牛大少 创新牛蹄筋锅

宗莲籽

“不怕食客口味刁，就怕餐饮人想不到”，牛大少剑走偏锋，为北京餐饮市场又增加一道创新美食——牛蹄筋锅。牛蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。牛蹄筋锅是创始人张恩瑜亲自研发的新品类。

蓝海中的牛蹄筋锅，温暖的健康告白

牛蹄筋常吃，但是牛蹄筋锅却很少见。创始人张恩瑜，喜欢创新产品。当年他创立靓健回转火锅，一推出就受到年轻人的追捧。而今，张恩瑜认为火锅品类已经是红海，但“牛蹄筋锅”却还是蓝海。所以，他聚焦到牛大少？牛蹄筋锅——无敌香辣牛蹄筋、酱开心牛蹄筋两款热气氤氲的牛蹄筋锅，给这个冬季带来温暖的感觉。除了牛蹄筋锅，还有麻辣青春牛肚锅、咖喱牛肉共和锅、番了个茄牛腩锅、傲娇的红烧牛尾锅，照顾到了食客们的口味差异。

爆款的“无敌香辣牛蹄筋”，因其低脂肪、零胆固醇，富含胶原蛋白，备受女性食客喜爱。牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。牛蹄筋不仅口感好，有强筋壮骨的功效，还能增强细胞生理代谢，使皮肤富有弹性、韧性，延缓皮肤衰老等，是备受年轻人群追捧的上好美食。

定制石锅，明档操作

口味好还不能使张恩瑜对产品满意，他也明白只靠口味不能满足食客挑剔的“胃口”。如果要是有一种让人看了就有吃它的体现形式就好了，于是张恩瑜想到将烹制食材放在高温加热的石锅中，汤汁不断地吐着泡泡，紧贴锅边的汤汁还发出“呲呲”的声音，感觉都要溅出来似的，因为有石锅的保温也不断冒着热气。“看得见的温暖，吃得到的美味、闻得到的香气”，石锅给人带来不一样的感观体验。张恩瑜自信满满地说：“牛蹄筋锅既不是火锅，也不是石锅拌饭，这种汤汁满溢的石锅是我慢慢地琢磨出来的。”

牛大少明档操作，在透明的玻璃空间里，厨师们忙忙碌碌的身影让人想起老话“人勤一世千川绿，牛奋四蹄万顷黄”。曾经我们对牛的印象是既勤劳又有劲。忠厚、无私、执著、果敢、坚韧，这些都是牛身上的宝贵品质，而在“牛大少？牛蹄筋锅”的员工身上看到了这些品质。

从山东鲁西到北京西单呆萌牛的时尚路

牛大少对产品相当苛求，不论是原材料、选址，还是餐厅设计都极具用心。食材来自山东鲁西，鲁西的黄牛在国内首屈一指，黄牛的牛蹄筋也是牛蹄筋中的佳品。

餐厅的设计沿用了牛大少形象牛的精神，说起牛的精神，可能大家都会认为是勤恳、大块头、力大无穷、忠厚。但是，牛大少做的并不止这些，它也有温柔、踏实的一面，餐厅里萌萌的形象雕塑，是争相拍照的焦点；黑板墙的精心设计，记录着牛大少的细心、温柔；金属反衬着灯影，色彩搭配着材质，这样的餐饮环境好不醉人！

牛大少的首家店就选址在西单。随着近年租金的飙升，很多餐厅都退出西单这样的核心商圈。但是，牛大少却不畏高成本，在北京核心商圈做商超店，也是对产品的信心。

案例手记

如何才能品类创新，做到“独一份”，一直是餐饮人思考的焦点。牛大少？牛蹄筋锅做到了，品类创新，实属不易。面对餐饮行业的“跟風现象”，牛大少坦然无惧，好食材、好味道、好创意，是值得大家共享的。