隐性饥饿的研究现状与应对策略

吕爱清，罗天相，刘沐生

(宜春学院生命科学与资源环境学院，江西宜春 336000)

隐性饥饿的研究现状与应对策略

吕爱清，罗天相，刘沐生

(宜春学院生命科学与资源环境学院，江西宜春 336000)

为了进一步系统研究隐性饥饿问题，对隐性饥饿的概念与危害及医学检验、食物强化、生物强化等方面的研究进展进行综述。提出面对隐性饥饿要强化系统理念，努力提高国家、地方和家庭经济水平，健全体检制度、丰富食物多样性、有针对性地开展食物强化与生物强化。

隐性饥饿；微量营养素；食物强化；生物强化

相对显性饥饿而言，隐性饥饿往往难以察觉或发现滞后，容易忽视其存在与危害。隐性饥饿已成为全世界广泛关注的公共健康问题，中国居民食物安全与营养状况在得到较好改善的同时，隐性饥饿问题也较为严重，越来越引起社会与学界的高度重视。

1 隐性饥饿

1.1 隐性饥饿的概念与危害

隐性饥饿已经成为全球最普遍的公共健康问题，尤其是对于发展中国家的妇女和学前儿童[1]。随着经济社会的不断发展，我国居民营养水平总体得以改善，显性饥饿(能量、蛋白质、脂肪等宏量营养供应不足)问题基本解决，但是隐性饥饿仍影响着中国居民的健康。隐性饥饿是指人体微量营养素(维生素和矿物质)缺乏，它并不像显性饥饿那样容易被发现，隐性饥饿将导致婴儿出生缺陷、发育不良，增加儿童和孕产妇死亡率及免疫系统弱化等诸多疾病，严重影响一个国家或地区人口素质和经济发展，我国居民人均微量营养素摄入明显不足，近3亿人处于隐性饥饿状态[2]。随着农业科学技术的进步和人民生活水平逐渐提高，传统的食品结构发生了很大改变，已由温饱型转向营养型，正在向保健型和功能型转变[3]。日常膳食结构中仅突出某种淀粉食品，虽然能提供足够的热量，但不能提供保障良好健康所需的适当的维生素和矿物质营养[4]。

1.2 隐性饥饿的医学检验

陈守航等[5]研究表明，围生期微营养素缺乏会导致孕妇贫血、分娩早产儿和低体质量儿及导致胎儿发育迟缓等，铁、锌、维生素A和维生素C等微营养素与妊娠结局密切相关，对孕妇及婴儿的健康影响较大。李玉哲等[6]认为孕早期适当补充微营养素可能有预防先天性心脏病的作用。

杨媛媛等[7]采取随机整群抽样的方法对陕西澄城县和富平县农村336名0～18个月婴幼儿检测其血清维生素A、Fe、Zn状况和血红蛋白含量，研究认为陕西农村地区0～18月龄婴幼儿血清维生素A、Fe、Zn缺乏现象较为普遍，贫血儿童血清维生素A、Fe、Zn含量显著低于非贫血儿童。刘一心等[8]测定318名儿童体重、身高及血红蛋白和微量元素锌、铜、镁、钙、铁和铅，研究发现，深圳6～36月龄儿童的轻度贫血、锌缺乏、肥胖和超重问题较多，其中，添加辅食的月龄越大、摄入的零食种类较多为锌缺乏的危险因素，身高评价等级为中上及以上的儿童膳食维生素C、钙、母乳摄入量较多。发达与贫困地区均存在婴幼儿隐性饥饿问题，但是农村儿童隐性饥饿问题更严重；同时，发达地区因经济条件较好、营养过剩，部分婴幼儿也存在肥胖和超重问题。

