生态酿酒出佳酿——扳倒井酿酒工艺与生态环境关系探讨

信春晖

（山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东高青256300）

生态酿酒出佳酿
——扳倒井酿酒工艺与生态环境关系探讨

信春晖

（山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东高青256300）

影响白酒酿造的主要生态环境因素有土壤、水质、温度、湿度及其变化。从扳倒井所处的生态环境出发，探讨了主要环境生态因子对酿酒、制曲的影响，为酿酒工艺的制定提供了依据。对酿酒行业工艺的选择具有一定的指导意义。

扳倒井；生态环境；土壤；水质；温度；湿度；酿酒；制曲

一方水土养一方人，一方水土出一方美酒。中国传统白酒百花齐放，百家争鸣，既具有厚重的历史文化性，又具有鲜明的时代性及不可复制的地域性。白酒是最具代表性的地方特产，是酿酒大师合理利用自然资源，充分发挥环境优势，汲取五谷之精华，匠心独运的杰作。美酒的酿造离不开生态环境，离开特定的生态环境奢谈酿酒工艺，无异于缘木求鱼。

1 扳倒井的地域特点

山东扳倒井股份有限公司位于山东省淄博市，地处山东中部鲁中山区与鲁北平原的交接地带，区位优势独特。南连泰山，北靠黄河，东临潍坊，西接泉城济南。

淄博市地处暖温带，属湿润的温带季风气候，四季分明，雨热同期。

扳倒井所在地高青县，地处华北平原坳陷区（i级构造）、济阳坳陷区（ii级构造）的南部，为一大型沉积盆地的一部分。境内以新生界及其发育为特征，全被第四系黄土覆盖。

土壤成土母质系黄河泛滥冲积物，覆盖层较厚。

高青县境内水系有黄河、小清河、支脉河、北支新河，四条东西横贯的大中型河道和库容达3000万立方米的大芦湖水库。地下水资源12175万立方米，年引黄河水5亿立方米。水质良好，水资源丰富。

全县森林覆盖率为21.3%，为全国平原绿化先进县。是远近闻名的无公害瓜菜生产基地，素有中国西瓜之乡称号。

优越的地理环境为扳倒井酒的酿造提供了良好的生态条件。

2 扳倒井的气候特征

传统白酒的酿造，一与水土有关，二与气候有关。与水土有关指的是与地质环境及水质有关，这是酿酒产地选择的前提条件。与气候有关，则主要是指与温、湿度及一年四季的气候变化有关。是酿酒生产周期、工艺选择及工艺调整的重要依据。

扳倒井所在地高青县，位于北纬：37°04'～37°19'，东经：117°33'～118°04'。全年平均气温13.1℃，年平均降雨量600mm。这里四季分明，昼夜温差大，属于半湿润的季风气候。年平均相对湿度66%，月平均最大相对湿度81%，月平均最小相对湿度56%。

2.1 相对湿度的变化

高青县年度内月平均相对湿度最大值出现在8月份，最小值出现在3月、4月份。从季度来看，夏季最大，秋季次之，冬季第三，春季最小。一日之内，相对湿度也有明显的变化。最大值一般出现在凌晨3:00～7:00时，日出后逐渐减少；最小值出现在14:00～15:00时，随后逐渐增大。

引起相对湿度日变化幅度大的原因，是由于相对湿度的日变化主要取决于温度的变化。并且有一个显著的特征，即一天之中相对湿度的极大（或极小）值出现的时间，正好与气温极值出现的时间相同。二者之间的变化幅度相同，其变化的趋势则正好相反。

2.2 气温的变化

气温年变化和月变化。全县年平均气温13.1℃，全年月平均气温1月份最低，为-2.6℃；7月份最高，为26.8℃。4—10月高于年平均值，其余5个月低于平均值。月最高和最低气温与月平均气温的变化趋势一致。夏季和冬季各月间平均气温变化不大。春秋两季气温递增率和递减率较大，每月平均递增或递减6℃左右。

气温日变化和日较差。日最高气温多出现在14:00～15:00时；日最低气温，冬季多出现在早晨7:00～8:00时，夏季多出现在4:00～5:00时，春秋出现在6:00时前后。最低气温出现后，增温很快，但最高气温出现后，降温较慢。冬季增、降温较快，夏季较慢。日较差4月较大，为13.6℃；10月稍次，为13.4℃；7月最小，为9.6℃。

