功能性食品教学的思考与创新

刘雪源

青岛酒店管理职业技术学院

功能性食品教学的思考与创新

刘雪源

青岛酒店管理职业技术学院

功能性食品通常指保健食品，是指适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。20世纪60年代功能性食品概念率先由日本提出后，受到世界各国重视，中国功能性食品的研究和开发也迅速成为食品和相关行业发展的新潮流。基于此，本文将着重分析探讨功能性食品教学的思考与创新，以期能为以后的实际工作起到一定的借鉴作用。

功能性食品；教学；创新

1 、《功能性食品学》课程的重要性

《功能性食品学》在我国尚属新兴学科和领域，是多学科、多领域交叉、融合的食品专业的一门重要课程，各大高校基本上都有开设。随着科学的发展，人们发现食品中含有某些功能成分，对于修复人体有一定的作用。近二十年来，这种发现越来越多，现在已经商业化的功能食品有：大豆卵磷脂、大豆异黄酮、深海鱼油、多糖、番茄红素、小麦胚芽油、胶原多肽、蛋白质粉、双歧杆菌、白藜芦醇等，由于功能食品的安全性和逆转像癌症等人体慢性病的可能性，使得全世界对功能食品的开发与应用呈爆炸式增长。很多中西医已经逐步采用功能食品辅助治疗各种疾病。广东是生产和营销功能食品的大省，是广东省重要的工业支柱，目前有安利，汤臣倍健、无限极、康富来、太阳神、中山完美等大型企业在广东生产各种功能食品，那么，这个行业需要大量相应的专业人才。由于功能食品是解决新世纪健康问题的重要途径和手段，受到越来越多人的认识和接受，在功能食品的生产与营销稳步发展的情况下，功能食品以每年至少20%的速度增长，因此，食品专业开设这门课程是非常有必要的。

2 、功能性食品教学创新措施

2.1 科学的讲授技巧

《功能性食品学》作为一门年轻的学科，刚开始时还是很多人不认识，里面的理论内容和功能因子的作用，如果课堂上只讲其功能作用，有些学生不免会有反感，甚至认为是主讲教师夸大其作用，从学生的留言中就有个别同学表达了这种看法。针对这个问题，我们通过引入案例式教学，展示教师的科研成果展示出来，比如，我们用抗自由基物质加到强自由基DPPH的演示实验，学生很容易通过判断自由基颜色的变化来清楚抗自由基物质起的作用，也通过抗自由基物质保护DNA的电泳图，让同学们信服功能食品基料的真正作用；我们有时到功能食品生产企业采访，期间录像活录音，这些内容展示给同学们，就真正理解书本上的理论知识；主讲教师与人体实验者的对话截图等，让同学们进一步加深了解，达到很好的教学目标。

2.2 优化教学模式

课程采用任务驱动教学法，以学生为主导，“模拟企业生产活动”，由主讲教师组织学生模拟“公司”的形式分组(4人一组即4人一公司)。课程开始将“培训任务”布置给每个员工，员工在课外进行准备，第一讲由“董事长”(教师)主讲作为示范，以后分别由一个“公司”主讲4节课，并组织讨论，教师参与讨论，对学生的难点和困惑以及学生没有考虑到的知识点及时给予解答和补充，用“问题”引导讨论，对于难点尽量深入浅出的讲解，加深学生的理解，最终让每个学生顺利完成“员工培训”。

2.3 优化教学方法

在“功能性食品”课程中，首先设置学生普遍关心但又不是十分清楚的原理问题，例如功能性黑色食品为何具有增强机体免疫、抗肿瘤降血脂和预防冠心病等作用，新型糖类功能性食品添加剂具有哪些保健功能；其次针对以上问题，教师安排学生自主查阅相关文献，有序地开展课堂讨论，引导学生总结陈述自己的观点；最后在讨论过程中，教师针对学生提出的难以理解和有争议的问题，由浅入深地引导学生解决问题，同时教师对每堂讨论课的课程总结应做到观点明确、简明扼要，使学生在原有的知识水平上有所提高。通过课堂讨论及教师指导，学生的思维能力得到相应的激发和提升。在教学过程中，教师除了鼓励学生积极参与课程讨论外，还应鼓励他们制作PPT并走上讲台，分别从功能性食品成分、开发工艺及功能功效等方面来讲述自己所关心的功能性食品问题，并根据其他学生在课堂上提出的疑问作出口头或书面的反馈。

2.4 自主产品开发性实验的实施

“功能性食品”课程自主产品开发性实验实施后，取得了良好的教学效果。极大地调动了学生自主学习的积极性、主动性，培养了学生独立思考和实验动手能力。自主产品开发性实验教学以其独特的设计思路，在“功能性食品”课程教学中为学生打开了一扇施展创意之窗。这种以学生自主学习为主、教师为辅的教学方式也顺应了现代教育的发展趋势。通过教学实践，学生普遍反应，自身综合素质得到了明显的提高。当然，在自主产品开发性实验教学改革的实践中，也存在一些问题需要解决和探讨，如实验的实施具有很强的连贯性，这就需要通过开放实验室来实现，而这样就大大增加了教师的工作量，同时在操作过程中的安全性培训也会影响到教学改革的进一步推进和深化，这些问题都需要在后期的教学过程中逐一解决。

2.5 课程考核评价

课程考核采用过程考核和期末考核相结合的考核方式。过程考核占60%，其中学习成果占25%，包括对训练项目的课前自测和课后自评效果；课堂交流占25%，包括获取信息、语言表达、自学、提出问题、分析问题、解决问题等能力；学生互评10%。期末考核占40%，试卷由该课程教师共同制定。考试内容注重基本知识的考查、试卷命题覆盖面应尽可能广，但要突出课程学习重点，合理安排题目的难易程度。

总而言之，“功能性食品”作为食品营养与检测专业的一门核心课程，近年来陆续进入各大高校。作为一门近几年才发展起来的新兴课程，该课程在教学过程中还处于不断摸索的阶段，因此存在着诸多难点问题亟待解决，这就要求我们在以后的实际工作中必须对其实现进一步研究探讨。

[1]杨武英，黄波，丁菲.高职食品加工专业实践教学改革与创新的思考[J].中国科技信息，2005，20：126.

[2]孙涛，肖灜，田怀香，肖作兵.《功能性食品学》课程教学的实践与思考[J].食品工业科技，2012，20：386-387+393.

[3]张宝善，党辉.食品发酵工艺学课程创新教学的思考与探索[J].现代食品科技，2007，03：63-65.