食品加工科技创造台湾传统产业新“蓝海”（上）

于昕涛++张涛

早年发展成就

上世纪60至80年代，以出口为主要导向的食品产业曾为台湾经济腾飞做出重要贡献。罐头业曾是台湾早期主要的食品工业。从1956年开始整顿凤梨罐头生产到1960年开始试产洋菇罐头，1964年开始试产芦笋罐头，至上世纪70年代，这三项罐头曾分别为国际市场上出口的首位，到1980年达到鼎盛时期，出口罐头2200万箱，价值4.1亿美元，占台湾出口加工食品值的32.9%，占农产品出口值的26%，占总出口值的9.6%。

然而自1986年以后，台湾罐头工业因受国际市场激烈竞争，优势消失，开始衰退，至1989年，工厂减至141家，只生产1300余万箱，出口1100万箱，1990年又剧降至880万箱，且以蕃茄、竹笋罐头为主，经常开工的工厂仅20家，且只生产零星内销罐头，均成不了气候。

在“出口扩张”策略受到挑战、竞争力下降的情况下，台当局为实现经济的转型，提出以“技术升级”带动“工业升级”的口号，开始重视食品科技发展。1982年召开的“第二次全台科技会议”上，食品科技作为“八大科技项目”之一，被放在与能源、材料、资讯、自动化、生物技术、光电、肝炎防治同等重要的地位。1986年召开的“第三次全台科技会议”，又将食品科技确立为“提升人民生活品质”的四项目标之一。1991年召开的“第四次全台科技大会”讨论的16个专题中，第5项便为食品科技。

成立食品科研机构

为推动食品科技发展，台当局积极组建了一批食品科研机构，包括食品工业发展研究所、中华谷类食品工业技术研究所、酒类试验中心，并在许多工农业研究机构如工研院、生物技术发展中心、农业试验所、热带园艺试验糖业研究所、香蕉研究所、畜产试验所、水产试验所、养猪科试所、茶叶改良场中增设食品加工科研部门，在台湾大学、中兴大学、海洋水产大学、辅仁大学、东海大学等高校中设立食品科学研究系/所等。一些民营大型食品企业，如统一企业公司等也都设有自己的科研所或研究部门。此外，岛内还成立一些推动食品科技活动的非营利性社会行业组织，如台湾区罐头食品工业同业公会、台湾肉类开发基金会、食品和营养研究基金会等。

台湾经济主管部门于1977年设立“食品工业研究发展会报”制度，由工业、外贸、商品检验、农林、卫生等主管机构的负责人和企业代表、专家学者等十余人担任委员，农委业主管部门担任召集人，通过每年的例行“会报”方式统一联系、协调全台湾食品工业研究发展。“会报”下设科技研究、农业辅导（加工原料）、工业辅导、检验辅导、产品研究等5个工作小组，分别由各有关部门主持并推动各项工作。各工作小组开展经常性和临时性活动，以专款补助食品科研人员、设备与建筑费用，并解决食品品质、包装等技术问题，接受企业个案申请，代为委托科研机构解决技术难题，并补助科研经费。

此后，冷冻食品成为台湾食品产业的“主角”，从1985年起开始出口，1959年出口值仅为58万美元，到1990年出口量已达493.9万吨，价值15.6亿美元，占加工食品出口值的75%，农产品出口值的45%。60年代初，岛内仅有数家制冰厂附带扩展冷冻食品加工业务，到1990年已增至314家，专门生产冷冻调理食品的企业发展到40家，冷冻猪肉出口已在日本市场上占居首位，一些冷冻调理食品出口到美国，并带动了岛内种植业、渔业、禽畜养殖业以至屠宰业、饲料业、谷物加工业、食用油脂业、调味品业、乳品业、食品加工机械设备业、烘焙食品业、餐饮业的全面发展。到2000年，台湾食品产业年产值达到4483.26亿元新台币，出口额504.07亿元新台币。

