地沟油快速检测技术在食品监管中的运用

□ 林 超 泉州市食品药品执法支队

地沟油快速检测技术在食品监管中的运用

□ 林 超 泉州市食品药品执法支队

食品监管中，对地沟油的要求比较高，应禁止地沟油的使用。地沟油的主要成分是煎炸老油、泔水油、废弃动植物油，地沟油中含有大量的致癌物和有毒物，不利于人体健康。食品监管中，针对地沟油检测采取快速检测技术，目的是防止地沟油应用到食品生产中。本文主要探讨地沟油快速检测技术在食品监管中的运用，以供参考。

地沟油；快速检测技术；食品监管

我国食品生产中，不法商贩受利益的趋势，私自使用地沟油，违反了食品监管的要求。据有关数据统计，我国每年生产的地沟油，高达500万吨，餐饮业中的食用油量中，地沟油的回收率基本在10%。为了人体的安全健康，应该杜绝地沟油在食品监管中的使用。食品监管时，应积极采用地沟油快速检测技术，解决食品生产中的安全问题。

1 食品监管中地沟油的快速检测技术

1.1 荧光法

荧光法是地沟油快速检测技术中的主要技术，其在检测地沟油成分时，可以通过观察荧光峰，判断食品中的地沟油[1]。地沟油内含有大量的十二烷基苯磺酸钠，其是荧光法检测地沟油时的关键成分，也是地沟油中的重要物质，食品监管在快速检测地沟油时，可以采用荧光法，按照地沟油的成分特征，识别出地沟油是否应用到了食品生产内。

1.2 电子鼻法

电子鼻法具有仿生的特点，按照仿生学的原理，快速、准确的识别食品中的地沟油[2]。电子鼻法在快速检测地沟油时，主要是从挥发性成分的气味方面出发。地沟油的杂质中，存有挥发性的物质，此类物质可以被电子鼻检测到，尤其是哈喇气味，电子鼻对其气味较为敏感，利用电子鼻，辨别地沟油。

1.3 电导率法

电导率法在地沟油快速检测时，主要是检查油脂成分。油脂是非导电的物质，其电导率非常低。地沟油中掺杂了大量的杂质，而且杂质中的金属离子特别多，可以提高油脂成分的导电率。食品监管中，采用电导率法，监测食用油的导电率，根据导电率，判断食品内是否含有地沟油。电导率法的检测速度很快，满足食品监管对检测速率的要求。

1.4 红外光谱法

地沟油快速检测技术，在食品监管中得到了有效应用。地沟油快速检测中，红外光谱法的效率和准确性比较高，红外光谱法检测地沟油时，需要提前监理红外光谱图。在此基础上，查询出地沟油成分中的共性物质，进而利用红外光谱图，验证食品生产中地沟油的特征物，利用特征物自身的特异反应，快速检测出地沟油成分[3]。食品监管中，可以利用红外光谱法，构建快速检测的方法，直接用于地沟油的检测中，提高地沟油检测的效率和准确性。

1.5 分光光度法

地沟油中，潲水油是最为常见的一类，从餐厅的下水道收集，采用人工分离的方法，重新提炼。潲水油内的有毒成分非常高，不能应用到食品生产中，分光光度法检测食品监管中的地沟油时，主要以潲水油为主，提高食品监管的速率。分光光度法快速检测潲水油，其在波长为668 nm的位置，会有明显的特征吸收峰，进而检测出生产的食用油内有无潲水油成分。

1.6 薄层色谱法

地沟油经常回收应用到餐厅中，最大的特点是多次回收、反复使用。正是由于地沟油多次使用的特点，所以地沟油内会发生大量的氧化水解，经过此类反应后，地沟油中生成了小分子状态的醛酮物质。薄层色谱法检测地沟油时，主要检测地沟油中的醛酮类成分，醛酮类成分在薄层色谱中，可以生成拖尾斑，而且拖尾斑非常明显，进而快速鉴别出食品中是否含有地沟油成分。

1.7 快速检测试纸法

快速检测试纸法，以地沟油内的游离脂肪酸为检测对象，识别食品中的地沟油。游离脂肪酸可以改变快速检测试纸中溴甲酚绿的指示剂颜色，而且显色的时间非常短[4]。快速检测试纸法的应用，需要把溴甲酚绿喷在硅胶板上，通过硅胶板，检测地沟油中的游离脂肪酸，或者利用溴甲酚绿，制作具有快速检测的塑铝板，溴甲酚绿在塑料铝板上，应该喷上一薄层，提高检测的速率，最终利用颜色变化，检测游离脂肪酸，试纸颜色变黄，表示食品中含有的地沟油。

2 地沟油快速检测技术在食品监管中的发展

地沟油快速检测技术，是食品监管中不可缺少的手段，考虑现阶段食品监管的实际情况，应该推进地沟油快速检测技术的方法，全面杜绝地沟油。食品监管时，应根据地沟油快速检测的不同方法，逐步改善检测技术，提升地沟油快速检测技术的准确性和高效性。地沟油快速检测技术在发展时，应结合多项检测技术的优势，综合采用检测技术的优势，进而保障快速检测技术的可信度，适用于复杂的地沟油检测。地沟油快速检测技术发展中，建议构建样本数据库，以此来增加检验样本的数量，扩增评判系统中的检测样品，保障地沟油快速检测的技术效果。

3 结语

食品监管中，针对地沟油，全面实行快速检测技术，杜绝地沟油流入到食品餐厅内。食品监管时采用快速检测技术，监督地沟油的使用，保障食品生产的安全性，解决食品生产中的问题。

[1]周艳华,李涛.地沟油快速检测技术[J].现代食品,2016(1):69-70.

[2]王丽.地沟油检测方法优化研究[D].邵阳:邵阳学院,2015.

[3]石亚新,葛武鹏,吴小勇,等.地沟油甄别检测技术研究进展[J].食品科学,2016(7):276-281.

[4]晋榕.地沟油的检测与鉴别研究[D].长春:吉林大学,2015.

林超（1989—），男，福建惠安人，本科。研究方向：食品安全。