大湘西少数民族饮食文化产业化集群发展存在的问题与对策

摘要：大湘西传统饮食文化资源不仅保持完整，且绚丽多彩，古朴厚重，富有特色。然而由于历史和地理的原因，大湘西饮食文化产业集群发展存在挖掘开发力度不够、产品生产规模较小、抵御市场风险能力较低、文化底蕴宣传不够等问题。因此，我们要抓住国家西部大开发的重要机遇，因地制宜，大力扶持，科学发展等举措把民族饮食文化的资源优势转化为产业集群优势，增强自身造血功能，从而实现当地经济的快速健康和可持续发展。

关键词：民族饮食；产业发展； 问题； 对策

由于历史和地理的原因，大湘西的传统饮食文化资源不仅保持比较完整，而且绚丽多彩，古朴厚重，尤其是民族饮食文化更是独具特色。近年来，随着世界经济贸易的全球化发展、人们越来越注重饮食文化的多样化、及绿色环保的返朴归真性，这无疑为我们大力推进少数民族特色饮食文化产业集群化发展提供了契机。把大湘西民族饮食文化推向全国，推向世界，以吸引更多的人来旅游、投资和开发，这对大湘西地区与其他地区或国家的经济贸易往来，推动民族饮食文化的产业化发展，带动整个武陵山片区的经济发展，加快民族地区经济走向世界意义重大。特别是随着人们生活水平的提高，国内旅游业已成为朝阳产业，在民族文化旅游开发大潮中，大湘西民族饮食文化资源也得到不同程度的开发，然而与饮食文化的特色化开发、集群化发展、规范化操作、科学化营养的品牌产品相比则相差甚远。因此，探索大湘西少数民族饮食文化产业化集群发展的现状并提出对策十分必要。

一、 大湘西饮食文化产业集群发展存在的主要问题

尽管大湘西传统饮食文化的开发具有民族饮食文化资源丰富、交通区位优势、文化底蕴深厚等特点，并且这些年也十分注重饮食文化的开发和品牌创造，但这与其他发达地区日益增长的饮食文化产业发展的趋势及竞争态势相比，仍存在许多问题，其主要概括如下：

1、挖掘开发力度不强

大湘西由于少数民族众多，各民族饮食文化又都独具特色，因此，尽管这些年政府和企业开始注重民族饮食品种的开发，但在开发中往往存在单打独斗，不能形成大的产业，从而出现了民族饮食开发中的弱、小、单、散的状况，各少数民族传统饮食文化确实具有多样性的特点，但在开发生产中要在确保多样性的同时，也要重点开发和生产一些占据主导地位饮食文化产品。这样才能有利于产业集群的发展。

当然，考虑到大湘西民族特色的多样性和饮食产品生产加工的特殊性，这需要政府的大力整合和招商投资，因为这是一个系统而庞大的工程，单靠一些本地私营企业或农户仅靠自身力量很难实现产品的产业化发展，加之民族饮食产品丰富，生产工序复杂，饮食产品生产门槛较高等原因，导致一些企业或农户不愿独立投资建设，这就更加无法实现大湘西饮食产品生产的规模化；其次，由于国家对饮食产品实行“从土地到餐桌”严格的全程质量控制，所有生产环节都要求符合标准，因此对生产的技术要求比较高，要求许多生产环节中都要加大科技投入力度，如购买先进设备、培养生产技术人员等，同样需要大量资金作支撑，以上是导致大湘西民族饮食文化产业化进程受到一定程度约束的原因。