常玲等[9]采用随访队列研究，选择2002年12月—2006年1月出生的1 621名儿童及其母亲作为随访对象，运用相关性分析和公平性分析比较孕期和现时家庭经济状况对儿童智力发育的影响，结果表明，较好的家庭经济状况对儿童智力发育有正向促进作用，且现时经济的影响更大。儿童营养性贫血是由于营养物质摄入不足、吸收不良，导致造血物质相对或绝对减少，使红细胞生成或血红蛋白合成减弱所致的贫血；由于体内众多维生素都在细胞内的代谢通路中分别承担不同的辅酶作用，因此，营养性贫血的改善和纠正以及机体的健康发育越来越有赖于多种微营养素的补充[10]。曾果等[11]认为生物强化高β-胡萝卜素甘薯能明显改善维生素A 缺乏儿童的营养状况。

徐三明等[12]调查认为湖北省十堰市3所三级医院护理人员普遍存在隐性饥饿营养风险，不同职称护理人员隐性饥饿营养风险检出率差异有统计学意义。矿物质、维生素与机体健康状况密切相关，其在保障人类身体健康、精力充沛及提高体能方面起着重要作用，庞伟等[13]以某部队 410名青年战士为研究对象，通过血生化检测、尿负荷试验，结果表明测试对象普遍存在硫胺素、核黄素、钙及微量元素硒营养不良等问题。成人中也存在隐性饥饿营养风险，即使是具有一定专业知识的医院护理人员和身体素质较好的青年战士也不另外，所以，面对隐性饥饿不能掉以轻心。

免疫系统是机体维护自身稳态的重要生理系统，日粮中的各种营养素是维持动物免疫器官生长发育以及免疫系统功能的决定因素，对机体的免疫系统有特殊的生物学调节作用，机体的各种免疫反应又会影响各种营养成分的吸收[14]。

2 食物强化

食品微营养素强化的概念产生于20世纪初期，食品微营养素强化是实现控制微营养素缺乏症的最为经济、有效且简单易行的方法，对于防止多种疾病、改善人类健康水平、提高生产率和促进经济发展都具有很大的推动作用，发达国家已经广泛实施食品微营养素强化，从而较好地实现了控制微营养素缺乏症的目标，但是绝大多数发展中国家仍然任重道远[15]。

中国居民营养状况普遍得到改善的同时，隐性饥饿的问题日渐显现，并可能带来严重的后果，而食物的营养强化是消除隐性饥饿的安全可行的重要途径之一，除食盐的碘强化外，我国还对面粉、酱油及食用油等进行营养强化，以解决居民钙摄入不足、缺铁性贫血及维生素A 缺乏等问题[16]。

我国是一个以谷类食物为主食国家，谷类食物含有较为丰富矿物质和维生素，但也存在蛋白质含量较低、缺乏一些人体所需氨基酸等缺陷；特别是随着生活水平提高，人们对粮食要求越来越高，过分强调口感，追求食物的精、细、白，而忽视其中营养流失问题，稻谷加工成精白米后，谷粒大部分维生素、矿物质和含赖氨酸较高蛋白质在加工过程中大量流失[17]。

若将低值的碎米研制成米粉，再与维生素和矿物质调制，形成重构大米，大米重构和强化工艺技术不仅补尝了在碾白和抛光作业中损失的维生素和矿物质，而且还添加多种微量营养素，特别适合儿童、孕妇或老年人群体的需要[4]。目前可供大米的强化营养剂有：(1)水溶性维生素类强化剂(维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、泛酸等)；(2)脂溶性维生素类强化剂(维生素D和维生素E)；(3)氨基酸类强化剂(赖氨酸和苏氨酸等)；(4)矿物质类强化剂(钙、铁、锌等)；(5)脂肪酸类强化剂(亚油酸、DHA、花生四烯酸等)[17]。

3 生物强化

3.1 生物强化育种和生物强化栽培/饲喂

目前我国20%左右的人口遭受贫血危害，大部分居民贫血是由于铁营养素缺乏引起的，妇女和儿童是我国人口中铁营养素缺乏比较严重的群体，农村则是铁营养素缺乏的高发地区，而生物强化富铁小麦具有很好的营养干预效果[18]。铁、锌等微量元素缺乏症，已成为困扰我国居民的首要营养不良问题，选育高铁、锌含量、强植酸酶活性或低植酸含量的“微量营养强化型”小麦品种对于改善我国居民的营养状况具有重要意义[19]。锌是人体必需的微量营养元素，培育和推广富锌作物品种是减少贫困地区锌缺乏的有效手段[1]。

