食品科学与工程专业综合实训教学体系探索与实践

范三红，张锦华，李 晨

（山西大学生命科学学院，山西太原 030006）

食品科学与工程专业综合实训教学体系探索与实践

范三红，张锦华，李 晨

（山西大学生命科学学院，山西太原 030006）

高素质、全面与实际生产接轨的食品专业创新人才是食品工业发展的关键。结合学校优势和地方经济发展，针对食品科学与工程专业本科教育实践教学体系中存在的问题和不足，探索了食品科学与工程专业综合性实训教学体系，构建了新型实训教学体系改革的创新思路和模式，促使学生的创新意识和综合实践能力得以显著提高。

食品科学与工程；综合性实训；探索与实践

食品科学与工程专业是一个实践性很强的应用型专业。随着现代科学技术的飞速发展，许多新工艺、新手段的不断出现，我国食品工业进入了迅速发展时期，食品行业的人才需求量不断增加，同时社会对食品人才提出了多样性、适应性和创新性等多种要求。如何培养高素质、强能力、重实践的应用型技术人才已成为高等教育所面临必须解决的重大课题，而应用型人才培养的重点就是如何充分地把握大学本科教育的实践教学环节[1-4]。

目前，高校的教育方式还比较单一，传统的研究生教育模式不能激发学生学习的兴趣，不能很好地培养学生的创新意识，而且在校研究生对真正的食品加工具体过程缺乏深入了解，难以适应食品工业飞速发展的需求[5-6]。所以，社会对人才创新素质的要求越来越高，专业人才的培养在高校的教学中尤为重要。根据社会对人才素养的要求，并结合食品加工业的特点、发展趋势及要求，对食品科学与工程专业的教学体系及课程内容进行改革和调整已是当务之急。山西作为煤炭资源大省、绿色转型重省，目前以发展新兴产业为重点，不断加快现代产业体系建设，开创科学发展的新局面。其中，食品产业是山西省为实现转型发展、安全发展、和谐发展重点培育发展的新兴产业之一。

食品科学与工程专业隶属于山西大学生命科学学院，成立于1999年。该专业坚持走特色办学之路，注重产学研结合，在学科建设、产业开发、人才培养等方面取得了长足发展，是2007年食品科学领域唯一获得“山西省特色重点学科资助”的重点建设学科，为山西省食品工业输送了大批优秀人才。在对食品科学与工程专业的调研过程中发现，该专业本科的教学设置与社会的实际需要存在一定差距，教学内容整体偏向理论知识，实践教学环节相对薄弱，对学生毕业后直接进入食品企业就业有一定的不利影响。所以，根据食品行业对人才的要求，并充分结合山西省食品加工业的特点及应用型人才培养的要求，对该专业的实践教学体系和实践环节的教学内容进行必要的设计和改革。通过此次实践教学体系的创新探索，旨在构建一套与食品专业学科特点相联系的、与实践紧密结合的综合实训体系，重点体现在实践环节的综合实训上；在实践中培养食品科学专业学生的创新能力、技术能力和解决生产实际问题的能力，激发学生对食品行业的热情，提高学生适应食品行业大发展的综合能力。

1 食品科学与工程专业综合实训的意义和内容

综合实训是食品科学与工程专业培养计划中的重要实践环节。随着经济的发展和企业对人才需求的变化，食品科学与工程专业也要根据当前形势来构建多样化的人才培养模式，培养各类人才，满足食品产业对人才新需求。传统的人才培养课程及培养计划涉及的实践方面比较窄，与食品企业的生产实践脱节，不能满足培养学生创新和实际应用能力的要求。

食品科学与工程专业是一个实践性很强的应用型专业，目的就是食品生产，而食品生产最终是在食品工厂中进行。食品工厂中加工原料有一定特殊性，并且对食品工厂中产品品质要求较高、产品品种多种多样，以及食品工厂中原料及产品的质量检测复杂，这些知识仅仅通过课堂和小型实验模拟远远不能让学生清楚地掌握，必须要进行真正的实践训练[3，7]。

食品专业综合实训通常以专业课程、食品工厂实习、食品新产品科学研发或食品综合性实践教学等方式实现，是建立理论与实际之间的关系、取得生产知识的重要阶段。学生进入到食品工厂中进行探索学习，通过综合实训对食品工厂的产品结构、生产工艺、生产设备、产品的检验与开发、企业管理模式与营销战略、工厂设计等方面的认识与了解，巩固和丰富课本知识，培养分析问题、解决问题的能力，锻炼实践操作技能，同时了解专业及行业特点，掌握专业技术及相关产业知识。

学生在企业实训的过程是实训者体会理论与实际结合的过程，是实训者对已学理论知识的印证和巩固，是对所学理论知识的充实和深化。综合实训可分为参观实训与生产实训2种，通常参观实训是“面”上的实训，生产实训是“点”上的实训。参观实训主要是对实训单位主体产品的生产流程、生产设备、车间布局、卫生设施等现场观摩，不需要直接参与生产过程。参观实训所需时间一般较短，采用这种实训方式可以在短时间内对多种产品的生产过程进行了解、认识，以满足扩大专业知识面、开阔产业领域视野，达到实训“面”上的要求。生产实训是通过进入食品工厂进行生产一线上岗实训操作，了解生产中的实际情况，同时还可根据需要介入工厂的管理层实训，达到对实训工厂全面、深入了解的目的。生产实训过程需要时间较长，根据实训要求和目的，可选择有代表性的项目进行。

