之品，悉常制。于是在二十三年变革再次实行并获得成功。”[17]无论如何，此次“改燔炙为肴羹”的清廷食制改革体现了满汉融合的饮食习惯，也为“满汉全席”的出现奠定了基础。

满席、汉席进入道光年间后，逐渐演变成为“满汉席”的合一形式，满席、汉席分开或是并列的筵式逐渐被淘汰；到了光绪时期，“满汉席”又被规格更大的“满汉全席”所取代[18]。流行于光绪至民初的以烧烤为主的“满汉全席”，包括红白烧烤、冷热菜肴、点心蜜饯、瓜果茶酒等。清末“满汉全席”称谓的出现，体现了清代饮食史上特有的现象。满、汉饮食交流在二百多年的时间里走过了“满席汉席”——满、汉两族民族观念的文化并存；“满汉席”——满、汉两族文化的进一步渗透与结合；“满汉全席”——满、汉两族文化交融合一的历史过程[19]。这一融合过程反映了北方游牧民族与中原汉族饮食文化的交流融合，是在民族文化相互交流融合的基础上逐步实现的。

如上所述，清代“满汉全席”的出现，反映了清代满汉饮食文化融合的过程，是清统治阶级努力的结果。其内在实际上广阔得多，深厚得多，不仅仅是饮食上的满汉交融，更是各民族文化的全面融合的结果。同时，宫廷礼食中的“满席汉席”制度影响了官场饮食，伴随着饮食市场的发展，由官场傳入市肆，产生了更广泛的社会效应，影响了城市餐饮文化的发展以及社会的饮食生活习惯。因“满汉全席”是清代最尊贵的筵式席面，故官场以外的富贵人群也频频享用。有记载：“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀育割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起著，篷座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”[20]这些既反映了清代社会饮食生活受满族文化影响之重，亦表明了满族与汉族相互交融。

“满汉全席”体现了满汉一家的理念，代表社会融合大势。同时，改善了民族关系，有利于社会的和谐安定，促进经济文化的发展。“满汉全席”是以饮食制带动政治安定、社会发展，是清朝一创举。

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作者简介：吴琼，女，1993年，汉族，安徽师范大学在读研究生，中国近现代史专业。