鱼香飘年味浓

八宝全鱼

从前过年时，黄鱼是上海人餐桌上常见的食材之一。体面人家一定用大黄鱼，金灿灿的，名曰大金条，再不济选大一点的小黄鱼，围成一盘，名曰小金条，也能讨到口彩。

今天，真正的野生大黄鱼卖到天价，但在那个年代，却是最平常不过的东西。

公认东海大黄鱼排第一，渤海、黄海、南海不是没有，不过和东海的一比，明显处于下风。东海大黄鱼出自舟山渔场，很多老一辈的渔民还清楚地记得，渔汛来时，海面被整群整群的大黄鱼染成金色，蔚为壮观。

捕来的鱼，加水，冻成大冰块，存在冷库中，其中有相当巨大的一部分是运往上海。当年国营单位发福利，每人领冰块一箱，回去自行解冻，至于里面到底有多少大黄鱼，全凭运气了。

野生大黄鱼的绝迹，是缘于敲罟的捕鱼方式。大黄鱼古名石首鱼，其头骨中有两粒白色小石子，起平衡和听觉作用。所谓敲罟，即是大量渔船集中起来猛敲竹板，造成大黄鱼脑中的鱼石共振，不管大鱼小鱼，尽皆昏死，一网捞之，不费吹灰主力。

短短数十年间，把资源那么丰富的大黄鱼捕绝。上世纪80年代末，市面上已很难找到野生大黄鱼了。

当然可以养，但所有的海鲜，一养味道就损失百分之七十以上。后来又发明出仿野生环境的养法，只是尽量扩大网箱的范围罢了，确实像样了一点，不过吃饲料的鱼永远差一口气，以前差百分之七十，现在差百分之四十罢了。

过年吃大黄鱼，最讨彩的应该是八宝全鱼吧。具体做法如下：

准备一斤二两大黄鱼一条，将鱼去鳞鳃，在鱼背的两侧各剖一长刀，取出内脏和脊骨，不能切断鱼腹，洗净。

另边厢，火腿、香菇、笋、鸡脯肉、蛋糕均切成黄豆丁。

猛火将猪油烧至七成热，下火腿丁、虾米、香菇丁、笋丁、鸡丁、豌豆、蛋糕丁和盐，略煸后摊凉，酿入鱼腹内。

取猪网油一张摊开，把鱼包在里面，下葱结、姜片、绍酒，猛火蒸半个钟头，弃去葱姜，滗去卤汁，装盘。

锅里煮沸猪肉汤，下盐、火腿丁、香菇丁和蛋糕丁，起锅淋在鱼身上，再放葱段即成。

虽然名为“八宝”，但《中国菜谱》“浙江篇”中记录的材枓，数来数去只有七宝，大家尽可以发挥想象创造之，松仁也行，肚尖也行，虾仁也行。当今野生大黄鱼难觅，本身亦能算一宝了。

头肚醋鱼

小时候，大概六岁前，家里住着一位老阿婆，我还记得她的小名，叫阿娇。

当年我由老外婆和这位阿娇阿婆一起带大，起先年幼，搞不清楚阿娇阿婆到底是什么来路，后来当然知道她是跟了外婆老人家一辈子的贴身丫鬃。

外婆出身慈溪望族，有贴身丫鬃一点也不稀奇。按照宁波人的传统，丫鬃多数来自绍兴，没有任何歧视的意思，从前贫富差距自然造成的结果罢了。

阿娇阿婆一直到近八十岁才告老还乡，我家的餐桌上，也一向少不了绍兴风味。我原来介绍过，老外婆的厨艺惊人，但真正拿起锅铲，是六十岁后的事情，她所擅长的几道绍兴菜，应该是向阿娇阿婆学来的吧。

头肚醋鱼，令我始终念念不忘。此菜酸甜可口，我最爱用鱼汁淋饭，可连吞三碗。外婆逝后，我每去绍兴菜馆必叫一盘，只要是绍兴师傅出手，味道总归差不到哪里去。

传说中，头肚醋鱼由绍兴百年老店“兰香馆”首创。绍兴市内水道纵横，店主即将活鱼养在水中，客人下单，现劏现烧。本来河鱼最怕土腥气，但一活遮百丑，又用糖和醋来修飾，很合江浙人的口味。“兰香馆”犹存，绍兴人来得个守旧，家家饭馆皆卖这道菜，年青一代和游客则未必懂得欣赏。

所用的鳙鱼，位列“草青鲢鳙”四大家鱼之末，我们叫做花鲢，真正的鲢鱼，又叫白鲢，江南人反而不怎么吃它。

花鲢鱼头巨大，味美，鱼身剌多，不以肉质见长，但最肥的肚腩还是吃得过。