综合实训正是利用现有的条件，如与山西省内多个知名食品企业进行联合，创办了多个实训中心，在真实的食品工厂环境、管理环境中去学习，掌握真实的食品生产条件，使实训者对现代食品工业的现状和发展趋势有初步的了解，对食品企业的生产、经营等过程有一个全面、正确的认识。

2 食品科学与工程专业综合实训体系的构建和实施

2.1 综合实训体系的构建

在此次实践探索中，针对食品科学与工程专业的特色，在结合该专业理论课程学习的基础上重视实践环节的深入，构建了符合专业特色的综合实训体系，主要分为4个层次。

第1层次：理论实践层次。包括实训课程多媒体展示、食品机械设备运行原理、食品生产过程、食品检验与检测4个模块。此部分内容在学校课堂进行，通过课堂多媒体教学、现场操作示范与讲解和操作体验等形式，学生可以充分了解食品生产的工艺流程、检测方法，理解常见食品仪器设备的运行原理，明确食品加工中应该注意的各类安全事项，该层次主要目的是提高学生的理论实践能力。

第2层次：基本技能训练层次。包括产品食品加工的工艺条件控制、食品机械设备实际运行过程、食品产品质量检验、生产组织管理4个模块。此部分内容在实训中心完成，要求在掌握传统食品工艺、传统食品检测技能的同时实践相关设备的运行，该层次主要目的是培养学生的工艺检测实践能力和食品行业的基本素质。

第3层次：食品工厂全面实训（综合技能）层次。包括食品研发技术方案、食品工厂建厂设计、模拟岗位职责实训3个模块。此部分内容主要在实训中心完成，通过掌握现代食品工艺流程和检验方法等方面的综合知识与技能，学生的工艺检测综合思维能力和创新能力得到很大的提高。

第4层次：食品工厂高级实训（创新技能）层次。包括工程创新综合平台模块，含各类竞赛和大型的工程创新课题。此部分内容需通过学校、企业、市场多个环节进行，通过营造真实的食品工艺及检测环境，把现实食品企业中面临的问题拿到课堂中讨论，以培养学生运用知识的能力，为以后的就业打好基础，同时真实的食品工厂实践为学生提供综合的实验平台和创新设计项目，以创新科研课题为主延伸出其他相关的实践学习任务，目的在于提高学生的科研创新、实践操作能力和投身食品实际生产所需的综合素质。

在以上4个层次中，第1层次为基础，第2层次为主体，第3层次为扩展，第4层次为提高。通过这4个层次全面完善的体系构建，培养学生的专业能力、专业素质、创新意识，实现由技能训练向综合能力培养的转变。以学生为本，以创新能力培养为核心，把校内实验教学的第一课堂及教学计划外开展的学科竞赛、创新实验等教育活动的第二课堂和校外实训活动的第三课堂有机结合，互补互动，最终有效提高实训效果和学生的综合素质。

2.2 综合实训体系教学方法的实施

第1阶段：按照专业构建的包括食品理论实践、食品基本技能训练、食品工厂综合技能训练、食品工厂创新技能训练4个层次的新型实践教学模式，建立以实训基地为基础的综合实训教学体系，全面运用到实践性教学当中。涉及到的综合实训项目包括发酵工程与活性成分提取，粮油产品、肉制品、果品和乳品的加工以及相关理化和安全指标的检测；企业实训项目主要有食品工厂厂址的选择、总平面布置、产品的方案和工艺流程的制定、设备及劳动情况的预算、生产车间工艺的布置和给排水等系统的设计。

第2阶段：搭建仿真模拟综合性实训平台、仿真工厂化工艺流程、仿真工厂化管理，通过建立相关的管理制度，如实训制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等，实现该门工艺实验课综合性课程的4个现代化，即“实训课程管理工厂化、实训工艺控制流程化、实训产品设计创意化、产品师生品评人性化”，培养学生的实践能力、动手能力和岗位适应能力。

第3阶段：打破专业界限，依靠挂靠在生命科学学院的“山西大学-汾酒集团汾酒工程研究生教育创新中心”；“吉祥斋-山西大学食品科学与工程研究开发中心”等现有实训条件，积极创建实训基地，整合实训功能，增加综合性实训内容，促进教师科研成果向实训教学环节转化，培养学生综合性运用所学知识解决问题的能力。建立“开放式”综合性实践教学课程模式，为高等院校教学模式改革找到一条新路子。

在食品科学与工程专业学生实训过程中，根据工作岗位角色的不同将分别承担不同的岗位任务，拥有不同的岗位目标及岗位职责，同时也相应地执行不同的操作规程。实训期间，力求把加强实训技能重点放在首位，让每一个学生都能亲自动手，考虑到就业的领域范围和各岗位对基本技能的要求，综合以下4个部分开展重点实训内容，即食品工厂设计实训（模拟企业设计部门）、食品产品的开发（模拟企业研发部门）、食品加工（模拟食品生产车间）、食品分析检验（模拟企业品质控制部门）。

