磷酸酯淀粉对番茄酱的影响研究

房丽娜，梁艳，卢艳敏，檀琮萍，崔波

(齐鲁工业大学 食品科学与工程学院，济南 250353)

磷酸酯淀粉对番茄酱的影响研究

房丽娜，梁艳，卢艳敏，檀琮萍，崔波*

(齐鲁工业大学 食品科学与工程学院，济南 250353)

研究变性淀粉对番茄酱稳定性的影响。测定了有无添加淀粉或变性淀粉的番茄酱理化性质和微观结构，并进行比较。试验证明添加变性淀粉可有效地提高番茄酱的持水力，使其稳定性提高。

番茄酱；变性淀粉；稳定性

番茄酱是我国的优势特色产品，品质优良，价格低廉，在国际上有很高的市场竞争力。番茄酱，是以浓缩番茄为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠剂等辅料，经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料[1]。番茄酱不仅风味宜人，还富含Vc、胡萝卜素、番茄红素、可溶性糖和有机酸等多种营养成分[2]。

为提高番茄沙司的粘稠度、可涂抹性和储藏稳定性，常在加工过程中添加一定量的增稠剂如变性淀粉、亲水胶体等。变性淀粉有很多的亲水基团，具有良好的保水性，可以提高番茄酱的储藏稳定性。同时，变性淀粉成本低，加入到番茄酱生产中，可以改善工艺，节省能源，降低生产成本[3]。磷酸酯化淀粉广泛应用于食品、纺织、造纸等行业，在食品工业中主要用作稳定剂、增稠剂等[4]。本文主要研究磷酸酯化淀粉对番茄酱稳定性的影响。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

市售番茄、木薯原淀粉、磷酸酯淀粉、柠檬酸、蔗糖、食盐、碘液。

1.2 主要仪器与设备

电磁炉 九阳股份有限公司；组织捣碎机 金坛市晶玻实验仪器厂；手持糖度计 上海精密科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；实验室精密pH计，电子分析天平 天津市塞得利斯实验分析仪器制造厂；NDJ-1型旋转粘度计 上海精晖仪器设备有限公司；生物显微镜 日本Olympus有限公司；荧光显微镜 上海点应光学仪器有限公司；扫描探针显微镜 美国Bruker有限公司。

1.3 试验方法

番茄酱的制备工程流程及配合：

表1 番茄酱样品的工艺配方 g

2 番茄酱理化性质的检测

2.1 pH值

取成品适量，用pH计测定产品的pH值。

2.2 可溶性固形物含量测定

打开手持糖度计，用软布仔细擦净检测棱镜。取少许番茄酱样品，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使其遍布棱镜表面。将仪器进光口对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为样品的可溶性固形物含量。

2.3 水分含量

采用直接干燥法测其含水量。按照GB 5009.3-2100中的直接干燥法进行操作。

2.4 粘度值

采用NDJ-1型旋转粘度计。在测量前，先用恒温水浴锅将样品恒温在25 ℃左右，然后用粘度计测量样品粘度。

2.5 染色实验

取适量番茄酱样品于小烧杯中，滴入几滴碘液，使其充分混合，静置1 min，取少量染色样品于载玻片中央。制好玻片后，放在光学显微镜下进行观察。

2.6 原子力显微镜

将番茄酱样品稀释200倍(m/V)后，用一次性吸管吸取少量样品于玻璃片中央，静置，使样品自然晾干。然后用原子力显微镜进行观察分析。

3 结果与讨论

3.1 理化性质

不添加淀粉，添加原淀粉、磷酸酯淀粉的番茄酱的理化性质见表2。

表2 番茄酱样品的理化性质

由表2可知，通过本实验制得的番茄酱的pH值符合国标中对于番茄酱的要求。可溶性固形物和水分含量能反映出各淀粉的持水能力，3种番茄酱样品的含量相差不大，但仍能看出添加了磷酸酯淀粉后，番茄酱的持水能力增强，这可能是酯化键的加入大大增加了淀粉的保水性。不添加淀粉的粘度值最高，添加磷酸酯淀粉的番茄酱粘度明显降低，这表明添加变性淀粉后，番茄酱的粘度降低，口感变好。所以，通过对番茄酱理化性质的初步研究，可得出添加磷酸酯淀粉后，番茄酱的稳定性增强，口感变好。

3.2 染色实验

图1 番茄酱样品染色后在光学显微镜下的视野(放大倍数100)

由图1可知，番茄酱经淀粉染色后，在光学显微镜下观察，A没有添加淀粉，所以没有出现被淀粉染蓝的视野，呈现的是番茄酱本身的颜色。样品B中加入了原淀粉，可以看到视野中存在较少的蓝点，而在样品C中蓝点增多，且分散均匀。这可能是由于原淀粉糊化不彻底或老化等原因，会发生聚集，无法和番茄酱体系很好融合，相反，磷酸酯化淀粉是变性淀粉，相比于原淀粉其性能提高，糊化能力提高，不易聚集，又因为有交联键的存在，能和番茄酱体系缠绕连结[5]，将番茄酱成分隔开，所以能看到较多的蓝点均匀分散在番茄酱体系中。

3.3 原子力显微镜

图2 番茄酱样品的原子力显微镜

原子力显微镜的扫描图像，可以通过系统软件进行分析，实现真正的三维立体观察扫描样品。由图2可知，不添加淀粉的番茄酱样品A表面粗糙，添加原淀粉的样品B表面相对光滑，而添加了磷酸酯化淀粉的样品C表面最光滑，凸起较少。这可能是因为添加的磷酸酯化淀粉糊化能力较好，能在糊化后填充番茄酱之间的高低起伏，使表面光滑，口感变好。

4 结论

本实验主要通过在番茄酱中不添加淀粉、添加原淀粉和磷酸酯化淀粉来研究变性淀粉在番茄酱中的作用。通过对番茄酱理化性质和微观结构的观察，得出添加了磷酸酯化变性淀粉的番茄酱样品稳定性最好，表面光滑，而且口感较好。

[1]SB/T 10459-2008，番茄调味酱[S].

[2]赵永红，罗卫华，黄鹏.影响番茄酱质量的因素浅析[J].石河子科技，2006(6):46-47.

[3]王盼盼.食品增稠剂——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物[J].肉类研究，2010(4):47-54.

[4]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京：化学工业出版社，2001:162-163.

[5]任建辉.不同淀粉对果粒果酱品质的影响[J].中国新技术新产品，2014(4):94.

Research on the Effect of Phosphate Starch on Ketchup

FANG Li-na, LIANG Yan, LU Yan-min, TAN Cong-ping, CUI Bo*

(College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology, Ji' nan 250353, China)

Research the effect of modified starch on the stability of ketchup. Determine the physical and chemical properties and microstructure of ketchup with the addition of starch or modified starch. The experiments prove that the addition of modified starch can effectively improve the water holding capacity of ketchup, so as to improve its stability.

ketchup; modified starch; stability

2016-07-29 *通讯作者

房丽娜(1990-)，女，山东青岛人，硕士，研究方向：食品资源开发。

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.029

1000-9973(2017)01-0128-03