生猪屠宰检疫中黄脂肉与黄疸肉鉴定与处理

王景意（辽宁省大连金普新区动物卫生监督所 116600）

生猪屠宰检疫中黄脂肉与黄疸肉鉴定与处理

王景意（辽宁省大连金普新区动物卫生监督所 116600）

随着我国畜牧业的快速发展,人民群众生活水平也在逐渐提高,对肉类产品的产量和质量都有了更高的要求。2016年12月,笔者在对猪屠宰检疫过程中,发现了一例黄脂肉病猪,经剖检,发现仅是皮下脂肪和腹腔脂肪等部黄染严重,质地变硬,稍呈浑浊,实质器官未见明显异常。初步判定为黄脂肉,对猪肉进一步进行实验室检查,确诊为黄脂肉。参照相关的法规规程进行了无害化处理。

在检疫工作中经常见到肉品黄染的情况,归纳起来主要包括黄脂、黄疸和黄脂病3种情况,针对上述3种猪肉产品,在做好感官检验的同时,要进一步开展实验室检查。现简要介绍黄脂、黄疸和黄脂病3种猪肉产品的感官检验、实验室检查方法。

1 感官检验

黄脂、黄疸和黄脂病3种猪肉产品的共同特征都是脂肪组织黄染,具体区别如下：黄脂肉只是在皮下脂肪或腹腔脂肪组织发黄,而且发黄的脂肪组织质地变硬,稍呈浑浊,其他组织不呈现黄色,肉尸放置越久,黄色减退或消失。黄疸肉的特征是全身脂肪组织呈现黄色,同时全身皮肤、黏膜以及实质器官等均呈现不同程度的黄色,与黄脂肉相反肉尸放置时间越久,颜色越黄,这一点在黄疸与黄脂肉的感官鉴别上具有重要的意义。黄脂病的特征是全身脂肪组织呈亮黄色或淡棕色,浑浊,质地变硬,具有特殊的鱼腥味,加热更加明显。

2 实验室检验

黄脂肉与黄疸肉的确定,单靠感官检验是不确实的,需要进行进一步的实验室检验。常用的实验室检测方法有氢氧化钠——乙醚法和硫酸法。

2.1 氢氧化钠——乙醚法

操作方法：称取被检脂肪约2g,剪碎并置于试管中,加入5%氢氧化钠溶液5ml煮沸后约1min,使脂肪全部溶化。将试管置于流水下,冷却至40～50℃,再加乙醚3～4ml,轻轻摇匀,加塞静置,待分层后观察其颜色变化。

判定标准：脂肪中的胆红素能与氢氧化钠结合,生成胆红素的水溶性钠盐,使氢氧化钠溶液显黄绿色。如脂肪中仅沉积天然色素,则不能与氢氧化钠发生反应,但能被乙醚吸收,呈现黄色。

①若上层乙醚液为黄色,下层液无色,则是天然色素所致,证明是黄脂。

②若上层乙醚液为无色,下层液呈黄色或黄绿色,则为黄疸。

③若上、下层均为黄色,表明检样中同时存在黄疸与黄脂。

2.2 硫酸法

操作方法：取被检脂肪3～5g,剪碎以后放入50%乙醇溶液中浸泡10min,并不时振荡,然后过滤,取约8ml滤液置于试管中,加入10～20滴浓硫酸,振摇混匀,观察其变化。

判定标准：当滤液中存在胆红素时,滤液呈绿色,如再加入硫酸经适当加热,则变为淡兰色。无胆红素时,则滤液呈阴性反应。

3 检疫后处理

对上述3种猪肉原则上不能食用,应做工业用或销毁。对传染病引起的黄疸肉,还要对污染的器具和环境场地等进行彻底消毒处理。

4 小结

随着我国肉品消费数量的增长,要求我们必须更加注重检疫工作。不仅要对屠宰过程中出现的疫病、异常肉进行检疫和处理,更要加强市场检疫力度,对市场上出现的色泽异常肉、掺假动物肉进行检疫和处理,同时加大处罚力度,维护市场秩序,保障消费者安全。