在整个实训体系中，要以学生的自主设计为主、教师的协助指导为辅，针对食品加工中出现的具体问题合作研究设计出可行的方案，然后分工互助负责实验内容，在模拟现实的工作岗位中，提高学生的综合实训技能，并对学生的整个实践环节进行综合测评，而不是单单重视试验结果。

3 加强校外实习基地的建设

食品科学与工程专业是一门实践性很强的应用型专业，单纯的理论学习和实验室研究并不能充分提高学生的科研能力，必须要有大量的实践环节加以辅助。所以，学生在学习过程中要经常到多种食品企业中参观实习，可见建立校外实习基地在食品科学与工程的实践改革中有重要作用。一方面课堂外结合实际食品工厂企业的参观教学，让学生多参观一些实践基地或者企业的厂房，拓展自己的知识面，在实践中加深对专业知识的理解，更好地了解相关领域的研究现状和热点，明白食品行业真正的需求。另一方面，主动参与到食品企业的实际生产中，对于个别企业合作的项目，在具体的食品加工生产中增加学生的实践指导教学。例如，可以通过企业的中试环节真正强化专业理论课学习，达到激发创新思维的目的。

山西大学食品科学与工程专业已与山西省多家大中型食品企业建立起紧密的合作关系，专业教师发挥自身科研与教学上的优势，为食品加工企业培训人才、提供技术服务、解决技术难题；企业为学校学生提供实习场所，这些单位已成为学校的校外实习基地，并在原有的基础上继续增加。目前有4家，分别为与山西杏花村汾酒厂股份有限公司建立的山西大学-汾酒集团汾酒工程研究生教育创新中心；与山西省食品研究所建立的山西省食品工程研究中心；与太原市双合成食品有限公司建立的企业技术研发中心；与太原市吉祥斋食品有限公司建立的食品工程技术研发中心。学院还与山西省农科院共同建立了“山西大学生物工程学院”，合作培养人才，扩展办学范围，这些基地可满足学生实习和实践研究的需要。

4 结论

食品科学与工程专业是一门实践性很强的应用型专业，在培养高素质的食品专业人才时，必须紧密地与实践相结合，让学生在实践中、在食品的生产过程中加深对专业知识的理解，与该领域的研究现状和热点紧密接触，明白食品行业的真正需求，为日后顺利进入食品行业打下坚实的基础。

针对食品科学与工程专业实践环节的创新探索主要以能力培养为核心，在实践教学过程中坚持“四结合”，即综合实训与综合素质培养相结合、技能训练与创新实践相结合、实训内容与产品制造过程相结合；传统实训与现代食品工业生产技术相结合，注重学生工程技能和素质的提高，实现实验室、企业、市场3个课堂的结合，构建新的实践教学体系，在优化学校资源配置的基础上全面提高学生的综合实践能力，同时实现了以综合性扩展实训教学理念的提升和以研究与实践结合实现教学水平的提升。

[1]杨华，戚向阳，朱秋华.食品科学与工程专业实践教学课程体系的探索与实践 [J].中国大学教学，2009（11）：68-70.

[2]戚颖欣，李皓.应用型本科院校食品科学与工程专业实验教学体系改革与探索 [J].农产品加工（学刊），2010（9）：101-103，110.

[3]汪少芸，林向阳，饶平凡，等.优化食品科学与工程专业理论与实践教学体系的探索与实践 [J].教学改革与实践，2011（5）：71-72.

[4]吴瑕，王鑫，徐永清，等.独立学院食品科学与工程专业实践教学体系的构建 [J].农产品加工（学刊），2011（1）：106-108.

[5]杨爱丽.食品科学与工程类专业卓越工程师培养实践教学体系的构建研究 [J].中国科教创新导刊，2012（26）：82-83.

[6]杜传来.加强工程素养培养优化实践教学体系——食品科学与工程专业实践性教学改革探索 [J].科技创新导报，2012（18）：126-127.

[7]李妍，刘永.突出实践能力培养，构建层次化课程教学体系 [J].广州化工，2014（24）：166-167，202.◇

Exploration and Practice of Comprehensive Practical Training Teaching System in Food Science and Engineering

FAN Sanhong，ZHANG Jinhua，LI Chen
（College of Life Science，Shanxi University，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

High-quality innovative food professionals integrated with the actual production is the key to development of food industry.Combing with the school advantages and local economic development，innovate thinking and model of comprehensive practical training teaching system is explored and structured，aiming at the existed problems and insufficiency in undergraduate education practical teaching system of food science and engineering，to improve significantly students innovation consciousness and comprehensive practical ability.

food science and engineering；comprehensive practical training；exploration and practice

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.033

1671-9646（2017）01b-0121-03

2016-12-01

山西省高等学校教学改革项目“食品科学与工程专业实训教学体系的构建”（J2016003）。

范三红（1963— ），男，硕士，教授，研究方向为食品科学。