2.3 地温的变化

全县年平均地面温度为15.1℃，比平均气温高2℃。年中各月地面平均温度的变化与平均气温的变化大体一致，1月最低，平均-2.4℃；7月最高，平均为30.5℃。

地中温度变化与年气温变化趋势基本一致。随着深度的增加，最冷月和最热月的出现时间均比地面温度相应推迟。最冷月和最热月的温度差振幅减少。5 cm平均地温稳定通过12℃的平均初日为4月11日；5 cm平均地温稳定通过15℃的终日是10月10日。

3 扳倒井酿酒、制曲工艺的选择

扳倒井酒的酿造优先选用混蒸混烧的传统浓香工艺，具自身特色，为淡雅浓香的典范。

3.1 扳倒井酒的制曲特点

扳倒井酒的大曲培养时期一般选在每年4月的清明节起，至10月份的霜降时止。大曲类型一般为4—6月培养中温平板曲；7—8月培养中高温包包曲；9—10月又为中温平板曲。

4月份，平均地温稳定在12℃以上，平均气温为14.3℃，最低气温8.6℃，最高气温达22.2℃，昼夜温差达13.6℃。日渐回升的地温使大曲地面培养温度有较好的起始点。白天较高的气温使曲料有良好的微生物接种条件。

4月份相对湿度低，昼夜温差大，温、湿度的变化呈相反的趋势。大曲制作，利用白天较高的气温，利于保持培养室温度。前培养期保温、保潮，利用上、下午适宜的时段通风换气；培养中期控温控潮，则利用夜晚期间湿度较大、温度较低的时段通风换气；培养后期保温排潮，要充分利用正午前后的高温、低湿时段操作。合理利用各时段温、湿度差异，则大曲培养良好。该时期所培养大曲，糖化力高，发酵力强，香味纯正。

7月份，平均地温升至30.5℃，平均气温达26.8℃，最低气温也在21.6℃。大曲的培养，一是改平板曲为包包曲，减少大曲表面的相对接种面积，减缓发酵速度；二是利用夜间低温时段制曲，降低入房培养温度。

7月份，地面温度高、气温高、湿度大、昼夜温差小，接近长江流域气候特征。培养过程中，加强通风控温，增大曲间距离。培养后期，加强拢火排潮。该时期大曲曲香味浓，糖化力较低，发酵力较弱，蛋白酶活力较高。

自9月份起，根据季节变换又改为平板中温曲。9月、10月份，地温高于气温。处暑过后，白露渐进，最低气温的下降幅度明显高于最高气温降幅，昼夜温差增大。制曲时间宜选在温湿度适中的正午之前。培养前期以控温保潮为主，通风换气利用夜间温度低、湿度大的时段进行；培养中期，控温排潮，利用上、下午两端温、湿度适中的时段进行；后期保温排潮，则以正午前后为主。秋天培养的大曲，糖化力、发酵力、蛋白酶活力皆适中，曲香浓郁，断面菌丝密集。

扳倒井根据季节的变换，基本培养3种大曲，酿酒时根据需要调配使用。

3.2 扳倒井酒的酿造特点

扳倒井根据自己的酿造特点及地域优势，将所酿原酒分为窖香、绵甜及复合香3个类别。

扳倒井酒的酿造周期一般为每年的9月份起至第2年的6月份止。7月、8月份为休窖期。

每年的9月份至11月份初，压池度夏后的第1排酒生产结束，为复合香酒产出期。该排酒由于发酵期长（正常发酵期2个月，度夏期2个多月，共计发酵期4个多月），出酒率虽稍低，但酒体质量好。酒体酯香浓、醇甜度高、复合香好。

由于该排酒发酵起始温度高（上半年5月、6月份气温较高时入窖），发酵期超长，酒醅酸度高、骨力弱，故采用清蒸混烧的立米查工艺。清蒸酒仅加入少量的熟稻壳调节酒醅疏松度，故酒体爽净。清蒸时由于不加入原粮及配料，因此酒醅密度大，蒸馏酒度高、产酒多、流酒时间长。酒醅中的香味成分多为醇溶性，蒸馏时间长、酒度高，有利于香味成分的溶出，提高酒质。同时，又防范了发酵代谢产物滞留于糟醅中，妨碍下排发酵的顺利进行。