铁是植物生长发育所必需的微量元素，在植物体的生命活动中发挥极其重要的作用，作为许多功能蛋白质的辅助因子，铁参与了植物的光合作用、呼吸作用、叶绿素的合成以及生物固氮等过程[20]。缺铁是主要营养缺乏症之一，世界卫生组织与联合国人口调查组织统计，全世界30%的人口处于铁缺乏状态；以植物性食物为主的人群缺铁主要是因为植物性食物中铁的含量较低和铁的吸收利用率低等[21]。缺铁不仅影响植物的生长，更影响作物的营养品质；铁营养摄入不足是导致人体缺铁性贫血的主要原因，发展中国家的人群缺铁性贫血更为严重，因此，以提高作物食用部分铁含量为目标的“铁生物强化”意义重大[22]。用低铁半合成饲料进行大鼠血红蛋白耗竭试验表明，富铁生物强化小麦、玉米可以改善铁缺乏大鼠的铁营养状况[23]。

目前与微量营养元素缺乏的有关疾病日趋严重，尤其是铁、锌、维生素A等的缺乏现状不容乐观，食品的多样化并不能全部有效解决铁、锌缺乏的问题；在食品中添加化学营养元素或化学强化往往存在着安全性的担忧，因此，发展富含天然铁、锌等微量营养元素的粮食新品种及其功能食品才是根本的目标；富铁锌彩粒小麦作为一种理想的优质天然食品新资源，以其高Fe富Zn低Na高纤维的独特营养特点和多种保健功能，具有广阔的开发前景[24]。第二次绿色革命将生物营养强化育种作为主攻研究方向，生物营养强化育种为粮食中微量营养的提高和人类应对隐性饥饿带来了希望，国内外已有的大量研究表明，彩色小麦等作物中含有丰富的微量营养元素，决定彩色小麦种皮颜色的花青素本身就是一种抗氧化物质，在抗癌方面有一定的功能[3]。

生物强化包括生物强化育种和生物强化栽培/饲喂，生物强化育种是指培育富含某种目标微量元素营养且生物有效性较高的农作物品种，以改良人类相关营养状况的过程[21]。生物强化栽培/饲喂是指在生物生长及其代谢过程中进行营养元素的富集以提高其营养价值[25]，生物强化技术是改善人体微量营养素缺乏的最佳手段和途径，以满足健康需求为导向的营养型农业及其分子育种不仅能够给人们带来更优质、更富有营养的食品，而且还可以提高农作物产品的附加值，促进农业生产能力和综合效益的全面提高，并成为推进农业可持续发展的新动力[2]。

3.2 生物微量营养素

微量元素是影响作物生长、产量和品质的重要因素，而不利的自然条件和不当的耕作措施会降低土壤中作物可利用微量元素数量，导致作物产量和品质下降，微量元素包衣处理种子，在弥补作物微量元素缺乏、促进作物生长和产量提高方面有积极作用，与土壤施入和叶面喷施相比，微量元素处理种子是一种简单、经济、有效的增产措施，并且随着技术改进和创新，微量元素处理种子技术将在未来规模化种植和有机农业生产中发挥越来越大的作用[26]。

农业生产过程可改善生物微量营养素，可通过调节土壤营养状况、优化耕作体系、培育并栽培高营养价值作物，凸显生物强化效果[15]。产蛋母鸡饲料中营养成分的水平与鸡蛋中相应营养成分的含量呈正相关，人们可以通过改变母鸡的日粮来调节鸡蛋的组成成分，因此鸡蛋作为向消费者提供营养素和生物活性成分的载体尤为具有吸引力[27]。通过生物强化可将外源添加的无机锌转化为生物锌，获得的富辞食品具有安全可靠、易于吸收、稳定性强等优点[25]。

