国人饮食新发现

刘彦华

自“中国饮食小康指数”推出“国人最偏爱的味道”调查以来，“咸”首次以高达66.5%的得票率击败“辣”和“甜”，位列榜首；“国人最偏爱的五大外国菜系”榜单自2010年推出以来，榜首首次易主，“日本料理”以2.7个百分点的微弱优势击败了常胜将军“韩国料理”……国人饮食，还有哪些新变化？

“总感觉现在的西红柿都没西红柿味儿了……”

“胡萝卜看着新鲜，但总怀疑上面的泥巴都是商贩抹上去的……”

“听说现在市场上的豆芽没一家是干净的，我已经好多年不吃了……”

“民以食为天”，吃是生活的头等大事，中国人素来以好吃、爱吃、会吃自居。然而，怀疑、抱怨，夹杂着些许对生活的叹息，却是当下普通人生活的最真实写照。

2016年12月至2017年1月，《小康》杂志社联合清华大学媒介调查实验室，并会同有关专家及机构，进行了“2017中国饮食小康指数”调查。经过对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理，得出2016～2017年度中国饮食小康指数为81.4分，比上一年度的80.4分提高1.0分。

《小康》主要从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个方面来衡量饮食小康指数。其中，自2005年“中国饮食小康指数”首次发布以来，食品供应指数一直处于遥遥领先的地位，调查结果显示，2017年的食品供应指数为96.9分，比上一年提高了0.1分，仅有2.6%的受访者对食品供应表示不满。另外，本年度的恩格尔系数指标也突破了90分大关，为90.3分，比上一年度提高了1.1分；营养结构指数增长最快，比上年度增长了2.3分，达83.9分；政府监管体系及力度指数也创下了新高，为81.8分，比上年度提高了0.9分；不过，经过一年的努力，饮食安全指数虽然也提升了1.1分，达到61.9分，但与其他指标横向相比，仍相距甚远，要想摆脱“短板”地位，依然任重道远。

多少人愿为“吃”付出

随着纪录片《舌尖上的中国》的热播，“吃货”一词开始不断走红。如今，国人在“吃货”的路上已经越跑越远。

据“2017中国饮食小康指数”调查结果显示，目前，65.8%的受访者月均家庭消费支出中过半为食品支出，这一比例比上一年度提高了27.6%。

按照经济学原理，随着人们生活水平提高，食品消费支出占家庭消费支出比重理应越来越低，然而本次调查数据结果却与之截然相反，用“吃货”张晓的话说，“除了部分物价上涨的因素外，只能说国人是越来越舍得在吃上花钱了。”

张晓，85后，北京女孩，自我评价：“资深吃货”。新年伊始，张晓收到了一份来自支付宝的年度支付账单，2016年全年总支出86562.67元，消费30247.21元，在网上购买的虚拟服务中，食品百货占比32%，吃得最贵的一餐是青岛一家日本料理店，花费135元。“那家店在大众点评上超级火，尤其是它的鳗鱼饭，软糯入味，吃完后幸福感爆棚！”虽然一人一餐花了130多元，有点小贵，但张晓却觉得物有所值。因为在她看来，对“吃货”而言，为美食偶尔奢侈一把，理所应当。

价格不是事儿，距离也不是事儿。2016年张晓出国旅游两次——泰国和日本，国内旅游三次——云南丽江、陕西西安、山东青岛。“其实这些地方都不是第一次去，之所以去了再去，还是因为嘴馋。”张晓羞涩地笑道，每次旅游，做的第一件功课就是搜罗当地美食。“美食+旅游，才是绝配。一次旅行，舌尖上的美味所带来的享受，丝毫不逊于旅途中所看到的风景。”

美食旅游的拥戴者不止张晓一人，据本刊去年10月初公布的“2016中国休闲小康指数”调查显示，在国人认为最有价值的休闲方式排行榜中，旅游和休闲餐饮分别位居第一和第二位，而在回答“您出游时更愿意在哪项花费多些”一题时，35.4%的受访者选择了“饮食”，比位居第二位的“娱乐”高出了8.1个百分点。

