飘香黄土高原的陕北炖羊肉

文│童建军（陕西省畜牧技术推广总站）

飘香黄土高原的陕北炖羊肉

文│童建军（陕西省畜牧技术推广总站）

朋友，提起陕北，你一定会想起那红色传奇的革命圣地；你一定会想起那催人奋进的安塞腰鼓；你一定会想起那悠扬动听的陕北民歌……但是，不知你是否享受过陕北炖羊肉的美味？

到了陕北的城镇乡村，走在大街小巷，炖羊肉的门店随处可见，街上的空气都弥漫着炖羊肉的飘香。究竟陕北炖羊肉怎么样？你吃了才知蛮有特点。来到饭馆，掀起门帘，那香气扑面而来、沁人肺腑。喝了那小碗“羊腥汤”，立马就有荡气回肠、气通血畅的舒服感。“羊腥汤”就是煮肉的清汤，并不腥，只是当地人的习惯叫法。再吃那炖羊肉，肥瘦适中、鲜嫩可口、不才不烂、不腻不膳、香盈满口。细细品，这香味恰到好处，既不浓烈，又不平淡，既有调料的馨香，又有黄土高原羊肉独特的清香醇香。吃一碗，不过瘾，吃上两三碗才解馋。许多人都奇怪，天南海北的羊肉吃着都有腥膳味，唯独这黄土高坡的炖羊肉不膳。许多人平时不吃羊肉，到了陕北也会开羊荤。清炖羊肉好消化，一天两顿，每顿两碗都不会积食。放心吃，莫嘛哒！吃了这炖羊肉，你就会感觉精神抖擞，浑身有使不完的劲头。陕北炖羊肉好吃，但陕北人实诚，不会像其他地方的人那样能说会道，善做广告，只会说：“你一定要来，请你吃羊肉喝烧酒。”

炖羊肉是陕北人最喜爱的食品，逢年过节家家宰羊，户户飘香，围坐一起吃肉喝酒，红红火火、喜气洋洋。陕北人爱不爱吃羊肉，听了歌谣就知道一年四节都爱吃。“春天吃在正月里，羊肉扁食蘸蒜泥；夏天吃在六月六，新麦面馍馍熬羊肉；秋天吃在九重阳，荞面饹饦炖羊汤；冬天吃在热炕头，清炖羊肉喝黄酒。” 炖羊肉也是陕北人待客的硬菜，有客人到来，养羊的现杀现炖，没羊的领到小有名气的羊肉馆招呼。即使在大的宾馆酒店，也要上盆炖羊肉。“羊肉臊子剁荞面，香得亲友肚撑烂。”就是农村羊肉待客的写照。陕北人过事，不管红事白事都要有羊肉。这过事吃羊肉还有说道：“定亲行礼拿全羊，宴会八碗摆桌上；感谢媒人有讲究，一条羊腿要拿走；婆姨生娃补营养，要喝一月羊骨汤；老人临终一命亡，少不了一只落草羊。”

要做出清炖羊肉的清香醇香，既要选好料，还要工夫熬。羊要选用生长在黄土高原的子午岭黑山羊或陕北白绒山羊的育肥羯羊。当地山羊品种就有肥瘦适中、肉质鲜嫩、膻腥味小的特点。羯羊就是去势的羊，不进行繁殖，你想肉能不好吗？当地人嫌绵羊太肥，膻味重，不会用绵羊做清炖羊肉。选好的羊要现宰，一般不用冷库的羊肉。将羊宰杀，薄皮开膛去掉内脏。剥得好，肉很干净，羊肉千万不要用水去洗，万一肉上粘上少许羊毛，用和好的面团粘掉即可。陕北人常说，吃羊肉要吃带骨的肉才香。将羊的胴体连骨带肉切成约寸长的小块，这样骨髓就能入汤，肉和汤更加鲜香。一般用大铁锅炖肉。将肉凉水下锅，水要漫过羊肉。大火烧开，待水翻滚，撇净血沫。然后下调料包，调料不多，仅有花椒、生姜干、辣椒干。如果是舍饲的山羊，就在调料包中再加些皎皎草。调料不仅种类不能随便增加，而且量和比例要根据肉的多少掌握恰到好处，否则，会影响肉、骨、髓特有的清香醇香。

吃羊肉也是有讲究的。吃肉之前，先用小碗盛一碗滚烫的“羊腥汤”，趁着汤煎，撒上香菜和红葱末，趁热喝下。吃炖羊肉一般不上其他热菜，如果要上热菜，一般上些羊棒骨、炒羊杂、羊头肉、炖羊蹄之类与羊有关的特色菜。炖羊肉有按人用中碗盛的，也有用大盆盛的，连肉带汤，吃时趁热在碗内撒上香菜和红葱末，喜欢吃辣的人，也可放些油泼辣椒。一边吃肉，一边就着蒜片（蒜泥）或泡菜。在众多的羊肉吃法中，让人感觉最有意思的就是“打平伙”了。“打平伙”是乡下农民的一种吃羊肉方式。每逢雨季或农闲时，人们为了调节枯燥而单调的生活，一庄人或几户人凑在一块，杀一只或几只羊，平均出钱，一块吃肉，打打闹闹、说说笑笑，图个热闹红火。往往是吃着羊肉，喝着烧酒。酒兴一上头，就站在窑脑上扯着嗓子吼起了信天游。朋友，如果你有机会到陕北农村，别忘了和群众一起“打平伙”，体验一下黄土高原的文化魅力和淳朴的民风民情，也用你聪明的智慧帮着热情好客的老乡开发资源，运作市场，让这陕北羊肉名扬天下，让他们过上更加美好的日子。