石光华
家乡气息和岁月风尘使中国的腊肉历久弥香,每一方故园的草木风雨,又熏染出每一方山水滋味独特的腊肉
春节又快要来了。现在,小时候的那些年食,变得很平常了。对于我,春节的快乐,是一大家人聚在一起的守岁;是散落天下的哥们儿重新聚在一起,一台猛酒,让我们心中重新温暖人世的情义。
腊肉,有家的味道
我的小时候,国家穷,家里就更穷。可老话说,穷人也要过盘年。很久很久以来,只要不是天灾地难、兵荒马乱,中国人,家里再穷,也要想方设法攒些好吃的,给小孩做身新衣服,尽量欢欢喜喜过个年。其实,那时候,大多穷人家,一年都在为过年做准备,特别是吃食。花生、糖果、糕点,平日里即使有,也只能少吃甚至不准吃,那是要留着过年的;芝麻、蜜饯、香油,绝对只能是春节的大欢喜。特别是为过年早早挂起的腊肉香肠,我总是吞着口水天天望着它们,天天盼着过年的那一天。每当除夕团年饭即将开桌的时候,心里那种激动、渴望、快乐,长大以后的我,似乎再也没有过。
说到腊肉,那时,我奶奶,我父亲,都会做上一些。在我记忆中,买肉需要肉票。平常月份,一人就配给一斤。奶奶和父亲,总是要从一家人可怜的几斤配给肉中省下一斤,积攒起来,一年也就有了十来斤。为的是,过年前,能腌上年夜饭中必不可少的腊肉。腊肉,是中国饮食中最有家乡感的食物。每一个地方,几乎都有自己独具风味的腊肉,它们大多都是家乡亲人自己做的。身在他乡的游子,吃着这样的腊肉,首先想起的,就是家乡。天冷了,过年了,也正是更想家、该回家的时候。所以,我许腊肉叫故园香。人在异地,有几块家乡的腊肉,平日里,谁也舍不得吃。来了可心的客人,才拿出一块,一边叫客人品尝,一边情不自禁说起家乡和亲人。
家乡气息和岁月风尘使中国的腊肉历久弥香,每一方故园的草木风雨,又熏染出每一方山水滋味独特的腊肉一一川北大山松柏连天,那里的腊肉,无论放多久,吃起来,都有浓浓的松烟柏香;川南是藏、羌、彝等民族世代生活的地方,家家户户都有火塘,他们的腊肉,就挂在火塘上,日日夜夜地熏烤,草木之香尽入骨肉,嚼起来,特别有肉劲;川东日子刚硬,太阳火爆,但是乌江、涪水、嘉陵江、长江、大宁河奔流其中,又在热烈中沉浸了十分的滋润,因此,川东的老腊肉,一入口中,油水淹牙,肉头满嘴,需得猛酒和豪爽的妹子相配;川西是温婉清秀的,一条岷江被天下闻名的都江堰,调教得随人心意,到处是绿茵茵的林木,多用竹叶、麦草熏烤的腊肉,自然就味长香细,总有一种农家炊烟的气息,妙在口中的是那分轻轻袅袅。
奶奶和父亲腌制的腊肉,自然主要是麦草或者竹叶烟熏的。但是,细细咀嚼,肉里边,还会有更叫人细品的味道,平日里吃了,本该不要的花生壳、瓜子壳、甘蔗皮和甘蔗渣、橘子皮、柑子皮之类的东西,他们都会收集起来,熏制的时候加进去,腊肉的色香和滋味,自然就与别家有些不同。奶奶性子刚烈,她做的腊肉,竟然还有些许辣味。原因是,在腌制码味之时,加了干辣椒。父亲温厚,腊肉居然回甜。这就叫家的味道吧。现在,城里已经不能熏制腊肉了。买回来的,几乎千篇一律一个味,更不可能吃出亲人、吃出家的滋味来。我想,我们失去的,还不仅仅是腊肉的那点香醇吧。
团年饭,要的是喜庆
