食用菌蔬菜罐头的加工

张士罡+汪尚法

食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，除灭菌设备外几乎无大型贵重投资，适于一般小型企业或个体投资生产。

一、工艺流程

原料去杂、清洗→切制→漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。

二、工艺要点

1. 选料

一般可使2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种。将选定的原料分别进行去杂、冲洗，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色，约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条（需根据生产品种或蔬菜品种而定）。切制后再投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗、沥水。

2. 煮制

配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟（视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度），煮好后立即捞出进行流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。

3. 分装

根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者（透明度高、生产成本低），分装线高度达瓶高80%即可。然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口0.5～1厘米处即可。

4. 封口

小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕斯卡，在此真空度下封口后，可确保罐头中无空气，有效延长保存期。

5. 灭菌

食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为：10-30-10/121℃（约0.15兆帕斯卡）。灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室中培养54天，检查质量，确认合格后粘贴商标标签，包装出厂。

（作者联系地址：江苏省滨海县玉龙路276号滨海食用菌技术研究所 邮编：224500）