11月初至第2年2月份为绵甜酒的主要生产期。11月平均最高气温为8.7℃，12月份为4.6℃，1月份为4.8℃，2月份为8.4℃。该4个月的生产班次主要为白班、中班气温较高时段生产。该时期由于气温昼夜变化大，地温相对稳定且高于气温，因此不宜留太高的窖帽。同时，由于气温较低，微生物生长、代谢活动较弱，宜用糖化力高、发酵力强的中温曲为糖化发酵剂。该时期发酵速度缓慢且发酵顶温低，窖泥微生物活动减弱，产酒窖香不突出，高分子酸、酯成分含量低。产酒绵甜、爽净是特色，是淡雅酒基的基础。

每年的3—6月份是窖香酒生产的主要时段。该时期气温回升快且渐趋稳定。3月份最高平均气温14.0℃，4月份平均气温14.3℃，5月份最低平均气温14.1℃，6月份最低平均气温19.2℃。合理利用温差，将生产班次调整到黄金时段是该时期的重点工作。

该时期地温回升，窖泥微生物生长、代谢渐趋活跃，糟醅经几个轮次的置换，恢复至良好状态。糖化发酵剂为中温平板曲与中高温包包曲合理搭配，混合使用。该时期气候适宜，产、质量皆优，是酿酒的黄金季节。酒体具有典型的以己酸乙酯为主体的复合香气，为窖香型的良好基酒。

综上所述，扳倒井浓香酒的酿造具有鲜明的地域特色及气候的适宜性，是传统浓香酒工艺与自然地理环境深度融合的产物。

4 生态环境与酿造关系的探讨

中国传统白酒品质的提升依赖于对生态环境的深刻认识及有效利用。酿酒生产与地域环境相吻合，与气候变化相一致，则生产效率高、产品质量好、风格特点鲜明。酿酒企业就会有产业上的优势，逐步形成自己的核心竞争力。若酿酒生产与所处的生态环境相背离，则会增加生产成本，降低产品质量，难于做强做大。

在生态环境中，地域环境是基础。在地域环境中，对酿酒影响最大的生态因子是土壤与水质，其次是植被与风速。植被构成酿造的外环境，风速则与地形有关。选择适宜的地理位置是酿酒的第一步。

对酿酒工艺选择的影响要素则是气候条件。气候因素中，最主要的影响因子则是温度和湿度。温度受季节变换及昼夜更替的影响，而相对湿度则与降雨量、蒸发量及温度的变化有关。

酿酒是利用自然环境条件进行生产的产业。酿酒中的微生物来源于酿造区域的自然环境。微生物的种类、数量与生态环境中的土壤、植被、水质等有关。微生物的生长、繁殖与代谢与环境中的有机质及温、湿度有关。

“一方水土出一方美酒”“白酒具有地域性及不可复制性”绝不是一句空话。只有对酿酒所处的生态环境有充分的认识，趋利避害，最大限度的有效利用，才能发挥最大效益，产出品质优良，安全、健康的美酒。●

Eco-production of Bandaojing Liquor:Study on the Relations between Bandaojing Production Technology and Ecological Environment

XIN Chunhui
(Technical Center of Bandaojing Co.Ltd.,Gaoqing,Shandong 256300,China)

The ecological environmental factors influencing liquor production mainly include soil,water quality,temperature,humidity and their changes.In this study,based on the ecological environment conditions of Bandaojing liquor,the effects of environmental factors on liquormaking and starter-making were analyzed,which provided scientific evidence for liquor-making.This study is of guiding significance in the selection of liquor-making technology.

Bandaojing;ecological environment;soil;water quality;temperature;humidity;liquor-making;starter-making

TS262.3；TS261.4；X17

A

1001-9286（2017）01-0065-03

10.13746/j.njkj.2016299

2016-10-11

信春晖（1967-），男，山东高青人，教授级高工，中国白酒工艺大师，发表论文50余篇。

优先数字出版时间：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1240.001.html。