餐饮服务食品安全管理新模式

餐饮服务食品安全管理新模式

餐饮服务作为食品安全“从农田到餐桌”全程监管的最后环节，至关重要，但是餐饮服务食品安全问题不断发生，引起了社会各界的广泛关注。本文重点分析餐饮服务单位普遍存在的食品安全管理问题，在现有食品安全管理模式的基础上，简要探讨了几种新的食品安全管理模式。

随着人们对食品安全方面的关注度越来越高，为了提升餐饮服务食品安全管理水平，必须要围绕当前存在的各类问题和隐患进行分析，才能够有助于采取最为有效的措施和手段进行控制。

餐饮服务食品安全管理问题

餐饮服务的食品安全管理就是针对食品的原料采购、加工、存储、运输以及售卖等各个过程实现全方位监管控制，但在餐饮服务中却存在很多问题和隐患，其中较为突出的问题表现如下。食品原材料采购管理存在的问题

食品原材料采购管理中未履行“餐饮服务索证索票管理规定”，未建立进货查验记录制度，对食品原材料如蔬菜农药残留、肉类瘦肉精、水产类孔雀石绿、甲醛等缺少检测设备或手段。

储存过程存在的问题

储存过程中存在的问题主要表现在：预包装食品过期、拆封后的预包装食品变质、农产品变质、生熟混放。其原因有以下几点：①未建立自检自查机制，对食品过期变质熟视无睹；②相关存储设施温度、湿度不达标；③对拆封后的食品未建立第二次保质期机制；④对无明确保质期的鲜活农产品未建立内部的保质期规定并加以验证；⑤对生熟分开无明确的制度。制作过程监管不到位

一是未确保待加工原料的新鲜和安全。二是加工烹调温度造成食品未烧熟煮透。三是全程没有避免交叉污染的意识，如在粗加工环节，需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤，不要混用加工工具如砧板等。四是加工后食物或剩余食物保存不当，造成微生物繁殖。

从业人员管理问题

从业人员未按照要求每年进行健康检查，无健康证上岗。在临时有碍食品安全的疾病时，未立即调离岗位。对新上岗、临时及老工业人员，未建立食品安全培训机制。

未建立应急预案

对微生物性、化学性及有毒食品中毒的预防没有充分认识，未建立应急预案。比如，生熟交叉污染食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品、经长时间贮存的食品未彻底再加热、豆浆和四季豆未充分煮熟、误将亚硝酸盐当作食盐使用。

病媒生物防治问题

餐饮服务单位对于病媒生物自行管控，缺乏专业的管理人员、技术手段。比如，使用电击式灭蝇灯苍蝇尸首得不到有效的管控、对蟑螂密度无监控措施、挡鼠板不符合要求、地漏等无防鼠措施和厨房内使用鼠药等。

餐饮具洗消问题

餐饮具洗消问题主要表现在：餐饮具表面不洁、未采用正确的消毒方式、洗涤剂不符合GB 14930.1洗涤剂的要求、消毒效果无验证措施或未进行验证、洗消池、洗碗机等未做到专用和清洗无关物品造成污染。

餐饮服务食品安全管理新模式应用

餐饮服务单位在遵照“食品安全法”“餐饮服务食品安全操作规范”“食品经营许可管理办法”等法律、法规保持现有食品安全管理模式的基础上，还应不断探索、不断创新食品安全管理的新模式，现就几种新模式进行探讨。“自管+第三方监管”新模式

餐饮服务单位在建立食品安全自管团队的基础上，委托专业的、有资质的第三方机构进行验证式的监管，能够使食品安全得到双重保险。例如：庆丰包子在企业内部原有督导部的基础上，委托第三方认证公司“中国检验认证集团检验有限公司”，针对“产业链上游供应商、自有加工厂风险管理”“供应商关键管控方案制定”“门店食品安全风险监测与排查”等方面进行全面的监管。此外，对于供应商的管理、病媒生物控制等，也可委托专业的、有资质的第三方机构进行管理。

建立“吹哨人制度”

“吹哨人制度”是食品安全监督创新的有益尝试，发动企业员工监督食品安全，鼓励和奖励员工对餐厅违法违规问题“吹暗哨”，是源头监管的一个有效措施。餐饮单位内部监督从厨房加工开始监督，是食品安全监督的起点与始端，在这个环节及时发现问题，有助于防止假冒伪劣食品流入餐桌。

建立网络化、信息化、阳光化的群众监督体制

餐饮服务单位在厨房、洗消等重点环节安装高清数字化监控设备，并与就餐区、企业网页、外卖平台等连接，同时将食品原材料、食品添加剂采购及使用情况上传，使消费者能够随时随地查看食材相关信息及加工现场的卫生状况。让餐饮服务单位的后厨从幕后走到前台，让消费者监督，出现问题能够及时向企业或官方监管部门举报。引入和运用食品安全检测新技术

新的食品检测技术不仅缩短了检测时间，减少了人为误差，也大大提高了食品安全检测的灵敏度和精确度。餐饮服务单位根据自身需求引入和运用新型食品检测技术，如免疫胶体金技术与读卡器联用、ATP快速检测技术。餐具洗消验证采用ATP快速检测技术，15秒出结果，出现异常能够及时纠偏，进而也就能够促使监管检测更为便捷高效。

结语

对于餐饮服务食品安全管理工作的有效落实，当前表现出了一些较为明显的问题和缺陷，这也就需要采取新型管理模式进行不断创新优化，有效解决当前各个环节中存在的各类隐患，逐步提升其整体食品安全管理效果。