三氯蔗糖在食品中的运用

姜维强

（安徽金禾实业股份有限公司，安徽来安 239200）

三氯蔗糖在食品中的运用

姜维强

（安徽金禾实业股份有限公司，安徽来安 239200）

市场食品的不断丰富，食品中运用的调味剂也随之丰富了起来，目前，技术规范中允许在食品中添加的甜味剂超过二十种，在整个食品行业将三氯蔗糖作为甜味剂的比重占到1/4以上，三氯蔗糖作为若干甜味剂能有如此市场竞争力自然有其独特的优越品质，因此从三氯蔗糖的构成元素，化学，物理特性等方面，分析其在食品中应该广泛的原因。

三氯蔗糖；食品运用；用量

人们生活水平的不断提高，对高品质生活也越来越重视，从饮食质量到健康食物摄取都体现着人类文明进入一个新的高度。安全，健康，热量小的食物是当今消费者最青睐的产品，也是食品企业在强大市场竞争模式下保持其优势的重要资本。蔗糖长期一直作为人类增加食物甜味的主要材料，长期的摄入会导致人体糖摄入过量，随着产生的肥胖症，“三高”以及龋齿等病态，对人体健康构成威胁。所以，开发一种新甜味品，既可以给人类带来美味的享受，又不影响人体健康是人们生活质量提升的必需。三氯蔗糖的发现和应用，使得食品行业逐渐顺应了人类口味，其甜度高，品质好，耐存放，且安全无热量产生的优点，顺应了人们追求美味健康食物的思维。在乳制品，面包，饮品行业开始应用并迅速扩散。目前，全球大部分国家地区，尤其是西方酷爱甜品的国家，三氯蔗糖已将传统蔗糖和其他甜味品替代。

1 三氯蔗糖的特性

三氯蔗糖，又名蔗糖素（sucralose），是一种新型蔗糖氯化衍生物产品，也是唯一用蔗糖制作的无热量的高倍甜味剂，其化学名为 4，1’，6’-三氯-4，1’，6’-三脱氧半乳型蔗糖（TGS）。是一种白色粉末状产品，具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲醇，室温（20℃）下在水中的溶解度为 28.2g，微溶于乙酸乙酯；对光、热和 pH值的变化均很稳定；表面张力为 71.8mN/m（20℃0.1g/100mE）三氯蔗糖甜度为蔗糖的 600到800倍，甜味特性较接近蔗糖，无后苦味，是一种不致龋齿的强力甜味剂。

2 三氯蔗糖的应用优势

三氯蔗糖作为传统蔗糖的衍生产物，保留了蔗糖的优点同时还去除了蔗糖的缺点，生产中无任何异味，对人体健康无毒副作用，人摄入后，体内对其分解吸收不了，产生的热量值为零，所以成为了在食品甜味的最主要材料。其具体优势在于：

2.1 安全性高

各个国家通过长期食品应用监督实验表明：三氯蔗糖用于食品调味剂中，完全没有毒副作用，也不存在和其他材料产生病变可能，属于完全安全的甜味品。

2.2 甜度高

作为甜味品，其甜度可达蔗糖的600多倍，甚至比阿斯巴甜3倍，且甜味正宗，无杂味，就甜度而言，足以秒杀蔗糖，成为新时代最主要的甜味剂，在其为基础是研制出的三氯三脱半乳蔗糖，更是蔗糖甜度的两千倍，作为特点甜度食品中不可替代的甜味原料。

2.3 性质稳定

三氯蔗糖化学物理性质相当稳定，结晶体在干燥环境中可保持4a不变质，三氯蔗糖结构中无活泼基团，在事物中，不会和其他原料发生反应，这样导致其在人体中，不易分解，产生热量非常小。

3 三氯蔗糖使用方法、使用范围和使用量

三氯蔗糖受光、热、pH值的影响非常小，也显示出其物理化学稳定性，在食品应运添加中，操作简单，产品应运中，可根据要求，调整三氯蔗糖使用比例；且三氯蔗糖甜度高，在食品中添加极少的量即可达到事物甜度要求；三氯蔗糖为天然蔗糖衍生物，在食品生产过程中，操作简单，只需将其溶解在酒或味精的调味品中国，直接添加在食物中即可。目前在口香糖，面包，饮品等食品中应用广泛，甚至在药品生产也崭露头角。所以三氯蔗糖已在大部分的食品生产中替换了蔗糖。三氯蔗糖还对提升酒类饮品的味觉有积极效果，改善了酒类的酸涩感，将酒的醇厚，辛辣效果得到增强。而三氯蔗糖对酸味、咸味则起淡化的效果，如黄文等在菠萝罐头中完全使用三氯蔗糖的实验发现，与完全使用蔗糖的罐头比较，完全使用三氯蔗糖可使罐头的口感酸甜更加爽口、口味更加醇和、食用后甜而不腻、不返酸，不仅克服了使用蔗糖而造成的甜腻感，同时使产品的热值大大降低，消除喜食甜食人群的后顾之忧。根据三氯蔗糖耐高温、耐酸、低热值、稳定性好等特性，将其作为新时达安全稳定健康美味的甜品剂并在食品药品生产中广泛应用，已成为食品行业发展趋势。正是由于三氯蔗糖较低的pH值和酸性条件下良好稳定性，还可以应用在乳制品生产中，对发酵乳酸，乳酸酪产品生产中发挥积极效果，同时更增强食品的甜度和口感。再者其难消化，不产生热量的特点，使害怕肥胖，喜欢甜品且有龋齿的人群真正的放心追求自己的美食。月饼、甜点、蛋糕等高热量的食物生产中，不仅可保持原有甜品的优良口感，同时降低了整个产品的热量，避免摄入高热量食物对人体的伤害。

4 结束语

三氯蔗糖口感醇和、浓郁，稳定性高，甜度接近蔗糖，无热量，且价格低廉，在食品生产中有效节约了成本。可根据食物需求任意调到三氯蔗糖含量，保持食品安全的同时，还可将事物本身口感更加突出。使因肥胖，龋齿，“三高”不敢接受甜品的人群有机会再去品尝甜食。在未来食品甜味剂的使用中，三氯蔗糖必将以其独特的优势长期占据主导位置，并向更广泛的领域进展。

[1] 杨婉霜.三氯蔗糖在食品中的应用[J].粮食流通技术，2016，（7）.

[2] 吴金山.三氯蔗糖在酸奶生产中的应用研究[J].轻工科技，2015，（10）.

For the Use of Sucralose in Food

Jiang Wei-jiang

The market of food enriched，f l avoring agent in food application also will be enriched，at present，in the technical specif i cation allows you to add sweetener in food more than twenty kinds，in the food industry will be three sucralose as a sweetener in the proportion of 1/4 to three，as some Sweetener Sucralose so to have the market competitiveness has its unique superior quality，this paper is based on the elements，three sucrose chemical，physical properties，analysis of the causes of the widely used in food.

three chlorine sucrose；food application；dosage

TS202.3

B

1003–6490（2017）03–0151–01

2017–03–01

姜维强（1967—），男，安徽滁州人，工程师，主要研究方向为化工工艺。