浅谈做好营养丰富的马鲛鱼丸

浅谈做好营养丰富的马鲛鱼丸

羅岳軍

江西玉山人，连云港望海楼主厨

本人自参加工作以来在海滨城市连云港已生活20多年，谙晓马鲛鱼的美味，尤其是当地产的马鲛鱼（连云港西墅渔码头小船货）。马鲛鱼在南方叫竹鲛，在北方叫鲅鱼，在我们当地则叫马高鱼。这种鱼体型长而扁，呈纺锤形，头较长，吻尖长，眼稍小，一般成鱼长25—50CM，体大者优。

马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯鲜味爽，营养丰富，尾巴的味道特别好，物美价廉。它属近海温水性洄游鱼类，每年春夏是最佳的食用季节，据分析，每百克鱼肉含有蛋白质19.1克、脂肪5.1克，并含有多种维生素。马鲛鱼胆固醇含量低，富含可以提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和防衰老的食疗功效。马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美，而且取肉方便，因此当地人对马鲛鱼最热衷的食用方法是做马鲛鱼丸，延升食品包饺子。这里我浅析一下马鲛鱼丸的做法要点及注意事项。

配料：马鲛鱼、上等肥膘、鸡蛋、生粉、葱、姜、韭菜

调料：盐、味精、料酒、白胡椒

配比：

1、净鱼肉和上等肥膘4：1

2、鱼肉肥膘（配比3：1）混合料500克、鸡蛋50克、生粉10克、清水100克、盐（油炸6克、水汆10克）：料洒5克、葱10克、姜5克、韭菜50克、白胡椒粉5克、味精2克。

做法：

1、取净鱼肉；取洗净马鲛鱼去头，片下整齐两片鱼半片，剔去鱼腩内壁软组织及沾连骨刺，头和鱼架另用。把鱼半片置于砧板，鱼肉面朝上，头朝左尾朝右，执菜刀刀口朝下，刀把向右倾斜约45度角，顺鱼尾方向轻轻刮下鱼肉，注意要多次细刮，避免刮起大块带刺鱼肉。余下的鱼皮也是很好的食材，可以配鱼头鱼架同用。

2、制鱼凝胶；把净鱼肉置于砧板上，用刀背细敲（也不必像芙蓉鱼片那么细），这样口感会好些。取上等猪肥膘肉（其饱和脂肪酸42%，胆固醇每100克含109毫克）剁成细蓉，鱼肉与肥膘细蓉拌成混合料（如果是老年人食用怕肥膘的胆固醇高也可以搅拌时用色拉油或花生油取代（色拉油不含胆固醇，花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸占比是8∶2，易于吸收），用上述配料比将各种原料混合，放入搅拌机搅拌上劲成凝胶，也可将原料放入钢盘用打蛋器朝一个方向打上劲或手工搅拌摔打上劲，鱼肉蓉成鱼凝胶机理是鱼肉肌肉中的肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，它的分子量很大，在高分子溶液中蛋白质对水有着很强的亲水作用，在有电解质存在的情况下，如遇到食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，使蛋白质带上电荷，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收了大量的水份，强化了蛋白质的亲水作用，从而吸水量增加，粘性，劲力增强，在低温中慢慢地形成富有弹性的凝胶体。这各现象叫作蛋白质凝胶。所以搅拌鱼胶上劲的全过程温度最好控制在10-15度左右。判断是否上劲的方法，则是取小汤勺另易挖出一点放在常温水里看能否自动漂浮在水面上，反之还得再搅拌。

3、定形成熟；先把韭菜洗净切细沫和鱼胶搅拌均匀，然后准备合适钢盘盛半盘清水和一铁锅洗净上水置于灶上烧开后待用，鱼胶于左手从虎口处复返挤出收回直至鱼丸外观圆润光滑时右手执小汤勺刮起放入已开水锅中浸烫。成熟后捞起放入盛水盘中浸泡即可。

注意事项：

1、要选购新鲜度好的原材料。

2、配比要准确，控制好成胶温度。

3、成形美观，大小一致，撑握好火候，成熟即可。