福鼎白茶生产工艺及存储关键控制点调整实践与思考

张礼雄

（福鼎市张元记茶业有限公司，福鼎 355200）

福鼎白茶生产工艺及存储关键控制点调整实践与思考

张礼雄

（福鼎市张元记茶业有限公司，福鼎 355200）

自古以来，名山产名茶。

东海之滨、福鼎境内，云蒸霞蔚之中，海上仙都太姥山巍然屹立。这座海中升起的名山，得天地造化之功，一年四季云雾氤氲、茶香缭绕。

一千多年前，茶圣陆羽在《茶经》上写道：“永嘉（温州）东（南）三百里有白茶山”，他所说的“白茶山”就是太姥山。

“苍茫忽聚散，仙山缥缈间”，那纵横无数的峰谷石肌、洞巢崖谷、水云溪涧，酝酿出泱泱中华的奇瑞茶品——福鼎白茶。曼妙的茶香穿透于千百年时空，芬芳不绝。

特异的自然环境和原料，造就了品质卓越的福鼎白茶。福鼎白茶是白茶中的珍品，其生产原料是采自太姥山区的国家级茶树良种——福鼎大白茶、福鼎大毫茶。1984年，福鼎大白茶、福鼎大毫茶被全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编为“华茶一号”、“华茶二号”。

传统工艺的福鼎白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等，二十世纪七十年代，原福鼎市茶厂又研制出新的白茶产品“新工艺白茶”。近年来，福鼎市又开发出了工艺白牡丹和紧压白茶，丰富了白茶种类。

“福鼎白茶”中的珍品白毫银针，茶如其名，满披白色茸毫，闪烁如银，外形圆紧匀直光润油亮，芽长近寸，毫锋毕露，银装素裹，针梗翠绿，洁白似银钩，纤细若绣针，柔嫩如雀舌。1982年白毫银针荣膺全国名茶第一名，三度被商业部授予“中国名茶”称号，茶艺专家誉为“中国茶叶之代表”。2004年，被福建省人民政府确认为福建省名牌产品。

近年来，由于福鼎白茶在国内市场的逐渐兴起，而目前滋味清淡型的传统白茶产品不容易为当前消费者，尤其是中青年消费者所接受。而清醇型的福鼎白茶则更加让广大消费者的青睐。福鼎市张元记茶业有限公司根据近几年市场消费者的反馈意见，从2011年起对传统福鼎白茶的生产工艺的控制点进行了更新调整，经过近几年的探索与反复验证，并加以市场推广收到了良好的成效。

1 原料品种的选择

1.1 实验所选择的适制鲜叶原料为福鼎大白茶、福鼎大毫茶、以及福鼎菜茶和部分新品种如金观音、金牡丹、丹桂等品种。

1.2 不同品种原料对成品风格的影响

以上品种中福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶既是福鼎白茶也是绿茶和白琳工夫红茶的适制品种；而金观音、金牡丹、丹桂为乌龙茶的适制品种。近3年的生产实践表明：如福鼎白茶的适制品种如福鼎大毫茶叶底匀亮、汤水醇厚、耐冲泡、香气鲜醇爽。原乌龙茶的适制品种如金牡丹的外形及叶底匀整、滋味醇厚、香气浓郁。

2 工艺环节的控制

2.1 萎凋

传统工艺的做法一般是采用自然萎凋（日光、室内自然萎凋）；和萎凋室加温萎凋；可以根据制茶的天气实际情况，把以上几种制法综合使用的复式萎凋方法，而这种方法比较容易灵活掌握，也是现在福鼎白茶生产过程中比较常用的方法，能达到比较理想的香气与滋味。

环境的温度和相对湿度是影响白茶萎凋工程生物化学反应的必要条件，也是影响萎凋效果的重要环境因素，是决定福鼎白茶生产过程香气和滋味的两大因子。萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶的品质。实践证明白茶萎凋最适宜的温度是20-30℃，相对湿度60%-80%；萎凋时间不能少于36h，萎凋叶含水量10%-15%之间。

2.2 堆积后熟（渥堆）

为了增进白茶品质，将萎凋叶进行堆积后熟处理。堆积厚度25-35cm，堆积温度控制22-25℃左右；堆积时间视萎凋叶的实际情况适当的加长，青草气散失、茶叶清香显露，产生的一系列物理和化学变化。这对加强白茶醇厚的口感起到至关重要的作用。

