庆丰包子 70岁庆丰包子的铁腕管理

王小利

说起庆丰，始建于1948年，到现在也快70年的历史了，而其真正开始以连锁化、规模化发展才刚到第10个年头。

庆丰总经理高文慧介绍说：“前10年，企业经历了整个的基础建设阶段，包括它规范的行为，管理制度体系的建设，供应链的建设等等。根据2016年商务部对快餐连锁企业的要求，品牌扩张的同时，我们要积极推动餐饮业这样一个集聚式的发展。”

10年的时间，拥有23家直营店的庆丰实际是靠着加盟发展起来的，通过加盟这样一个形式，扩大企业规模，提升品牌知名度，同时积极建设现代化加工，实现原辅材料的集中采购、产品的统一生产、统一配送。

如今，庆丰在全国已发展了11个省市、34个城市，将近350家的企业，建立了6个绿色的原辅材料种植基地，向种植、加工，包括物流配送等产业链的上下游进行延伸。

什么是现代化的餐企管理机制？

2016年4月，庆丰总经理高文慧受邀到哈佛大学讲演，期间哈佛大学商学院“创业教育之父 ”Timmons（替姆斯）的论著给了她很好的启示，她将Timmons建立现代餐饮企业管理机制的创新理论归纳为了四大要素：①商业模式的选择。②创新机会的把握。③适应市场运作的团队。④跨界资源的利用与分享。这也是庆丰建立现代企业制度、打造品牌影响力的基础理论之一。

产品管控，靠源头和后端搭建

如何通过生产的管理及现场管控做到产品的“百店一味”，这是很多餐饮企业亟待解决的问题。高文慧提出：“哪个企业最先采用现代化的加工技术，将意味着它抢先占领餐饮市场的制高点。”

2006年，庆丰作为快餐的国有控股企业，率先在北京利用连锁经营的模式，使企业从餐饮密集型的生产方式向科技型现代加工方式转型，通过引进德国、日本，以及中国本土的先进专业生产与检测设备，建立了庆丰现代化的第一条生产馅料流水线。

随着庆丰规模的扩大，到现在为止，他们在全国已建成五座加工配送工厂，从生产环节上最大限度地实现了标准化，确保了产品的“百店一味”。

2013年底，习主席去了一趟庆丰门店，人们开始众说纷纭地猜测用意，而其中提到最多的当属食品安全问题。对于产品管控的源头，庆丰从种植到采购，再到配送已经逐步实现了一站式服务。

1.产品源头两条线：自种植和特供

一方面，对于大宗商品的选购，庆丰总结出了四字标准：“优质、特供”，即供应商必须是耳熟能详的、百姓信得过的知名企业。而生鲜产品的供应标准也是四个字：必须是“专属、订制”，比如六必居的香油，王致和的酱油，古船的面粉等等。

另一方面，从2007年开始庆丰陆续在江苏、山东、浙江、广州、云南、福建建立了一系列的绿色原材料生产基地，以此来保证食品安全的可追溯性。目前通过租种农民的流转地，发种子给农民的方式，在全国的原材料种植基地已有将近 6000亩。

2.物流配送

近年来通过引入商业智能的模式，使物流管理更精准化。其物流管理平台功能主要包括：对配送线路的制定与优化、配送标准执行与监控、配送舆情预警与分析等等。

同时通过信息化平台，对每辆配送车的行驶路线进行规划，不仅门店可以通过APP随时了解车辆运行位置，提前安排收货工作，系统还会通过原始数据的收集，不断优化配送车辆的行驶线路，从而降低成本，实现物流管控。

人才培养，靠系统化的培训体系

餐饮行业本身就是一个人才匮乏的行业，如何培养自己企业的忠诚员工是每个企业都需要思考的。前两年，餐企都还仅仅做着上岗培训，如今越来越多企业都已建起了内部商学院。

“摆在庆丰面前的人才培养任务是建立一套比较系统的培训体系，我们未来五年计划开发的300家店铺就需要有600名管理人员的储备。去年我们成立了庆丰管理学院，开始向‘技能培训+岗位培训、现场督导+远程督导的管理方式转变。”

同时，在原有庆丰培训中心的基础之上，企业成立了庆丰包子研究中心，除了帮助提高员工的业务技能之外，还通过平台吸引了中国顶级的营养师、烹饪大师、高级面点师、技艺传承人对新产品进行鉴定与评估，打造企业未来可持续创新的孵化器，并將健康发展的根源放在培养科技人才上。

