Le Chunjié et les jiǎozi

par Lisa Carducci

Le Chunjié et les jiǎozi

par Lisa Carducci

LE Nouvel An lunaire chinois est aussiappelé fête du Printemps. Sa date varie annuellement entre le 21 janvier et le 20 février. À la plupart des grandes fêtes est lié un met particulier. Aussi, les jiaozi (erronément traduits par « raviolis ») sont-ils de presque toutes les grandes occasions, car leur forme originale est celle d’un lingot d’or ou d’argent (yuánbao), et symbolise donc la bonne fortune. C’est pourquoi ils ne pourraient manquer de faire partie de la première fête de l’année.

Sur divers sites internet, vous verrez que la forme, la taille, la couleur, l’épaisseur de l’enveloppe de pâte et par conséquent sa transparence, tout cela varie. Vous trouverez également des recettes et des démonstrations de confection.

On ne coupe pas les jiaozi, mais les porte entiers à la bouche avec ses baguettes : une pièce, une bouchée. On ne doit pas non plus piquer les jiaozi avec ses baguettes, tout « étranger » que l’on soit.

Ces petites bouchées farcies peuvent contenir de la viande (porc, bœuf, agneau) des crevettes, et/ou divers légumes (chou, cèleri, champignons, poireau, ciboule, fèves germées), moins souvent des carottes, des œufs, mais rien n’est interdit, en fait. Des mains habiles savent créer de nouvelles formes, dont celle d’un épi de blé. La forme peut être aussi celle d’une bourse à argent, toutes des images auspicieuses.

On peut préparer les jiaozi d’avance et les congeler, en prenant soin de laisser un peu d’espace entre eux, mais la tradition veut qu’on les confectionne en famille, juste avant de les consommer, en évoquant des souvenirs joyeux de l’année et les espoirs de l’année qui commence. Certains membres de la famille seront plus habiles à préparer les rondelles de pâte, toutes parfaitement rondes, et d’égale grandeur (environ 6 cm de diamètre) et d’épaisseur uniforme. Pour ma part, je préfère acheter 200 ou 300 de ces enveloppes et les farcir à la maison.

Jiaozi frits, une des façons de les apprêter.

Au moment de la cuisson, on dépose rapidement mais séparément les jiaozi dans l’eau bouillante et les remue à l’écumoire pour les empêcher de coller. Quand l’eau se remet à bouillonner, on y verse un peu d’eau froide, une fois, deux fois, et la troisième fois, on considère que la cuisson est à point.

On peut aussi cuire les jiaozi à la vapeur, ou les faire frire sur une plaque huilée. C’est habituellement ce qu’on fait des restants, le lendemain, pour ne pas les gaspiller et de façon à varier un peu.

Les jiaozi se consomment accompagnés d’ail qu’on a mis en conserve au 12emois de l’année précédente, et/ou trempés dans du vinaigre rouge, de la sauce de soja et du piment que chacun se prépare dans un tout petit bol selon son goût et sa capacité d’absorber du piment sans prendre feu.

ll faut dire que cette coutume concerne surtout le nord de la Chine, tandis que le sud préfère d’autres types de pâtes, farcies ou non. CA