成都平原上,乡下人过年,基本上都是“三蒸九扣”的田席,俗称“九斗碗”。最先的九斗碗,主要是蒸菜,九大蒸菜是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、蒸夹沙肉、蒸咸烧白。我没有吃过这样豪华的九斗碗。四川乡下,也就是蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、糖醋鱼等。城里人,没有九斗碗的讲究,但是,除了田席里的香肠、腊肉、凉拌菜和蒸菜外,全鸡全鱼,是必须要的,而且是大多数人家的压桌大菜,讲个谐音,图的是吉祥有余。过年的团年饭,要的是年味,是喜庆和欢乐。为了这顿团年饭,许多人家,很早就开始准备和忙乎。我家也是,我父亲算半个文化人,做菜,也爱动点脑筋。所以,我家年夜饭桌上的甜烧白,就有了与其他人家的不同,因为这点不同,每到过年,我也总会想起。
父亲做的甜烧白,五花肉切得只有二指宽,洗沙甜馅里,还加了一半自己炒的八宝锅蒸,吃起来,不至于甜得起腻。五花肉把馅儿裹成圆卷,另外,又用桂圆肉镶在卷上,父亲说,这叫龙眼烧白。鸡鱼的吉利有了,还沾上点龙气,这年,就算得上得意了。父亲已经天逝,我和兄弟二人,至今,也与龍挨不上半点关系,已然辜负了父亲的厚望。不过,我把龙眼烧白镶入雪梨糯米盅里,九盅一盘,蒸好上桌,算是对过年的珍重,对父母的记忆。
汉族人的过年,有很多说法和讲究。团年饭或者年夜饭的讲究之一,就是桌上一定要有鱼,有些大山里,冬天确实找不到鱼,用木头刻一条,也要摆到桌子上,叫年年有余。有余粮,有余钱。富裕的裕,一边是衣服,一边是谷子,丰衣足食,就算有余了。至于桌子上摆条鱼,是否就真的太平富足了,那真是不能较真的,
既然有了这个盼头,要讨一个口彩,鱼的名字就一定也要好听。于是,鲤鱼上来,鲤谐音理,也谐音利。有理有利,鲤鱼跳龙门,吉利得堂正,富足得有道理;草鱼上来,千万不要因为个草字,就觉得贫寒。草鱼又叫鲩鱼,与完近音,取其完全、完美之意。团团圓圓,阖家完美,当然是中国人最想的大福气。名字讨好的鱼还有很多,如鲈鱼,通禄,福禄寿喜,俸禄丰厚,自然是打工的老百姓欢喜的。不过,可能最和人们心意的,非鳜鱼莫属。鳜鱼也叫桂鱼,肉质细嫩,味道鲜美,与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并为中国四大淡水名鱼。鳜鱼之名,一个归字相谐,中国人过年,家人最想的,是远在他乡的亲人纷纷归来,团聚老家,共享天伦。
鳜鱼还谐音一个贵字。人有贵人相助,自是一贵;自己也是贵人,不亦快哉。贵,当然是富贵,金榜题名,升官发财,老百姓不怕说这太俗,现在,贵,更是一种气质。贵人之相,气度非凡,最近,微信上满屏都是“主要看气质”。突然主要看气质的中国人,过年就该吃鳜鱼。
四川人喜欢豆辦鱼,大过年,吃豆辦鳜鱼显得太家常了。过年家意浓,但是豆辦鱼该是平日下饭佐酒的寻常菜,徽菜的头牌是臭鳜鱼。沾一个臭字,总不是年味。而且,臭鳜鱼臭中寻香,太有境界。一家人欢欢喜喜团个年,整那么高的境界,少了亲人的温暖和随心合意。所以,清蒸吧。清蒸素雅,有气质;蒸蒸日上,好口彩;味道咸鲜清淡,肉质细嫩,老人小孩皆宜,更是过年家人的亲情与关怀。有鱼方是中国年,有一盘热香鲜嫩的清蒸鳜鱼,这年就美滋滋了。
不过,我家年夜饭的桌上,一条鱼竟然是两个味道。鱼分两扇趴在盘中,一扇是清蒸,一扇却是豆辦汁浇淋的。母亲胃弱,所以,清蒸的咸鲜刚好;奶奶性子烈,就一定要有辣味。父亲对自己母亲和妻子的照顾,当然欢喜了我和弟弟。现在,我和兄弟都马虎能做一手家常菜,算是多少继承了一点父风。
其实,春节的意义,正是在于中国人千年情感的延续,在于对人生在世的深深祝福,在于让我们从日渐淡漠的人际中,重新感受世界和生活的亲近。以这样的心情沉浸到古老的节日中,春节就永远是中国人的。至于,吃什么,真的无须多说了。