瞧，果酒正在世界流行

文/本刊记者 马爱平

瞧，果酒正在世界流行

文/本刊记者 马爱平

在北欧，有一个文化生活极为丰富的王国——比利时，世界十大商品进出口国之一。比利时人十分重视饮食，北海灰虾配番茄、布拉邦式野鸡、根特鸡汤、雪维菜炖鳝鱼以及干酪屑和烤苣菜深等都深受人们的喜爱。光有菜不行，俗话说美酒配佳肴，比利时人也喜欢喝酒，啤酒最为常见，但是还常喝一种将谷物经过蒸馏后，加入成熟的水果等配制而成的杜松子酒（Jenevers），此酒香气芳芬诱人，口感清新，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种，无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为33度至52度左右。

此酒怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子果。杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。比利时人也很注重身体保健，饮酒的方式就很独特，他们喜欢酒中加一块干酪，据传这样会有减肥的效果。杜松子使用的时间颇早，在埃及以及欧洲的早期文献中，处处可以看到它的踪影。

在瑞士境内发现的史前遗迹中，即有杜松子；古埃及人用它来当消毒剂，古希腊人更以燃烧杜松来防止流行病传染，同一时期罗马人也以它为抗菌剂，甚至在烹饪时使用。在中国西藏也是焚烧杜松来防止传染病蔓延。19世纪末发生在西欧的天花传染病，可以在法国的纪录中看到医院以焚烧杜松子来消毒；更早之前的欧洲医生，都认为杜松子是好的利尿剂以及治疗泌尿系统的肾脏、膀胱的好药材。以后这种配制型的杜松子果酒逐渐为了欧洲最为流行的一种新型饮品之一，饮果酒也成为了欧洲人的生活方式。

2016年11月份，中国果酒产业科技创新战略联盟组织了一批果酒企业一起走进欧洲各国进行考察，让我们一起跟着这批考察团共同领略欧洲果酒的魅力，看一看，听一听欧洲发达国家人民都在喝什么果酒？哪国的果酒更有意思？

考察团第一站走进了比利时Smile酒业公司，公司CEO Genot非常热情的接待了他们。Smile酒业公司以多系列杜松子配制酒为主要产品，该公司产品的生产工艺在整个欧洲都是非常少见的。制作与品尝果酒是比利时时尚的文化，不光在节庆时，平常生活也可见果酒的踪迹，比利时近来也积极研发可回收包装，鼓励新技术，减少生产过程中的用水量，也积极推动酗酒防治。比利时酒精与药物问题防治协会（VAD）也公布最新指南，提醒民众每周饮酒总量不宜超过10杯，提倡饮用低度的酒。

位于比利时布鲁塞尔的欧盟果酒果汁协会，协会秘书长Hermans介绍，欧洲饮用果酒的历史可追溯到四百年前的杏酒，他们的一个特点是种类众多，可以用杜松子酒、苦艾酒、葡萄酒、茴香酒等调配出上百种配制酒；另一个特点是市场化程度高，产品接受程度高，果酒厂人均占有率高。

欧盟果酒果汁协会成立于2001年，成员来自20多个国家，是目前欧洲最大的果酒果汁行业组织。

在位于法国巴黎大区的noyaudepoissy公司，有一家四百年的杏仁酒厂，酒厂规模不大，作坊式生产，常年员工4到5人。产品以蒸馏酒为主，也生产部分配制酒，采用限量销售的模式，年产4万4千支750ml杏仁酒，无库存。

该公司的销售经理Coville介绍，该厂家享有法国政府特殊保障和补助，使用的生产设备有两百余年的历史。

在位于法国普罗旺斯SOJUFEL果汁公司和普罗旺斯Janot酒业公司，普罗旺斯大区经济发展署负责人、地区议员FAVERJON介绍，普罗旺斯对果酒的需求更丰富，但都是配制酒，仅供成人饮用，而且是女性多于男性。

在法国最大的米类加工企业（大米制酒）les silos de Tourtoulen，公司CEO Fortivia介绍，作为法国最大的米类加工企业，他们使用一种全新的黑色大米作为酿造材料，生产米酒，他们非常重视在提高大米的食用口感上下功夫。

阿尔勒市工商局负责人JOUTEAU介绍，法国人对果酒的要求是味浓、色重、口甜、刺激。是社交、派对、聚会的必需品。平均价格全部高于葡萄酒。

葡萄酒市场，保乐力加已成为全球第三大优质葡萄酒供应商。在马赛市区的保乐力加集团俱乐部，该俱乐部重要功能就是以品牌和文化为主要方式进行产品的销售。

世界品牌企业保乐力加集团总经理Diaz介绍，其推崇的果酒品牌主要是具有历史悠久的烈酒品牌，包括果酒，例如茴香酒、XO、人头马、马嗲列，但基酒均含有茴香酒（从香水上衍伸出来的）。共品牌策划主要与著名体育、文化领域的世界活动相结合，例如世界杯，欧冠等。

芬兰人一日三餐都要饮用果酒，是餐桌上的必需品，像中国的茶水。主要是以伏特加白酒为酒基，主要使用树莓、蓝莓、草莓、北极莓等野生莓果配制。芬兰和比利时一样产品的市场化程度高，果酒厂人均占有率高，五百五十万人就有二十一家果酒厂。在芬兰把葡萄酒也统称为果酒。

