探析中式烹饪中常用的勾芡技术

□ 周亚东 建湖县钟庄街道办事处

探析中式烹饪中常用的勾芡技术

□ 周亚东 建湖县钟庄街道办事处

人生在世，吃、穿、住、行，是人们最基本的生活需求，其中，吃是最重要的部分。提起美食，大家心里会想起许许多多的食物，也会想到食品烹饪方法，法式、中式、美式等，但作为中国人最为熟悉的还是中式，权威的分法是四大菜系：川、鲁、苏、粤。无论是哪种菜系，都离不开勾芡，可以说勾芡贯穿了整个中式菜肴，同时也是一门技术，某种意义上可以说决定菜品的成败。

中式；美食；勾芡技术；烹饪

想要勾好芡还是需要一定技术的，是对家庭主妇以及大厨们的一个考验，仅仅凭借经验还是远远不够的，还需要掌握一定的技巧，对勾芡有整体的了解。以下就谈谈怎么勾得一手好芡。

1 芡的基本性质及种类

1.1 芡的基本性质

芡由淀粉构成，又称团粉，是一种多糖聚合物，不易溶于水，但加热变会糊化，一旦糊化变具有了粘附性，粘度增加，更加润滑[1]。

1.2 芡的种类

①绿豆芡：绿豆败火清热解毒，用作芡不仅有益身体，而且还是最理想的一种淀粉，不过人们很少用。它是由绿豆吸水胀破沉淀后磨碎而成，从性质上分析，它的黏性很好，吸水少，颜色亮丽洁白。②马铃薯芡：马铃薯芡特别常用，山西家庭常常自己制作土豆粉，它是人们磨碎马铃薯后，揉洗过滤而成的，它的黏性也不错，一般不吸水，颜色更为亮白。③小麦芡：小麦磨面后即可使用，是北方家庭最常用的淀粉之一，颜色不如以上的白，有点发黄，不亮，加水容易结块，吸水多[2]。

2 勾芡的作用

2.1 收汁

由于芡有吸水性，因此当菜肴的汤汁过多的时候，可以勾芡，用于浓缩汤汁，避免它过于稀薄，而不能附于原料上，影响菜品的口味。通过勾芡，可以使菜品充分入味，口感更加浓厚。

2.2 使油炸食品外酥里嫩

一般人都喜欢吃油炸类食品，从街头小摊到家常菜再到高级饭店，油炸食品好多都是裹了一层芡，这样做出来的东西外表金黄且酥脆，里面鲜嫩可口，唇齿留香，久久难忘。

2.3 使汤汁口感醇厚

淀粉受热之后就会变得润滑，因此勾芡的汤喝起来更加顺滑，入口香醇，与不勾芡的汤相比，勾芡的汤和里面的配菜，底料融合更加完美，而且能减少热度散发的速度，使汤的热度保持更久。

3 勾芡的方法

①包裹：这种芡比较浓稠，为的是可以让芡充分包裹住原料，使里面的原料受到保护，如炸鸡腿，炸茄盒等，吃完后盘底几乎看不到汤汁，所渗出的汁都又浸入原料，因此使食物的营养得以更多地保留[3]。②弄糊：此法比较常见，为的是使汤汁中的调味剂和菜品融合得更加充分，不至于吃起来感觉“不入味”，所用的芡需要多比例的水，比包裹的芡要稀薄一点，如：糖醋里脊、过油肉等。③浇、淋：多用于家庭煲汤、烩菜、做卤。这种用途的芡更加薄，看起来白白的如大米汤，它可以使汤汁变得稍微浓厚。可以使汤看起来更加鲜浓，尝起来更加醇厚、润滑，避免了汤是汤，菜是菜的情况，使菜浮在汤汁表面，看起来更加漂亮，而且一眼就可以看出来配菜是什么，更加符合中国人的饮食习惯。

4 勾芡的注意事项

勾芡作为做菜的终末环节，往往决定菜肴的成败，一旦勾芡失败，也便前功尽弃了，所以尽管看起来简单，也不能够不重视，很多小细节必须注意到，接下来就勾芡的注意事项简单列举一下。

4.1 火候

众所周知，火候是做菜的关键，快火爆炒的菜更鲜，可是勾芡后还能不能大火了呢？当然不能了。如果不是大厨一类的级别或者某种菜品的特殊需要，一般不要尝，加上芡本身的吸水性和遇热糊化的特性，很容易发生炒糊的现象，毁掉整道菜[4]。

4.2 时间

勾芡之前必须保证菜基本熟透或者达到想要的程度，因为在勾芡之后不易再炒太久，否则吃起来就会有苦感，大大影响了菜的口感。不过不同种类的芡所需要加热的时间不同，一般来说小麦淀粉需要的时间略长，大家可以通过颜色变化或者亲自品尝来判断。

4.3 芡和水的比例及用量

菜有多有少，不能一味地加芡，如果芡过多就会影响菜本身的滋味，如果过少，则又不能够达到想要的效果，所以没有经验的初学者要严格依据食谱的量来加，有经验的老手就可以根据自己的多年做菜经验自己估摸了。

4.4 芡种类的选择

芡有很多种类，特性也不同，因此用处也不尽相同。另外，马铃薯淀粉勾出来的汤透明度特别好，因此能够使菜品色香味俱全，适用于一些大型的酒楼或者小型的饭店。

5 结论

做菜是一个磨合的过程，掌握基本功很重要，勾芡就是基本功的一种，所以想做好菜就先从勾芡学起。笔者希望热爱做菜的朋友在阅读之后能够使自己的厨艺更上一层楼，并且在实践中提出自己的独特见解，在同行之间相互交流必定能够使中华民族的饮食文化更加博大精深。

[1]陈立伟.中式烹调中常用的勾芡的技术探讨[J].黑龙江科技信息,2014(24).

[2]张晓光.菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨[J].黑龙江科技信息,2013(12).

[3]陈立伟.中式烹调中常用勾芡的技术探讨[J].黑龙江科技信息,2014(24).

[4]霍力,杨铭铎.烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究[J].食品科学,199(1).