食品微生物检测中快检纸片法的应用

□ 杨光宇 营口市食品安全检验检测中心

食品微生物检测中快检纸片法的应用

□ 杨光宇 营口市食品安全检验检测中心

在食品微生物检验检测技术中，微生物快检技术是一种即简便又意义重大的检测方法。民以食为天，食品安全问题是民生问题，也是社会热点话题。使用高效便捷的食品安全检验检测方法是迅速发现并解决食品安全问题的关键所在。现今国际食品安全检验发展有两个主要方向：一是批量检测；一是快速检测。本文的核心就是介绍快检纸片法在食品微生物检测中的应用。

近年来，随着我国食品行业的不断发展，各类食品生产加工经营企业越来越多，行业内各企业生产环境、加工条件的参差不齐，导致频繁出现食品微生物检测不合格问题，从而引发了政府对食品安全微生物问题的加倍重视。随着新的国家标准的施行，微生物检测已经正式进入N=5时代，也就是过去只要检测一份的，现在要检测5份，与此同时，各级食品安全执法支队也加大了食品安全监督抽检的批次、批量，食品微生物检测面临着以往五倍以上的工作量，需要消耗大量的检测时间和5倍以上检测经费的窘境。传统检测方法需要2～5天的检测时间和高昂费用，而快检纸片法具有操作简便、灵敏度高、方便快速的优点，在此显示出了极大的优势。

快检纸片检测法

快检纸片法：以无菌操作取出纸片，用生理盐水浸湿，代替平板培养基，贴在样品上30秒后取下培养，或注入样品稀释液进行培养，通过酶显色剂的放大作用，可使菌落提前清晰地显示出来，培养十几小时就开始出现特定颜色的菌斑，24小时即可进行计数。与培养皿培养法相比，检测时间缩短了一半。

其他常用检测方法

平板培养法和MPN计数法

平板法：一般将25g（mL）的食品样品均质后，进行10倍系列稀释，选择2～3个适宜的稀释度各取1 mL进行无菌培养，按需要可以是营养琼脂培养，也可以加入特定物质进行选择性培养，比如显色培养基培养，从菌落的颜色差别，判断有无致病菌。致病菌需要进行下一步生化或血清型鉴定得出结论，需要2～5天。

MPN法：用于食品样品中致病菌预计较少时使用，食品样品均质后进行10倍系列稀释，选择3个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种3个培养管，经过初发酵、复发酵及验证试验（可能用到显微镜），得出9个管的结果再检索MPN表，最终得出检测数据。需要2～4天。

VITEK、VIDAS以及PCR法

VITEK法：用全自动菌落检定仪，检测致病菌需要前增菌、增菌、选择性培养基分离出可疑目标菌、平板划线纯培养出单个菌落，然后上机鉴定，一般需要5天左右，费用极高。

VIDAS法：用全自动酶联免疫分析仪，只需增菌培养，然后上机测试，该方法较快，较便捷，但是费用较高。

PCR法：用聚合酶链式反应仪，处理样品后进行扩增、电泳，找到目标基因。该方法灵敏度高、便捷，适合大批量食品检验，转基因检测，缺点是不区分死菌活菌，对实验室环境、技术人员要求高，仪器设备价格高，检测费用大。

快检纸片法的应用

《食品安全抽样检验管理办法》中给快检纸片法应用以法律上的支持：明确在风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等检测工作中可以采用非食品安全标准等规定的检验项目和检验方法，分析查找食品安全问题的原因，纸片法则是可采取的最佳方法之一。

笔者结合自身从事微生物检测工作多年的经验，在日常检测工作中对纸片法、平板法、MPN法以及VITEK、VIDAS等高科技检测法的大量实验比对，发现各种方法对食品微生物检验的结论并没有影响，虽然快检纸片法菌落显现率为平板法的80%左右，但在菌落计数后乘以1.2后两种方法可以达同等效果。而快检纸片法的其他优势是极大的，它使用简单、效率高、灵敏度高而且经济，因此可以应用在以下几方面。

一是在学校食堂、工厂及大型食品活动中，可以用来快速检测，预防群发性食物中毒，学校食堂配备快检设备快检纸片已经被各地政府高度重视，辽宁省营口市还将其列入2016年十大民生工程项目。

二是用在应急事件中，可以快速筛查出致病因子，赢取抢救患者的最佳时间，及时发现问题，采取措施。

三是在大批量食品检测的筛查上，先进行快速筛查，针对问题样品多的进行检测，节约时间和成本，提高监管检测效率。因此，快检纸片法在食品微生物检测中的应用是十分重要的新兴监管检验技术手段。

结语

随着微生物检测技术的发展与成熟，快检纸片法因其使用简单、效率高、能减轻检测人员劳动强度，得到越来越多检测人员的认可。快检纸片法已经在食品风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作得到广泛使用。发展快检纸片法符合国情的需要，在餐饮具大肠菌群检测方面被列为国家标准推荐方法，与传统方法相比，培养时间缩短了一半，而且省去了配制培养器皿的清洗处理等大量补助性工作，随时可以进行采样检测，具有操作简便、灵敏度高的特点，快检纸片法在食品生产企业以及餐厅、食堂等进行餐饮具检测、食品检测、食用农产品检测、水质检测及生产企业自检中会得到越来越广泛的应用。