“十面埋伏”的反式脂肪，你知道它的健康秘密吗？

●策划/本刊编辑部 主持人/张琼

●邀请嘉宾/钟凯（食品安全博士、国家食品安全风险评估中心的研究员）

“十面埋伏”的反式脂肪，你知道它的健康秘密吗？

●策划/本刊编辑部 主持人/张琼

●邀请嘉宾/钟凯（食品安全博士、国家食品安全风险评估中心的研究员）

港媒报刊一则文称“内地婴儿奶粉含反式脂肪酸”，并称“反式脂肪可以导致心脏病，婴儿不宜饮用”的消息，再一次引起轩然大波。早在2013年，“反式脂肪”便成功引起消费者的恐慌，认为这“十面埋伏”的反式脂肪将成为人们食品界最大的危险，为此当年国家食品安全风险评估中心还发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，对中国居民的反式脂肪摄入量以及由此带来的健康风险进行了量化评估，结论与之前人们所恐慌的并不相符……但是这并不没有为反式脂肪辟谣，反而让消费者对其印象根深蒂固。

这几年，随着在媒体的大肆宣传下，人们几乎谈反式脂肪而色变。“避免反式脂肪”也成为食品行业一个重要的努力方向。其实，许多人对反式脂肪的恐慌，在于他们对其的不了解或懵懂，为此，本刊特别邀请了食品安全博士、国家食品安全风险评估中心研究员钟凯，为读者揭开反式脂肪的神秘面纱，共同了解它的健康秘密。

什么是反式脂肪与反式脂肪酸？

反式脂肪，又称反式脂肪酸或逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸。反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。

一、来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的2%～5%，人乳约占2%～6%。

调查数据显示，每100克下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉0.26克，酸奶0.07克。

为什么牛肉、羊奶、奶粉中会存有天然反式脂肪？这是因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油中都会含有少量反式脂肪，人体也是一样。

二、加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。与一般植物油相比，反式脂肪具有耐高温、易于塑型、延长保存时间等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。一般食物标签列出的成分如代可可脂、植物黄油（人造黄油、麦淇淋）、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、精炼植物油、氢化菜油、氢化棕榈油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等，即含有反式脂肪。

钟凯

食品安全博士、国家食品安全风险评估中心的研究员

氢化植物油、精炼植物油安全吗？

有媒体曾报道，氢化植物油和精炼植物油会产生更多的反式脂肪，对人体危害甚大。其实这是片面的理解。

首先，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

不少人会问，既然不易多食，为什么要对植物油做氢化处理呢？植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。经过部分氢化的植物油，它在常温下是半固体，可以满足工艺和口感要求。部分氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用部分氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，相对于“顺式”结构，“反式”结构不容易氧化酸败，因此可以延长产品保质期。而且反式脂肪比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此它在食品工业界应用广泛。

其次，让很多人不明白的是植物油精炼会产生反式脂肪，为什么还要精炼？其实，植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和工艺性能。由于有高温处理的步骤，因此会产生少量反式脂肪。精炼后的植物油烟点明显提高，直观感觉就是油烟少。另外，精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质，也更耐储存。据现有分析数据显示，精炼植物油中反式脂肪酸的含量近年来不断降低。总之植物油精炼利大于弊，如果精炼工艺能进一步完善就更好了。

植脂末（咖啡伴侣）是反式脂肪吗？

植脂末俗称咖啡伴侣，其主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白。它一直被当作反式脂肪的典型，很多人直接将它与反式脂肪划等号。实际上，经过工艺改良，植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全，是饱和脂肪而非反式脂肪。

据调查数据显示，市面上主要品牌的咖啡伴侣和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侣的反式脂肪的平均含量为0.03克/100克，含伴侣的速溶咖啡是0.14克。仅以速溶咖啡计算，每天大约需要喝100多杯才能达到有害健康的量。当然考虑到咖啡的其他成分对健康的利弊，一般认为每天不超过3杯的量，健康收益大于健康风险。

反式脂肪虽然不是一种好东西，人体不需要，多了也会带来风险，但它并不像许多人认为的那样是“毒药”，更没有任何证据显示牛奶中的这些反式脂肪会给婴儿的发育带来损害。

婴幼儿奶粉中有反式脂肪还是安全食用吗？

奶粉中有没有反式脂肪，几乎是中国妈妈们最为关注的问题。其实，奶粉中的反式脂肪含量完全不是衡量奶粉质量的标准；只要不超过3%的标准，就没必要大惊小怪。反式脂肪虽然不是一种好东西，人体不需要，多了也会带来风险，但它并不像许多人认为的那样是“毒药”，更没有任何证据显示牛奶中的这些反式脂肪会给婴儿的发育带来损害。

国际食品法典中，婴儿奶粉中的反式脂肪限量为不超过脂肪总量的3%，中国采用了这一标准。实际上，母乳中也会含有一些反式脂肪。受饮食结构的影响，有些地区的母乳中反式脂肪的含量甚至高于这个3%的比例。所谓“奶粉中绝对不含反式脂肪酸”的说法并不科学，宣称“某某品牌奶粉中没有反式脂肪酸”完全是虚假宣传。

