冻罗非鱼片生产中不同除菌措施效果对比分析

冻罗非鱼片生产中不同除菌措施效果对比分析

李秋月 海南省水产品质量安全检测中心

罗非鱼是我国重要的出口水产品之一，冻罗非鱼片是罗非鱼主要加工出口产品，在水产品出口创汇方面具有重要作用，其安全性也倍受关注。然而，冻罗非鱼片在加工过程中极易发生微生物尤其是致病菌的二次污染，进而影响其食用安全性，我国冻罗非鱼片产品出口因微生物污染被不合格通报并拒绝进口的事件频频发生。因此探索制定一套针对冻罗非鱼片批量生产有效可行的除菌措施，对提高冻罗非鱼片产品卫生质量、打破技术性贸易壁垒具有重要意义。目前罗非鱼片加工产业常用的除菌措施主要有含氯消毒剂消毒、臭氧水消毒和清水清洗，本文选取典型罗非鱼加工企业对三种除菌措施效果进行验证比较。

材料与方法

材料

1 待除菌罗非鱼片选择

因罗非鱼片冻结前的除菌步骤对冻罗非鱼片产品微生物含量起关键性作用，因此选择冻结前的同一批次同时间段生产的罗非鱼片进行研究。

2 含氯消毒剂和臭氧水

使用该加工厂目前使用的次氯酸钠和臭氧消毒设备制备的臭氧水。用自来水将次氯酸钠（有效氯含量5%）稀释成150 mg/L，臭氧水使用浓度为0.8～1.0 mg/L。

方法

1 分组

A组鱼片：利用浓度为150 mg/L的次氯酸钠浸泡消毒1 min；B组鱼片：利用臭氧消毒机消毒，臭氧水浓度控制在0.8～1.0 mg/L，鱼片随臭氧消毒机传送带通过臭氧水，为臭氧水浸泡式消毒；C组鱼片：利用自来水清洗，具体做法为在不锈钢大桶中装满水，置于水龙头下方，打开水龙头使桶内的水形成流动水。将鱼片倒入一塑料篮筐，视产品量选择篮筐的大小，以半筐为宜，不能装得过多，否则不利于清洗。将装有半筐鱼片的篮筐置于不锈钢桶内浸入水中，用手（戴手套）搅拌搓洗鱼片。

2 采样方法和样本量

试验用鱼片试验前先将鱼片揉搓拌匀，使鱼片表面带菌量基本一致，使用篮筐称量鱼片60份，每份3 kg，每组方法试验使用20份，3组方法均在按要求处理后马上取样。

3 检测方法

按照GB 4789-2010方法检测。

4 评价指标

根据国家标准GB/T 21290-2007冻罗非鱼片中的规定，冻罗非鱼片微生物危害安全指标细菌总数＜5×105CFU/g，大肠菌群＜11 MPN/g，金黄色葡萄球菌＜100 CFU/g，沙门氏菌不得检出。

结果

三种除菌方式效果比较

对3中除菌方式的效果进行统计，结果见表1。

表1 三种除菌方式效果比较

讨论

考虑到次氯酸钠对罗非鱼片口感、色泽的影响以及法规的要求，通常只能使用150 mg/L的浓度对罗非鱼鱼片进行消毒，该浓度偏低，对一些致病菌等的杀菌能力差，而且氯在水溶液中不稳定，当水中有机物很多时会中和氯使消毒效果显著降低，氯消毒剂的缺点是会弱化橡胶、腐蚀金属，会产生有机氯副产品污染环境，浓度高时会刺激人的皮肤黏膜对人体产生危害，长期应用会使细菌产生耐药性，出口欧盟的罗非鱼片产品已禁止使用含氯消毒剂消毒。本次试验中使用次氯酸钠除菌组样品细菌总数合格率100%，大肠菌群合格率96%，金黄色葡萄球菌合格率为98%。

臭氧水消毒采用喷淋或流动式效果较好，但在实际生产中考虑到设备情况以及人员的安全性，生产中只能接受0.8～1.0 mg/L的浓度，而且如果采用喷淋方式，罗非鱼片必须每片摆开，才能接触到喷淋的臭氧水，在实际生产中难以做到，这将需要增加大量的劳动力，且效率很低，必将造成生产大量堆积，更不利于产品质量控制。如果增加多台臭氧设备，则需足够大的空间，而且逸出的臭氧气体太多对人员身体健康造成危害，在本次试验中采取浓度0.8～1.0 mg/L臭氧水浸泡方式消毒除菌组样品细菌总数合格率100%，大肠菌群合格率94%，金黄色葡萄球菌合格率为98%。若要使用臭氧水消毒罗非鱼片还需探讨研究更适合的方式。

使用流动清水人工搓洗的方式除菌效果明显，50个样品四种检验项目均得到100%的合格率。因罗非鱼片多是表面带菌，在流动水下人工的搓洗可以使表面菌大部分脱落，与次氯酸钠和臭氧水消毒相比清水清洗除菌有如下优点：（1）效率高，无需等待消毒时间；（2）除菌效果不受浓度、温度、pH值影响，除菌效果可靠，长期使用细菌不会产生耐药性；（3）所需设备简单，占空间面积小，可随时根据生产情况调节人员保持生产流程畅通；（4）无刺激和腐蚀性，长期使用不会损伤皮肤黏膜利于保护操作人员的健康安全，对生产用工器具也起到保护作用（5）无污染无残留，利于生产绿色健康的食品。

结语

罗非鱼片冻结前的除菌步骤是控制成品带菌量的关键。本研究表明，在罗非鱼片生产中，使用次氯酸钠消毒、臭氧水消毒和清水清洗的方式均可有效除菌，相对而言，使用流动清水人工搓洗的方式除菌更实用。

李秋月（1980-），女，汉族，海南海口人，硕士，助理工程师。研究方向：水产品检测。