自2002年台湾加入WTO后，農产品市场开放自由进口，岛内食品产业结构产生明显变化，其中增加的有食用油脂、调味品、不含酒精饮料、面条粉条食品、茶叶、糖果、烘焙食品、味精、罐头食品等行业，减少的有酒类酿造、谷物、砂糖、脱水食品等行业。由于民众所得增加及生活水平提升，消费者对农产品的需求趋向多元化，也更加重视食品的卫生安全及质量。

近年来，随着两岸关系的逐渐改善，有越来越多的台湾食品出口到大陆，以及有越来越多的大陆民众赴台旅游，品尝和购买当地食品，对台湾食品产业发展提出新的要求；而近来不断曝光的岛内“塑化剂”、“馊水油”、“黑心食品”等事件，造成消费者对台湾食品安全的疑虑，也反映出台当局在食品质量管理方面的缺失。

为适应经济发展和市场需求，台湾食品加工业不断调整和优化，其主要的发展趋势是：由外销为主转向内销为主，及时地满足岛内民众的生活需求；由农产品初级加工转向精深加工，增加附加值；由传统农产品加工型转向工业制造型，实现国际化、深层次分工；由劳动密集型转向技术和资金密集型，推动产业升级；由一般性食品加工转向绿色食品制造，以适应国际消费新潮流。

注重食品安全

为保证食品质量和安全，台当局制定相应规章制度，如开办造一家优良合格的食品加工企业，除了要有台当局颁发的工厂登记证以外，还要有相关的产业所需的食品相关认证资格。

台湾卫生主管部门每年都在开展食品卫生科技政策研究，包括建立执行风险评估的卫生管理制度、推动健全民众营养管理及安全的饮食环境、强化食品安全资讯及消费者风险沟通、持续执行食品安全监测。最新成果有：开发符合国际标准及具有时效又精准的检验方法、建立基因改造食品安全评估环境、农产品多重农药残留分析、新兴食因性病原微生物检测、素食及食品掺伪检验技术与标准品的供应、健康食品非预期反应的研究、台湾地区食品营养资料库的运用、加工食品追溯系统与食品安全管制系统的推动等。

发展精品农业

台湾农业主管部门从食品源头抓起，推行“健康农业”，2009年5月提出“精致农业健康卓越方案”，提出打造“健康无毒岛”的口号，推动有机农业、产销履历、CAS标章、吉园圃等具可追溯性健康农产品标示检查及质量检验制度，深化品牌验证，办理优质安全生产教育培训班，强化生产者自我要求及对环境保护理念，从育种、田间管理到采收后处理阶段，建立无缝安全管理体系，使消费者信任农产品的卫生安全。目前岛内有机农业栽培面积约有2.5万公顷，占全部耕地面积的3%；台当局还利用台糖农场及大面积休耕地建立有机农业专区，建立“有机农夫市集”，辅导有机农户参加“有机电子商城”，辅导超市卖场设立有机专柜，在花莲、台东、苗栗、宜兰、桃园县内辅导发展“有机村”，拓展有机农产品销售渠道。

由于台湾绿色食品加工业质量稳定，多年来一直是美日跨国企业委托加工生产的专供产地。然而，因为投资及人力成本的不断提升，目前所生产的农畜水产品加工业技术导向已经逐步淘汰低级加工品，大都以产品研发革新、调味配方创新、卫生质量强化等全方位多层面发展。加上台湾对国际潮流惯有的机动与应变，在国际市场上获得了多方的信任和肯定，保持较强的国际竞争力。

此外，台湾农业主管部门还通过推展“精品农业”的方式，重点发展台湾茗茶、农村美酒、经典好米、金钻水产及优质畜产等“农渔会百大精品”，包括超低温鲔鱼、蚬精、乌鱼子、海鲡、鸡精、乌骨鸡养生胶、甘醇熟成火腿、香Q胶化蛋等，由设计、调制、包装、营销手法，塑造这些农业食品具有功能性、高附加值、友善环境等精品形象，以产业文化与乡土风情加强行销。例如通过电影《海角七号》，成功打响南投县信义乡的“马拉桑酒”名号，造成抢购的风潮；借助台湾首富郭台铭以台湾好米当作订婚的拌手礼，带动台湾优质米礼品新风尚。