2、产品生产规模较小

大湘西民族饮食大都属于原生态的食品，但由于其生产规模小，产业化程度不高，因而市场占有率也不高。究其原因主要是：一是产品精加工不足。主要表现在产品的外观、内在质量及食用品质等方面，外观方面多数产品体现为内包装物档次低，商标外包装设计不能体现本产品内涵，印刷不精致等；在内在质量方面，湘西民族饮食产品科技含量低，初加工、粗加工产品多，精加工产品少；如肉制品酸鱼、酸肉、腊肉等包装不精致、外形不美观、口味过咸；在食用品质上主要是腌制食品作为终端产品，尚未考虑到产品的烹调特性及消费者的饮食习惯及烹调手段。二是品牌营销不够。苗侗族虽具有悠久的饮食文化，但在宣传推广上不到位，也没有全面的市场营销，缺乏针对性和“大市场观念”。长期以来，大湘西民族饮食企业缺乏敏锐的市场意识，对饮食文化的营销重视力度不足。对民族饮食文化产品的宣传推广，仅仅停留在传统食品上，忽视新产品的开发和及时宣传营销。其实，好酒也怕巷子深，产品要在精心设计的前提下必须通过广告让消费者认知，同时再通过营销活动实施使消费者产生购买行为。而目前多数厂家产品尚处于推销阶段，营销尚未提上日程，限制了产品的发展。三是技术含量不高。当前食品加工技术发展突飞猛进，高新技术层出不穷。如可用于果汁的UHT杀菌无菌灌装技术，可用于山野菜、野菌的真空冷冻干燥技术，超微粉碎技术，瓶装水应用的超滤除菌技术，可用于大湘西民族特色饮食虫卵、蛙类等产品的真空油炸技术，超高压技术等。而在大湘西民族原生态食品开发上却体现不够，这直接影响到产品的质量和档次。也影响了人们对湘西民族饮食文化的关注程度。

3、抵御市场风险能力较低

尽管大湘西民族饮食文化产业具有良好的发展前景，目前较有影响的食品开发如怀化的汇源果汁、自治州的猕猴桃汁、老爹酒、怀化市新晃的老蔡牛肉，杨梅酒、芷江鸭、麻阳鹅、土苗侗家的干制肉品如腊肉、风吹肉、西康肉、酸鱼等，以及大湘西各类丰富的水果、山珍、干菌等食品，但都由于生产规模不大，市场占有率都不高，产品大都仅限于当地人消费，没有形成大的规模或品牌。因而目前也末形成完善的生产产业化基地，产品受市场供求影响较大，没有形成良好的风险防御机制。由于饮食产品没有形成自己的品牌，生产形势又简单，产品供给又难以确保，因而导致市场供求的不稳定，加之市场情况的变化与波动，湘西民族饮食文化经济效益也会出现波动。由于大湘西民族饮食文化产业没有大型企业作支撑，而目前民族饮食投资的小企业、农户等生产方参与者又众多，因此，如何确保各参与方能够共同抵御市场波动风险，避免某些参与方利益受到较大损害而丧失生产民族特色饮食的积极性，进而成为影响湘西地区民族饮食文化产业的发展的短板，就值得思考了。

4、文化底蕴宣扬不够

文化是当今人们的一大追求，是饮食文化产品开发的灵魂。目前，大湘西民族饮食文化产品开发与生产者他们往往只追求产品的色、香、味，而忽视了对各民族几千年来深厚的传统饮食文化发展的渊源及食用价值的研究与发扬。这样的产品只能让消费者看到表面的色、香、形，即便他们在食用之后，也只在印象中留下一种不同他方的美味而已，对大湘西民族饮食文化的渊源根本不了解或了解不深刻。这种缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族特色文化、民俗风情有机的结合起来进行大力宣传和发扬，只一味片面追求经济效益，忽视消费者的精神享受，这很难让人印象深刻，难以吸引众多的回头客。

二、大湘西饮食文化产业集群发展主要对策

当前，实施大湘西地区开发战略，是抢抓国家西部大开发的重要机遇，推进大湘西地区经济快速发展，是促进我省各区域经济协调发展和实施全面建成小康社会的必然要求。我们要抢抓发展机遇，把资源优势转化为产业优势，增强自身造血功能，从而实现经济的快速健康和可持续发展。