加盟商管理，靠归属和荣誉感

高文慧说，“一个企业要想成功，只需要一个用于决策的、可靠的知识框架。这里面包括适用的、高效的、创新性的生产模式，并且能成功地制定和执行企业战略原则，如此就能传承企业、并保持效益的增长。”

靠着这样的理念，庆丰成功打造了发展迅猛和稳定的加盟商团队。

1.通过管理技术（源头）解决供应链及成本（统一配送）问题。庆丰输出的管理技术包括运营技术、配送技术、整合协调上下游产业的技术、资本运作的技术，以此来确保加盟商门店中各元素的统一。

2.通过建立加盟商管理事务委员会，使加盟商有归属感和荣誉感。“我们与加盟商不仅仅是契约关系，更重要的是从属关系。在加盟商管理事务委员会上，我们会一同商讨经营中的问题和其他事物，然后共同执行，有着同样的处罚标准和奖惩标准。”

3.考察于前（人），管理于后（行为）很重要。庆丰对于加盟商先期考察有一套非常详细的流程，通过设计谈话来了解其性格，为以后的全方位管理、管控加盟商提前奠定好坚实的基础。个性太强、个性偏激的加盟商一般婉言谢绝，而对于以家庭为单位、涉及到生存问题、全力以赴投入的，则作为加盟庆丰优选的对象。

顾客沟通，靠数据掌握诉求

产品质量是企业发展的生命线，而市场（顾客）需求则是企业的核心脉搏。

随着庆丰确立连锁经营模式后，企业内部率先引入了商业智能的管理模式，通过建立消费者信息反馈平台、销售数据平台、远程监控平台、引入第三方监督机制、加上现场、督导管理，逐步从粗放型的管理转变为了多渠道、精细化、数据化的管理。

目前庆丰已对11个省市的80多家加盟店实现了远程监控，及时地了解分散在各地门店的经营状况，一方面方便企业清晰地了解到所经营产品的销售情况，同时与顾客建立实时的、迅速的沟通渠道，通过多维度数据分析，了解消费者对产品的诉求。

比如2015年的“减盐行动”，庆丰首先对不同年龄层消费者的口味、是否接受“减盐”等开展了访谈式的调查，随后分别对“素三鲜”及“冬笋酱肉包”两款产品的投盐量进行了6%及4%的撤减。通过对前后8个月的数据进行分析，发现2016年少盐的产品出库量占总出库量的比例明显高于一年前，超过80%的顾客更喜欢口味清淡的产品。

过去很长一段时间，庆丰产品的更新、营销方案的制定、新品研发的方案、明星产品生命周期的管理等问题都是以商业智能数据分析作为工作基准点展开的。

未来机遇需先坚守再坚持

对于庆丰未来的发展之路与布局，高文慧表示，要体现走包容（买全国卖全国）、改进（经营模式：快餐+简餐）、品牌发展、走兼收并蓄）、（融资、收购）的发展之路。

首先，企业要在新的形势下，通过下一个十年的努力，实现“三个转变”：即从一般生产向“精致+精巧”生产转变，从单一特色向多样化的产品组合转变，从市场的细分向市场的微分转变。

其次，企业始终要保持开拓精神，利用庆丰在全国的销售平台实现“走出去、引进来”的发展战略，同时将庆丰的企业理念与一丝不苟的工匠精神完美结合，克服生产工艺转变后的技术问题，最终实现“馅料食品工业化”生产的核心竞争力，向品牌化、标准化、组合化、多元化、个性化、时尚化的方向发展。

再次，借助信息化平台，为企业发展助力。“我认为未来市场竞争是无止境的，所以只有把自己的優势放大，踏实地坚持做下去，不断修正自己，跟上时代的步伐，创新管理模式，企业才会做大做久。”高文慧认为，庆丰作为一个老字号企业，顺应时代发展靠的就是两点：坚守和坚持。坚守的是积淀的企业文化精髓。积善余庆、国富民丰，传承的是善文化、产品上的诚信；而所谓的坚持，就是要跟上时代的步伐，找准自己的定位，并且不断地去学习现代的食品加工生产技术，包括互联网技术等。

找准定位就不会迷失方向，通过几代人的坚持不懈，庆丰百尺竿头，更胜一筹。