并且，人们的这一需求已经引起商家的注意，1月初，携程旗下的美食品牌“携程美食林”正式推出了以美食美酒为主线的“蔡澜带你寻味美食”高端美食定制旅行产品。在携程美食林看来，“深度餐饮游”有望成为旅游行业的新蓝海。

不过，不辞辛苦劳累，不计花费多少，还不足以说明国人对“吃”的挚爱，会做菜爱做菜，才是更高境界。“2017中国饮食小康指数”调查结果显示，28.8%的受访者对于烹饪达到了“非常热爱”的程度，在他们看来，烹饪是人生一大乐事；12.1%的受访者“比较热爱”烹饪，他们觉得为家人、朋友和自己做饭，是一件很开心的事情。

川菜：国人的最爱

美味是人们对食物的最大要求。“2017中国饮食小康指数”调查显示，“口味”终于摆脱了“万年老二”的帽子，以51.2%的得票率成功拿下了国人选择餐馆最看重因素排行的榜首；“卫生”居第二位，50.1%的受访者选择了此选项；位列第三的是能否团购，得票率48.6%；位列第四至第十名的依次是：价格（48%）、就餐环境（29.8%）、名气（29.6%）、人气（24.2%）、交通便利（20.7%）、口碑（20.0%）和特色（12.2%）。

那么，国人最偏爱哪种味道呢？“2017中国饮食小康指数”之“国人最偏爱的味道”调查显示，咸排名第一，辣排名第二，甜排名第三，酸排名第四，苦排名第五。

数据显示，这也是自“中国饮食小康指数”推出“国人最偏爱的味道”调查以来，“咸”首次以高达66.5%的得票率击败“辣”（58.9%）和“甜”（53.8%），位列榜首。去年和前年“咸”分别以16.2%和36.1%的得票率位列第四位，2014年位列第三位，得票率为39.7%。

不过，偏好咸口并没有影响国人对以“辣”著称的川菜的选择。在“2017中国饮食小康指数”之“国人最偏爱的十大中国菜系”排行榜上，川菜位居榜首，湘菜排名第二，粤菜排名第三，位列第四至第十位的依次是：东北菜、京菜、客家菜、浙菜、苏菜、新疆菜和津菜。

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。在《小康》近七次（2017年、2016年、2015年、2014年、2013年、2012年、2010年）发布的“国人最偏爱的十大中国菜系”排行榜中实现了“七连冠”。今年，排名第一的川菜得票率高达61.8%，比同样以“辣”著称的排名第二的湘菜高出5.4个百分点。

川菜，火遍大江南北，享誉五洲四海。“提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。”张晓也是川菜的死忠粉丝，麻婆豆腐、水煮鱼、水煮肉、鱼香肉丝……提及川菜，如数家珍。“川菜素有‘百菜百味之说，不懂吃不会吃的人可能感觉只是辣，但是作为一个挑剔的‘好吃嘴，我还真没有吃过能超越川菜的食物。”

人们说，情人眼里出西施，川菜亦是如此，好这口儿的人满口称赞，不喜欢的吐槽无数。不过，近日，四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中决定打破这种尴尬局面。

“川菜是中国四大菜系之一，是联结世界华人的重要纽带。但是很遗憾，在国外很难吃到正宗四川味。我认为，人才短缺已成为目前川菜企业海外发展最大的瓶颈。”在1月14日举行的政协四川省第十一届委员会第五次会议上，他正式提交了一份名为《加强川菜国际化人才培养》的提案，建议从“走出去”、“请进来”，建立川菜海外人才标准化培养模式，以及研发新型复合调味料，降低川菜制作技术难度等多个方面，推动正宗的川菜推广。此提案一经公布，迅速引起社会广泛关注，毕竟对于对“吃”情有独钟的国人而言，吃的不仅仅是“美食”，还有美食背后所表达的文化。

除了“国人最偏爱的十大中国菜系”排行榜，按照惯例，本次调查还推出了“国人最偏爱的五大外国菜系”，调查结果显示，“日本料理”以2.7个百分点的微弱优势击败了常胜将军“韩国料理”，登上了排行榜榜首的宝座，这也是自2010年推出该榜单以来，榜首首次易主。除了排在第一和第二位的日本料理和韩国料理，排在第三至第五位的依次是美式快餐、意大利餐和法餐。