发展中国家的微量营养素缺乏问题仍然比较严重，生物强化是一种简单、经济有效的新型营养改善途径，它能长期有效地改善发展中国家贫困人口普遍存在的营养不良和微量营养缺乏问题。目前国际上许多组织已经运用生物强化技术培育出了多种农作物，其目标营养素包括：类胡萝卜素、铁、锌等，部分农作物已经通过动物和人体试验，证明其能有效改善动物及人体的营养状况[28]。

豆类是非常重要的粮食作物，在我国膳食营养结构中具有重要的地位和作用，黄豆中多数微量元素含量明显大于小麦和玉米，黄豆也是一种富钼的植物，豆类在人类食品中举足轻重的地位，与钼元素含量高有关；小麦可以作为富硒食品[29]。相关分析表明，大豆籽粒在吸收积累锌的过程中，与铁有协同效应、钾有拮抗效应，铁与铜和钾有协同效应；菜豆是国外微量元素研究最为充分的豆类作物，菜豆铁、锌含量品种间存在明显的基因型差异[30]。

4 应对策略

面对隐性饥饿，要保持清醒认识，强化系统理念，努力提高国家、地方和家庭经济水平，全方位、多视角提出应对策略。

4.1 开展健康体检

隐性饥饿所产生的危害有时难以觉察，因此，要强化全民健康意识，树立防病优先原则，推进健康管理，实施定期体检，特别是血生化指标检测。

4.2 普及营养知识，丰富食物多样性

利用各种渠道普及营养膳食知识，增加食物多样性，多选择生态链低端食物，充分发挥豆类食品的作用，合理、适度烹饪，鼓励人们在满足正常能量、蛋白质和脂肪等食物营养的基础上，保证摄入充分的膳食纤维、维生素与矿物质。

4.3 有针对性、选择性开展食物强化

要针对微量元素与矿物质缺乏地区、人群的需要，开展适度食物强化，而并非多多益善，以满足人们的健康需要，杜绝一刀切，防止某些微营养素过剩导致的副作用及伤害。

4.4 生物强化

生物强化包括生物强化育种、生物强化栽培/饲喂。通过生物强化育种选育具有富集某些目标微营养素和提高生物有效性的新品种，并大力推广新品种；通过生物强化栽培/饲喂，利用生物的自身特性，将环境中有益的目标微量元素和矿物质，经过生物的新陈代谢，由无机态物质转变为有机态物质，供人们安全食用，从根本上解决食物微营养素缺乏问题。◇

[1]郝元峰，张勇，何中虎，等.作物锌生物强化研究进展[J].生命科学，2015，27(8)：1047-1054.

[2]文琴，张春义.满足健康需求的营养型农业与营养分子育种[J].中国科学，2015，60(36)：3543-3548.

[3]徐萍，张正斌，郭自峰.生物强化育种与彩色小麦的开发利用[C].第二届全国种子科学与技术学术研讨会论文集，2011：45.

[4]顾尧臣.近年来有关稻米的发展概况[J].粮食与饲料工业，2010(12)：3-6.

[5]陈守航，郑明慈.围生期微营养素缺乏对母婴的影响及其预防[J].实用儿科临床杂志，2010，25(19)：1514-1516.

[6]李玉哲，王晨虹，赖彩芹，等.围孕期微营养素干预对先天性心脏病发生的预防作用[J].中华高血压杂志，2015，23(3)：436-438.

[7]杨媛媛，刘黎明，杨文方，等.陕西农村0-18月龄婴幼儿血清维生素A、铁、锌含量及其与贫血关系的研究[J].中国儿童保健杂志，2014，22(7)：690-692.

[8]刘一心，蒋雪明，李海飞，等.深圳6-36月龄儿童营养状况与微营养素摄入情况分析[J].中国妇幼保健，2015，30(10)：1550-1552.

[9]常玲，曾令霞，陈志军，等.母亲孕期和现时家庭经济对农村学龄儿童智力的影响[J].中国学校卫生，2017，38(1)：10-12.

[10]张霆.儿童营养性贫血与多种微营养素缺乏[J].中国儿童保健杂志，2014，22(2)：119-121.