2.3 初焙

烘焙是白茶加工中重要的组成部分，目的是终止茶叶后熟，蒸发水分，固定茶叶品质，发展茶叶香气达到毛茶成品要求。采用烘干机把堆积好的茶叶进行低温烘焙，温度掌握在80-90℃，烘干后茶叶水分掌握在8%-9%。

2.4 拣剔归堆拼配：

2.4.1 拣剔应按级别进行，动作宜轻以防芽叶断碎。

2.4.1.1 白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的银针，以及拣去雀舌叶和折去针脚和各种夹杂物。

2.4.1.2 高级白牡丹要求拣去蜡叶、黄叶、红张叶、梗片、粗老叶及非茶类夹杂物；中级白牡丹拣去蜡叶、黄叶、粗老叶、梗片及非茶类夹杂物；低级白牡丹拣去梗片和非茶类夹杂物。

2.4.2 拼配以干看外形嫩度、色泽为主，结合形态、净度；湿看叶底嫩度、色泽兼闻香气，进行评定，根据当年毛茶质量水平，按嫩度、色泽拼和分堆付制，拼和时应注意各花色的品种选用以及地区、品种、季节、不同品质特征的原料适当搭配拼和，使之达到产品质量的稳定，发挥其原料最大的经济价值。经品质鉴定的各堆号茶，应按级（批）、按堆、按号放置，注明标志后，每号扦取500g～1000g小样待拼。

2.4.3 以本批加工的各堆各筛号茶为主，结合其他批上升、下降后符合本批质量要求的各堆号、各筛号茶进行拼配。

2.5 匀堆复烘：

按半成品匀堆比例进行匀堆，数量大的堆号茶分两次错开进堆，做到各堆号茶的上、中段茶分散均匀一致。

2.6 复焙；白茶装箱前应经过复焙。

2.6.1 白毫银针复焙温度为80℃-85℃，焙至含水量6%-7%。

2.6.2 白牡丹复焙温度在110—130℃，复焙时间10min—15min，茶层厚度约40mm，连续烘干。焙至含水量6%～7%。

2.7 存储管理：

2.7.1 白茶的存储在常温密封条件下。

2.7.2 用于装白茶的纸箱或者木箱内有铝箔袋和塑料袋保证茶叶不受空气中的水分影响。

2.7.3 存储的仓库要求干燥、洁净、无异味、并有良好的通风条件。

2.7.4 要防鼠、防虫、地板要有隔垫层保证库房内的空气的有效流通。

2.7.5 不同品种、等级、不同年份（散茶、白茶饼等）的茶叶要严格分别存储，并在库房中要有明确的识别标记。

2.7.6 存储2～3年以上时间的白茶，要防止其水分的自然增高而影响茶叶的品质、如果水分超出9%以上的茶叶要进行复烘。

3 前景分析

3.1 有利于促进福鼎白茶产品风格多元化发展

以市场需求为导向，对福鼎白茶传统工艺控制点进行调整，有利于吸纳其他茶类中更多优良品种，作为福鼎白茶适制品种的辅助材料，丰富内涵，取长补短，提升品种，形成以福鼎大白茶、福鼎大毫茶为主，其他花香型为辅的福鼎白茶多元化品种风格，满足广大消费者的不同需求。

3.2 有利于普及推广扩大福鼎白茶的饮用群体

以传统工艺生产出来的茶叶产品，消费者多为专业人士或行业内人士，以及大量的外贸出口茶叶，而要普及国内市场，尤其是要面对具有极具购买能力的中青年商务人士群体时，白茶风格要改变，现在的白茶清草气重、清淡、无滋味、泡了茶像一杯白开水的尴尬局面。通过以上的工艺改进茶叶品种品质向清醇、鲜爽、多品相方向发展。因此要普及白茶，在更广泛的社会群体中培育福鼎白茶的消费群体，推广“茶为国饮”的生活理念，调整福鼎白茶的工艺控制点，发展清醇型白茶尤为重要。

4 结论

为了赢得更为广泛的消费者市场，可以尝试对传统福鼎白茶的制作工艺控制点进行调整，即：萎凋偏重，渥堆时间加长，烘焙加强。这是当前茶叶市场的发展方向，也是提升和推广福鼎白茶品牌的需要。◇