吃好比好吃更重要

吃饱，吃美，更要吃好。“2017中国饮食小康指数”调查显示，对自己目前的饮食营养结构，45%的受访者表示比较满意，31.6%的受访者非常满意，23.4%的受访者认为一般。与上一年度相比，受访者满意度有所提高。

然而，要想达到合理营养和平衡膳食，离不开科学合理的膳食习惯。在参加本次调查的受访者中，认为自己膳食习惯合理的仅占44.2%，余下40.5%的受访者认为还凑合，只是偶尔注意一下，15.3%的受访者直言自己的膳食习惯非常糟糕，完全不在意膳食安排。

从健康角度出发，仅有31.2%的受访者会注意荤素均匀搭配；37%的受访者能保证规律的一日三餐；13.1%的受访者能明确拒绝被称为“强致癌食品”的食物；超八成受访者曾因减肥、治疗疾病等原因暴饮暴食或者断食、绝食；40.2%的受访者在控制饮食，其中44.3%是为了减肥或控制体重，34.4%是为了保持健康体质，15.2%是希望预防慢性疾病，仅有6.2%的受访者是因为家庭饮食习惯而控制饮食。

人们控制饮食的方式也多种多样，43.3%的选择不吃晚饭，43.1%采取粗细粮搭配，42.1%的不吃主食，40.7%的决定适当减少饭量，23.2%的坚持不吃零食。

另外，从2014年开始，“中国饮食小康指数”对国人“厨房里最常见的十种食材”进行调查，2014年和2015年，都是鸡蛋和猪肉分列第一、二位。2016年鸡蛋仍旧第一，猪肉下降至第六位，西红柿居第二。今年，分列国人厨房常见食材排行榜第一、二位的分别是含有丰富蛋白质的鱼虾和素有“长寿菜”之称的菌菇。排在第三的是葱，第四至第十依次是猪肉、鸡蛋、姜、羊肉、牛肉、大蒜和木耳。

“2017中国饮食小康指数”调查还显示，“国人烹饪台上必备的十大调味品”有食盐、酱油、醋、桂皮、料酒、糖、番茄酱、大酱、花椒和蚝油。这也在一定程度上反映了国人对重口味，尤其是重油高盐的偏好。

“国人餐桌上最常见的五类菜肴”排行榜中，炒菜继续蝉联冠军，汤羹和蒸煮类排名互换，分列第二和第三位，与上年度相比，煎炸类和火锅变动较大，由原来的第七名和第八名，迅速上升至第四名和第五名。“冰箱或冰柜里主要存放的五类食品”有已经做熟的剩菜、已经煮熟的剩饭、刚买回来的菜、冷冻海鲜和冷冻肉类；“最受欢迎的八种饮品”有白开水、咖啡、可乐雪碧等碳酸饮料、茶、益生菌和益生原饮料、果汁、牛奶、豆浆。与去年相比，牛奶和咖啡的变动较大，牛奶由原来的第二位下滑至今年的第七位，咖啡则从去年的第八位上升至了第二位。

营养是人类维持生命、生长发育和促进健康的重要物质基础，也是人类体能与智能发展的必要条件。为改善国民营养状况，我国政府先后颁布了中国营养改善行动计划、中国食物与营养发展纲要等重要文件，启动了农村义务教育学生营养改善计划、贫困地区儿童营养改善项目等惠民工程，对促进国民营养健康发挥了至关重要的作用。

不过，近十年来，我国居民的膳食营养结构及疾病谱都发生了新的较大变化，糖尿病、高血压等慢性病患病率均呈较快的上升趋势，患病人数明显增加，这与人们的饮食、运动等生活方式密切相关。为了更好地指导居民合理选择食物，科学搭配食物，吃得营养，吃得健康，从而增强体质，预防疾病，2016年5月份，国家卫生计生委疾控局发布了《中国居民膳食指南（2016）》，这也是继1989年我国首次发布膳食指南以来，第四次进行修订。

针对2岁以上的所有健康人群，新版中国居民膳食指南提出了6条核心推荐，分别为：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。