[11]曾果，林黎，刘祖阳，等.生物强化高β-胡萝卜素甘薯对儿童维生素A营养干预研究[J].营养学报，2008，30(6)：575-579.

[12]徐三明，王传英，汤敏，等.十堰市三级医院护理人员隐性饥饿营养风险状况调查分析[J]. 护理研究，2016，30(10上旬版)：3561-3562.

[13]庞伟，郭长江，金宏，等.410名青年战士维生素及矿物质营养状况调查与评价[J].解放军预防医学杂志，2016，34(5)：672-674.

[14]刁华杰，王芳芳，夏九龙，等.日粮营养素对动物机体免疫的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2016(8)：180-183.

[15]朱行.食品微营养素强化—消除“隐性饥饿”的有效途径[J].南京财经大学学报，2005(1)：25-28.

[16]张晓冬.隐性饥饿与食物营养强化[J].健康与生物医药中国科技信息，2007(8)：158-159.

[17]邱丹丹，黄轶.营养强化大米研究进展[J].粮食与油脂，2010(7)：6-7.

[18]张金磊，李路平.中国生物强化富铁小麦营养干预居民缺铁性贫血疾病负担分析[J].中国农业科技导报，2014，16(6)：132-142.

[19]刘正辉，刘大钧.小麦铁锌营养品质研究进展[J].麦类作物学报，2007，27(1)：172-175.

[20]Kobayashi T，Nishizawa NK. Iron uptake，translocation，and regulation in higher plants. Annual Rev Plant Biol，2012(63)：131-152.

[21]谢传晓，王康宁，张德贵，等.玉米铁微营养生物有效性与生物强化的研究进展[J].玉米科学，2007，15(1)：81-84.

[22]李林，寿惠霞.作物铁生物强化[J].生命科学，2015，27(8)：1037-1046.

[23]岳向峰，张健，黄承钰.生物强化谷物铁营养状况评价及品种筛选[J].现代预防医学，2008，35(5)：862-865.

[24]何一哲，雷小刚，张成东，等.富铁锌彩粒小麦营养品质与开发利用研究[J].植物遗传资源学报，2012，13(4)：672-677.

[25]解彬，工洁，韩琳等.生物强化富锌食品的研究进展[C].中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集，2016：390-391.

[26]金喜军，迟超，张盼盼，等.微量元素处理种子对作物生产的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报，2015，27(3)：22-27.

[27]张江.鸡蛋强化营养素和生物活性物质[J].国外畜牧学—猪与禽，2013，33(6)：110-112.

[28]林黎，曾果，兰真，等.生物强化及其营养改善研究进展[J].现代预防医学，2011，38(12)：2240-2242.

[29]王建武，杨永亮，刘新花.山西省主要粮食作物微量元素特征[J].微量元素与健康研究，2014，31(2)：44-45.

[30]刘三才，任贵兴，朱志华，等.豆类作物微量营养元素铁锌含量遗传研究概述[J].中国食物与营养，2009(12)：48-50.

(责任编辑 李婷婷)

Research Advancements and Coping Strategies on Hidden Hunger

LV Ai-qing，LUO Tian-xiang，LIU Mu-sheng

(Yichun University，Yichun 336000，China )

The concept of hidden hunger has been proposed for several decades. Based on an extensive literature in recent years，the paper carriesd a systematic review of the concept and threatens of hidden hunger，medical examination method，food fortification and biofortification on hidden hunger. In order to cope with hidden hunger，the paper pointed out that we should enhance understanding of the concept，improve the national government，local government and people’s living standard，establish a regulatory framework for health checkup，improve diet diversity，and carry out food fortification and biofortification.

hidden hunger；micronutrient；food fortification；biofortification

国家自然科学基金资助项目“贫困地区农户食物安全影响因素与时空演变格局”(项目编号：41561042)；江西省社科规划项目“农村贫困儿童隐性饥饿的特征与影响因素”(项目编号：16DQ43)；江西省高校人文社科规划项目“贫困县农户食物安全影响因素与障碍分析”(项目编号：JJ1440)。

吕爱清(1962— )，男，博士，首席教授，研究方向：食物安全、乡村地理等。