2016年11月份，中国果酒创新联盟考察团第一次受邀参加了在德国斯图加特国际展览中心举办的葡萄酒、水果及果汁专业技术展览会，该展会每3年一届，是世界最大的、最领先的专业展览会，展会上有来自几十个国家和地区的参展商共聚斯图加特展览中心展示各种先进的种植与加工技术，观展商也来自70多个国家和地区。

欧盟果酒果汁协会副主席、德国果酒果汁协会主席Heitlinger介绍，德国人饮果酒是为了佐餐用，果酒消费水平也比较高，市场平均价格也是普遍高于葡萄酒，在当地人的理念里果酒特色化明显，是需要不同的高科技术设备加工精心制作出来，他们十分信赖科技的理念，从而他们认为果酒是高品质的、安全的好产品。

2017年9月份，欧盟果酒果汁协会副主席、德国果酒果汁协会主席Heitlinger正式邀请我国果酒产业科技创新战略联盟及相关企业参加“欧盟果酒果汁高峰论坛”，这也将是我国果酒走出去，展开国际交流的重要一步。

中国地大物博，资源丰富，各种果品种类丰富且产量极高，其中绝大部分都可以用来酿酒。但因受水果产地产量的制约，我国果酒发展比较缓慢。目前，在我国，果酒是活在尴尬的世界里，酒行业是个大产业，白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、甚至是保健酒都是风生水起，而果酒却迟迟没有立锥之地，这其中的一个主要原因跟中国的果酒文化有关。

从历史的角度看，我国的果酒起源应该是世界上最早的国家，据考古发现，我国从新石器时代在河南贾湖就已经开始制酿果酒，距今已有9000多年的历史；中国的果酒品类丰富、工艺上也有独特之处，目前，我国的果酒加工工艺主要是酿造、蒸馏、配制三种，以酿造为主。国外是以配制为主。以树莓酒为例，树莓果的选取对酿造树莓酒至关重要，可以说，七分靠原料，三分靠工艺。树莓富含花青素和几十种香气物质，好的树莓果颜色鲜红通透，清香淡雅，做出的酒晶莹剔透，呈红宝石色，果香浓郁，入口醇厚清爽，所以第一步是采选优质的果实；第二步将果实破碎打浆；第三步添加果胶酶并过滤取汁，将果汁放在适当的温度下进行发酵，7天后主发酵完成，简单澄清后进入二次发酵，温度控制在20℃—23℃左右，持续10-14天左右；第六步过滤与调配，将发酵好的树莓酒置于低温环境中24小时左右，低温处理完成后采用膜过滤进行处理，在获得清澈如水的树莓酒后加入蜂蜜调制让味道更柔和；第七步陈酿，将调配好的原酒进行密封陈酿1-2个月（减少与氧气接触，避免酒的氧化，影响酒的品质），第八步装瓶与杀菌，陈酿结束后将酒装瓶并置于70℃水浴中灭菌15min—20min，取出后冷却既得成品。

中国果酒科技创新战略联盟理事长赵宏友说，中国的果酒起源虽早，但发展相对缓慢，果酒在欧洲酒类中占比25%，除葡萄酒外的果酒我国不到1%，随着人们消费理念的提升，低度、安全、健康、营养、多样化的酒水产品越来越受人们的喜爱，果酒得到了新的发展机遇。我国果酒发展主要受地域气候限制，无法形成规模，国内加工主要深藏民间，在我国西南地区比如云南“是村就有酒坊”，果酒加工企业虽然也在增加，但标准化生产和工艺设备都还不成熟，重点是市场接受范围太窄，消费范围始终停留在“皇家贵族”饮用的范围内，未能成为大众饮品，仍然需要大力的开发和推广。

从去年9月份到12月份，果酒创新联盟发起的“果酒飘香 富美家乡”—“果酒他乡”系列第一季，已经连续走进怀来、保定、烟台、蓬莱等地考察了海棠果酒、无花果酒、树莓酒、苹果酒等企业，在酿造专家、媒体观察员及果酒企业家代表走访中发现，我国没有专业的果酒加工设备，全部使用的是葡萄酒或果酒的加工设备，没有专业的果酒发酵剂同时加工规模非常小，以年产量100吨以下的居多，但品类十分丰富，口感上乘，低度、果香浓郁、安全性高、平均价格在几十元到几百元一瓶与国内葡萄酒价格相比基本持平。

中国果酒科技创新战略联盟秘书长刘晓芹说，利用水果生产果酒，在提高人们健康的同时，还能减少粮食的浪费，最重要的是可以消耗大量的果品，对农业供给侧改革，对农民的增收致富，对脱贫攻坚均有加大的帮助。在“果酒他乡”活动走进山东蓬莱调研了几个果酒原材料基地，其中一个与当地果酒企业合作的果农种植了200余亩的苹果，每年产量达50万公斤左右，但每年的苹果市场价格总是不平稳，经常处于“丰产不丰收、丰收不丰产”的困境，自从与当地果酒企业签订合作协议后，每年的收益都十分稳定，不仅鼓了腰包，还降低了市场风险，果酒企业也得到了优质、优量的原材料，双方共赢。

刘晓芹说，高质量的产品要有对应的品牌才能将价值最大化，生产企业或销售企业均应进一步加强品牌意识，丰富品牌文化，引导消费者形成文化消费方式。最关键的一点是产品的市场定位，消费者喜爱的产品才是好产品。产品的市场定位非常重要。市场定位精准，事半功倍。