1、要因地制宜，科学决策，找准大湘西民族饮食文化产业整合开发的方向

国家和省高度重视湘西地区的发展，现行的西部开发、扶贫开发和民族地区政策，为湘西地区发展创造了极为有利的条件。而湘西本身的交通区位优势明显，自然资源丰富，民族饮食文化底蕴深厚，一些龙头企业发展初具规模，这都为湘西少数民族饮食文化产业发展奠定了基础。因此，应从大湘西民族饮食文化的特点出发，深入挖掘开发湘西民族饮食文化资源，明确走大众化、绿色化、便利化、产业化之路。大众化即以大众消费群体作为自身的目标市场，面向工薪阶层和广阔的农村市场，并在区域上将饮食文化相似的西南地区作为自己的主要发展空间，在西南地区打出自己的特色饮食品牌。这不仅适应了当前中国饮食市场的发展趋势，也符合大湘西民族特色饮食文化产业自身的产业特点，有利于发挥自身的产业优势和竞争优势。绿色化即利用湘西民族饮食大都取材于当地土生土长的农作物和天然原料的特点，积极开发绿色食品。这正好能契合当前人们吃的美味，吃的营养，吃的健康的特点。便利化即为简化备餐过程，减少人们下厨时间需要而开发的快餐食品。这非常适应现代人快节奏生活现实所需。产业化即适应市场需求，克服中小企业加工程序繁杂、生产效率低下、保质保鲜期短等缺点而走的与现代食品加工新技术相结合，做大做强民族饮食走产业化的道路。

2、要统筹兼顾，科学布局，打造大湘西民族饮食文化产业发展的有效模式

大湘西民族饮食产品开发虽然目前存在着生产单一，规模较小等问题，但从长远看，其发展潜力和发展空间都很大。如何统筹兼顾，科学布局，形成以市场需求为导向，实现湘西饮食产业化发展，正是推动湘西饮食文化快速、健康发展的重要途径。可利用已有的较大规模的生产企业为依托，利用绿色食品资源的规模经济和范围经济优势及一体化的产销加组织方式实现大湘西饮食文化的经济效益与生态效益循环进行的规模化生产。目前，饮食文化产业化发展通常都采取“企业+基地+农户”等参与主体，包括生产（加工）、营销及服务体系等，这对湘西饮食文化产业发展是一种很好地模式。这种模式是指以大型龙头企业为基础，有企业进行生产基地建设，雇佣农户进行饮食生产和加工。企业为饮食产品的生产提供生产资料，对生产过程进行严格把关，可以保证民族饮食的生产环节达标，最后对生产出的产品进行统包装、销售，由于是企业在全程监管，完全可以保证产品质量。这种模式中农户是民族饮食文化产品生产中的主要劳动者；基地在民族饮食生产过程中主要起到两方面的作用：首先，生产基地作为饮食产品的原产地，其生态环境必须符合国家相关标准；其次，在湘西饮食文化产业开发过程中，生产基地还应作为湘西民族饮食文化的展示销售平台，使更多的消费者能够了解湘西民族特色饮食文化的生产流程，从而进步增强人们民族特色饮食文化的信赖感。这种模式不仅能带动当地经济发展，还可以打响品牌，扩大市场占有率，使湘西民族饮食文化产业能够尽快做大做强。

3、要大力扶持，科学发展，确保大湘西民族饮食文化产业化发展顺利进行

实现大湘西民族饮食文化产业化发展，可以通过种养、产供销及农工商一体化经营，并以此来带动相关饮食文化产业的快速发展，因此，产业化经营是湘西民族饮食文化产业迅速发展壮大的必由之路。发展和壮大湘西民族饮食文化生产基地，必须要依靠龙头企业做大做强。正所谓“育一个龙头企业，兴一个产业，活一片经济，富一方百姓”。依托饮食产品龙头企业，既可以使产品的质量有所保证，使湘西民族特色饮食文化的概念尽快的被消费者认可，又可以带动当地民族饮食饮食文化产业规模的扩大，形成一定的产业优势。以企业为主体，基地为依托，实现产销一体化。当然，要做好这些，企业还必须做到：一方面加强对农民、工人技术队伍、企业家的教育培训，提高劳动者和经营者的素质。二是走产学研、农科教相结合的发展路子，促进更多的民族饮食生产技术成果与企业、农户对接，加强龙头企业与科研院所的合作，积极引进、研发和推广新品种、新技术、新工艺、新设备，把饮食科研成果尽快转化为现实的生产力。三是大力发展民族族饮食连锁经营和现代物流，提高大湘西民族饮食流通行业的规模化、标准化、组织化程度，从而确保大湘西民族饮食文化产业化发展顺利进行。

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基金项目：湖南省教育厅课题（11C09892011-2013）。

（作者单位：怀化学院，湖南 怀化 418008）