中餐与日本料理

书剑为酒

说起“吃”来，我们中国人是自认天下第一的，我们有八大菜系，有各种各样的神奇做菜技巧，但是不得不承认的是，从2012年以来，在大江南北兴起了一股吃日本料理的风气。国内的中产阶级出入日本料理店的次数明显增多，而在北京和上海，仅在2013年一年，就增加了1300家日本料理店。这就很尴尬了，为什么我们这样一个美食大国，却被简单的日本料理“入侵”了？

再看看在国际上的认知程度。中餐虽说已经在世界范围内广为流传，但是在高档餐馆中，中餐的数量比日本料理少的不是一星半点。早几年的时候，在《米其林美食指南》上推荐的店铺中，甚至没有一家中国大陆的店铺，近两年上海和北京等一线城市才陆续有餐厅入选。而日本菜就不一样了，在欧美各国，日本菜是高档的代名词，《米其林美食指南》上的日本料理更是多了。那么到底是什么原因让中国菜在这一点上比不上日本料理呢？

先说为啥在国外受欢迎。首先，一个国家的菜系能否驰名于海外，这不仅仅和这个国家是否真的有影响力有关，首先得看第一批把日本菜带出去的是什么人，第一批日本餐馆在国外获得了什么印象。从日本人的民族性格来看，日本人偏向于保守，必定是经济实力到了一定程度才会出国。所以第一批在国外生根落户的日本料理餐馆服务的对象是中高端日侨群体，其料理的品质自然不会太差，这第一印象之下，以后只会越来越好，不会越来越差了。

中华料理却不同，我们第一批漂洋过海的中国人大部分都是华工，要么就是后来的偷渡客，这两类人群可说是社会的底层阶级，他们把中国菜带到国外，会带过去食不厌精、脍不厌细的传统吗？恐怕带过去的大部分都是浓油赤酱、实惠又好吃的东西，再加上又融合了当地的口味，并不地道。所以“李鸿章杂烩”这道菜能够成为美国中餐馆的招牌菜之一，也就不足为奇了。但其实这道菜的原料构成和烹调方法都和高端的中餐相去甚远。

在电视剧《走向共和》里有一句李鸿章对日本首相伊藤博文说的台词：“菊花与刀，贵国双宝。”诚然，这是日本民族的两大象征，但殊不知，日本文化是发展自中国古典文化，比如茶道传到了日本被发扬光大，唐刀到了日本发展成为剑道。日本这个民族的性情实在太过细致，他们追求完美，简直像是37万多平方千米土地上生活着一亿多个处女座。任何日本人觉得有意思的东西都会发展成一种文化，日本的传统宗教神道教认为万物有灵，日本料理中也有类似于道的东西存在。

我们今天经常能在杂志上和各种文艺类公众号文章里看到日本料理各式各样的封神之人，不管是寿司之神，还是天妇罗大师，都体现了日本料理的仪式感和文化意味。日本厨师也非常乐于一生钻研一样东西，做料理就是他们一生的追求，就是他们的证道过程。而在中国，虽然古话说“民以食为天”，但是食终究也只是食物，不够高端。孟子早就说了：“君子远庖厨。”还有古语云：“万般皆下品，唯有读书高。”

又为啥“读书高”呢？那是因为“书中自有千钟粟，书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，书中车马多如簇”。一个人只要好好读书，就啥都有了，就能高官得做、骏马得骑，自然就有大群的厨子伺候着。我们崇敬的从来都是物化十分严重和能够得到切实利益的东西，即使在现代，成为一个优秀的厨师或者一个杰出的工匠也都是退而求其次的选择。而且中国的厨师多了，谁见过哪一位厨师被封为神？文言里他们是“炙者”，陕西方言里他们是“勺勺客”，淮海话里他们是“老师”（“师”读音接近“丝”，带儿化音），这些都不能和“神”相提并论吧？

在中国被念叨了几十年的一句口号是“顾客是上帝”，但是这句话本身就有毛病。上帝可是外来户，我不伺候外来户行不行？在中国，不管多么高级的服务场所，总会有服务人员和顾客产生摩擦的情形，而在日本料理店尤其是高档日本料理店，这是绝对不可能发生的事情。我们见惯了日本人的谨小慎微，见过几个日本人大呼小叫？日本料理店无论有多大的名声，陈设也都十分简单，厨师就那么几个人，而且大部分还都在你视线可及的地方，亲手操持着马上要接触你味蕾的料理。

并且这些厨师都有把料理做得精致到极致的本事，即使是最常见的食材，也可调配出细腻的味道。而在日本料理店中，也少见中国餐馆的火爆和热闹，你体验到的大多是安静，这是尊重食物的态度。日本人有本事让食客们最大限度地将注意力集中在食物上，不管原料是最珍贵的食材，还是只是一种平常的蔬菜，当你能够专注地体会食物之美，就能从最简单的食物中获取最多。

在具体的服务上，日本人更是体贴入微。举一个很有名的例子来说，在日本的京都有一家怀石料理非常有名，被称为京料理。京料理不会让客人去点菜，而是根据食客选择的套餐价，为食客一道一道地奉献精心准备的菜肴。大厨会根据季节变化选择季节性的食品和装饰品，让食客可以在舌尖感受四季的变幻。高档的日本料理店都必然有私房菜单服务，店家会根据你的预算和喜欢的菜色及口味习惯来设计专属于你个人的料理菜单，这就是从宾至如归到顶级服务了。

还有一个日本料理能够在国际上受到欢迎的重要原因是，日本料理甭管是什么简单的食材，都能处理成非常精致的样子，并且在这精致之下，没有太多人工打磨的迹象。不像中餐需要有太多繁复的工艺和调味品，日本料理在极简主义中归于清淡，但又绝不平淡，平白地又多了些禅意。以人们的口味来说，让你吃顿东坡肉可以，你觉得口味醇厚，实在好吃，但要是一天三顿地吃呢？比如喝酒，次序也应当是中国菜先上，南北大菜，煎炸烹炒，但是等到酒过三巡、菜过五味，吃到酒酣胸袒之时，就该上日本料理了。已经被油腻的食物给了足够刺激的味蕾需要清淡的东西了。

日本这个民族实在是一个令人惊奇甚至惊诧的民族，他们在任何你想不到的领域都有可能取得突破，而中国菜之于日本料理的优劣，其实就是仁者见仁、智者见智的了。

（龙 华摘自微信公众号“世界华人周刊”，辛 刚图）