百年老店

◎ 龚显耀

百年老店

◎ 龚显耀

近十年来旅居京城，我发现京城的每家餐厅但凡有点名气的，就好似大江南北八大菜系什么都能做，一上桌就是七大件八大盘，生怕桌子摆不满，当年在台南可不是这样。

在台南外出吃饭不流行吃大餐，都是找个小摊进去吃一道小吃，吃完了点点头拍拍屁股出门，往下一家再吃一道小吃，一个晚上走上三五家小摊也就对付着过去了。这些小摊日复一日撑下来就成了百年老店。

我高中时有一位同学，他是台湾万川包子铺的少东家，祖上是同治十年（1871年）开的包子铺，就这么传下来。一个牌子在一个家族里代代相传下来，卖担仔面的，卖包子的，做虾卷的，做香肠的，他们各自只专注地做一样，百年传承就只做那么一样，这是一个很有特色的文化。

到了现在，这些百年老店已经开始有连锁店了，也卖别的东西，但是他们都保持台南人的一个习惯，比如卖虾卷，就要标明是谁家的虾卷，卖可以，但要标明对方的名称。

有一次，我带老婆回台北，去百货中心星光天地坐电梯，有四五个二十出头的年轻人突然挤进来，在那儿聊天，说：“我们快赶火车去台南吃那个小吃。”那是台北晚上八点多，我猜想他们或许是几个人聚了个餐，然后坐火车去台南，到台南就赶得上吃小吃。很多台南小吃是定点开的，时间不到不开门。

台南人在吃的方面极其固执，除了味道百年不变外，连蘸料也讲究得很，吃猪脚要配蒜蓉酱，吃肉粽得配甜辣酱，吃虾卷需上芥末油膏，吃西瓜得撒细盐，吃菠萝得抹点梅子粉，吃番石榴得蘸甘草盐。去水果店叫盘西红柿切片，一定得附上一碟以酱油膏、白砂糖、老姜末、甘草粉调和成的蘸料。

这些零零碎碎累积起来，就是“传统”两字，文化就是靠这些传统才能串联起上下数百年。

（摘自《我在宝岛长大》九州出版社 图/廖新生）