跟2007年的版本相比，最新版本主要有以下两点变化：第一，首次提出“控糖”，建议控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下。原因在于，有研究显示，糖摄入过多，不光会导致龋齿等口腔疾病，很多营养相关性慢性病如Ⅱ型糖尿病、代谢综合征、超重和肥胖问题等都与它有关；第二，四降一升，新版指南对4类食物要求的摄入量进行了下调，包括盐、大豆及坚果、动物性食物（如水产品、禽、蛋、肉等）以及水果。但是，对每日饮水量进行了上调，从之前的6-8杯上调为7-9杯。

另外，1月10日，国务院印发《“十三五”卫生与健康规划》，明确提出要倡导健康文明的生活方式，实施国民营养计划，引导群众加强自我健康管理，深入推进以减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼为重点的全民健康生活方式行动，广泛宣传合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡等健康科普知识，开展家庭和高危个体健康生活方式强化指导和干预。

营养健康关系到每个家庭、每一个人。

国人最不放心的食品

食用植物油、食用动物油、酱腌菜

提及饮食，食品安全问题避无可避。“2017中国饮食小康指数”调查显示，20.6%的受访者非常关注食品安全问题，46.1%的受访者比较关注该问题，20.7%的受访者对此关注度“一般”，选择“不太关注”和“不关注”的受访者合计12.6%。总体而言，与“2016中国饮食小康指数”调查结果相比，食品安全问题关注度略有下降。

1月6日，每年一次的食品安全热点科学解读媒体沟通会在北京举行。会上公布的数据同样印证了这一结论。数据显示，我国食品安全的舆情热点由2015年的81.5%下降至2016年的56.7%，关注度下降近30%。

不过，这在中国食品科学技术学会理事长孟素荷看来并不是一件坏事，关注度下降说明，中国食品安全从风险交流进入信息交流的可防可控状态，主流媒体对食品安全的传播日趋专业、客观。

“2017中国饮食小康指数”调查显示，自2015年10月新《食品安全法》施行以来，75.7%的受访者认为中国食品安全状况出现好转。不过，食品安全问题仍不能放松警惕，食用植物油、食用动物油、酱腌菜位列“国人最不放心的十大食品”排行榜前三，第四至第十依次是：膨化及油炸食品、速冻食品、熟肉制品、水产品、禽蛋、炒货、鲜肉。

本次调查还对“国人最担心的十大食品安全问题”进行了调查，结果显示，非食用油（如地沟油、泔水油、垃圾肉油）问题以89.7%的得票率位居榜首，食品卫生问题位居第二，得票率79%，果蔬中农药残留超标位列第三，得票率71.3%；第四至第十依次是：食物过期变质（68.1%）、重金属超标（67.7%）、食物中毒（61.3%）、添加如三聚氰胺、孔雀石绿等有毒有害物质（60.5%）、反式脂肪酸（58.9%）、食品中违规使用添加剂（如防腐剂、色素）（58.6%）、激素含量高（50.4%）。

近日，青岛市食品药品监督管理局高新区分局在网络上进行了一场特殊的网络直播，引起了广大网友广泛关注。据悉，为让市民吃上健康安全的放心食品，自1月中旬开始，该分局正式启动了代号“春雷行动”的快检进市场专项整治行动，首站便直接将食品安全快检车开进了河套年货大集进行现场检测，市民免费送检，半个小时出结果。

治理食品安全顽疾，需要政府、企业、市民三者联动，共同监督，为此，不只是青岛，全国多个城市都在进行积极探索，其中推进食品快检体系建设、增设食品快检布点、为市民提供免费快检服务已经成为各个地方的一项共同行动。据悉，按照年初规划，仅北京朝阳区2016年就将新增65个快检站点，加上之前已有的55个快检站，基本实现平均每个街道2-3个站点的铺设。

推动方便快捷的食品安全免费快检体系构建，无疑是防范食品安全问题的一大有力抓手，不过，“2017中国饮食小康指数”调查结果显示，仅有4.2%的受访者进行过食品快检，超九成受访者对此并不熟悉。由此可见，食品快检常态化，第一步便是加大宣传推广。

（感谢国家统计局统计科学研究所研究室主任吕庆喆的支持。清华大学媒介调查实验室研究员王知凡对本文亦有贡献）