开发新型食品加工技术

台湾食品科技研发，依产业所需分为上、下游，分由各“部会”执掌推动。其中，农业主管部门负责推动上游农、渔、畜、牧业产出的食材，使农产品增加更多附加值，为此制定了“食品领域科技发展方案中程纲要计划”，包括“开发食品新颖加工技术”、“优良农产品验证相关技术的研究”、“开发保健食品”、“开发台湾产大宗农渔畜产品多元化加工技术”及“建立食品产业及消费资讯体系”等5个分项计划，每年投入经费约1.5亿元新台币，目的是通过研制不使用添加剂的创新食品加工技术，应用本土原料经微生物处理、真空浓缩、低温结晶，开发生产多元化保健食品、乡土特色食品、银发族可用食品、不搀伪素食产品、海洋生物功能性成分萃取物，促进台湾传统农产品加工业转型。近年取得的重要成果包括：

开发创新性功能性鲜乳制造技术，获得保留较高免疫球蛋白和乳铁蛋白含量，而且风味香浓、保存期限较长的功能性鲜乳，可以保留生乳中33% 和37% 的免疫球蛋白和乳铁蛋白，在7℃下可保存14天。

开发生机蔬果汁量产与品质提升技术，从蔬果原料之筛选开始，控制量产及生机蔬果汁储存时的酶反应及调配问题、残渣与沉淀问题等，并建立生机蔬果汁量产技术，包括调配技术、微细化技术、储存寿命、所需设备及制程等相关技术。

开发红曲发酵产物新保健功效，確定红曲米水萃取物、乙醇萃取物与红曲山药乙醇萃取物皆具有抑制前脂肪细胞增生、分化效果，首次提出红曲发酵产物能改善高油脂饮食引起的人体脂肪堆积、血脂紊乱及高血胰岛素症状，有潜力发展为不易形成人体脂肪的保健食品。

银耳多醣萃取技术，以热水萃取法提取银耳多醣，萃取高率且环保无污染，萃出的产品吸水良好、具有保水能力和膨润性，可用以预防、改善或治疗便秘及因便秘造成的相关症状。

甘薯及芋头烧酎酿造技术，开发杂粮烧酎（蒸馏酒）的制曲、酿造及蒸馏技术，可提高岛内农产品的附加值，增加地区性多样化酒品，应用自行开发设计的旋转式多功能制曲机，不仅强化蒸馏酒的香气及产品多样性，更可同时进行原料的预糊化，产酒率或香气指标成分均优于传统民间所使用的方法。

颗粒式乳化肉多汁性产品乳化及量产技术，利用畜产试验所选育的“畜试黑猪1号”，采取特殊的乳化及充填技术，开发含脂率高、口感多汁不油腻、低盐及无人工添加剂的自然调味肉品，并建立以此生产维也纳香肠、日式香肠及烤香肠等产品的工业化制程。

开发富含GABA（γ-氨基丁酸）的糙米粉保健素材，GABA具有降血压、改善更年期障碍、纾缓情绪及改善失眠、忧郁等功能，选用台粳9号糙米，经粉碎后利用乳酸菌发酵技术生产的糙米粉保健素材，其GABA含量可由原来每百克1.7毫克提升至800毫克以上，可添加于中式食品、西式烘焙点心、谷类冲泡式随身包及保健食品中，可取代市售相关药物。

褐藻功能性成分萃取技术，精萃提取台湾产褐藻中有效成分“藻寡醣”，具有活化免疫细胞、巨噬细胞及促进IgM抗体分泌的能力，且具有良好的抗氧化、防衰老效果，且能活化细胞活性，是一种良好的调节免疫新素材，可广泛应用于各项功能保健加工制品中。