中国《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定：“反式脂肪酸最高含量<总脂肪酸的3%”;此外，中国还规定在配方奶粉中不得使用氢化植物油等外源性材料。

国际食品法典委员会的《婴儿配方食品》规定：“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3 % 。反式脂肪酸是乳脂肪的内在成分。”

所以，面对奶粉中的反式脂肪，妈妈们完全不必恐慌，也无需争先恐后海购外国奶粉。

反式脂肪对人体健康到底有什么影响？

害怕用氢化、精炼植物油，害怕给宝宝吃奶粉……这些行为说到底是人们对反式脂肪的惧怕，那么，反式脂肪对人体健康到底有怎么样的影响呢？

传言一：反式脂肪会沉积在体内代谢不掉。

研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但是欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响。

传言二：反式脂肪造成肥胖的能力是普通脂肪的好几倍，会致癌，会导致糖尿病。

关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。

夸张的观点很吸引眼球，但不能为了控制反式脂肪而将各种罪名强加在它头上，目前比较明确的就是它和心血管疾病的关联性。同时学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。

其实过多摄入反式脂肪酸对人体健康最有可能的健康影响是——增加患心血管疾病的危险。中国卫生部2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，应在食品营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入则有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。（上述国家标准已于2013年1月1日起施行）

另有一些临床研究表明反式脂肪酸可能与肥胖、新陈代谢综合症状和糖尿病有关。但不清楚牛肉、羊肉和乳制品中自然存在的反式脂肪酸是否具有同样的风险。

反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。

反式脂肪是不是一点都不能吃？

少吃当然没错，但是反式脂肪要一丁点也不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪清除出食谱”。美国科学院的建议是，尽量少吃反式脂肪的同时，确保摄入的营养充足。

反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。

调查结果显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，城里人比农村人吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、广州这种高端大气上档次的城市，居民的反式脂肪的供能比也只有0.34%，远低于WHO的建议值（小于1%）。

总体来说，反式脂肪对我国居民的总体健康风险很低，但城市居民中大约0.42%的人，反式脂肪供能比已经超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们太贪吃了，含反式脂肪的各类食品都比一般人吃得多，不仅仅是一个反式脂肪的问题。另外，城市居民饮食结构的西化也可能增加反式脂肪的摄入，因此不能说高枕无忧。

我国北京、广州这样的大城市居民的反式脂肪摄入的供能比仅为0.34%，明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪的供能比是我国大城市的8.3倍（1997～2006），日本为2.7倍（2010），伊朗为12.4倍（2007），英国为3.5倍（2003）,欧洲为2.6倍（2000），丹麦为2.1倍（2006），澳大利亚为1.8倍（2006）,新西兰为2.1倍（2006），加拿大为4.1倍（2008）。

有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。

控制反式脂肪，我们该怎么做？

在说控制反式脂肪之前，我们先来了解一下哪些食品的反式脂肪含量高？有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。除此之外的各类食品中反式脂肪平均含量都比较低，不过不同商家生产的商品都存在差异性，所以消费者购买时还是要看清楚营养标签。

接下来我们要做的是如何控制反式脂肪。首先，要控制烹饪过程中植物油的使用量；其次，购买食品时注意看清食品标签上反式脂肪的含量，尽量选择不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物；第三，不要为了避免反式脂肪而大量摄入动物脂肪；最后，避免油温过高和反复煎炒烹炸。

公众在关注反式脂肪的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。能量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病和高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。

食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。

如何找出食品配料表中的反式脂肪？

氢化油脂在标签配料表中常见的“马甲”包括：氢化××油、部分氢化××油、××起酥油、人造××油、麦淇淋、植物黄油、酥皮油等。2013年1月1日起施行的《预包装食品营养标签通则》规定，如果食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，就必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。因此，消费者购买包装食品时，要多留意标签上的营养成分表，若配料表中包括上述成分，则可以选择不含反式脂肪或反式脂肪含量较低的食品。

另外，必须强调的是，国家标准规定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”，所以标示为0并不是真的一丁点都没有。这主要出于两个原因，一个是当含量很低的时候，测定的准确度降低；另一个是如此少量的反式脂肪酸很难对健康造成实际威胁，标出来也意义不大。类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。

世界卫生组织建议，人们平均每天摄入的反式脂肪应为总能量的1%或更低；每日摄入不超过2克的反式脂肪。

链接：反式脂肪在各国的标准

世界卫生组织建议，人们平均每天摄入的反式脂肪应为总能量的1%或更低；每日摄入不超过2克的反式脂肪。如每天摄入反式脂肪5克，其心脏病发病率会增加25%，每天摄入反式脂肪10克，9年内平均腰围增加175px，体重增加6～7千克。

中国

中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，应在食品营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量；“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入则有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 上述国家标准已于2013年1月1日起施行。

美国

2006年美国立法要求所有每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须在标签上注明；纽约更立法要求，从2007年开始，餐馆使用的油类、人造黄油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超过0.5克。

新加坡

在新加坡，保健促进局已开始跟本地食品厂商、材料供应商和快餐店等商讨推出较低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓励商家把食品中的反式脂肪含量列在包装上，提高公众对反式脂肪的意识。通过该局种种标准、不含反式脂肪或仅含有少于0.05克反式脂肪的食品都能够拥有“更健康选择”标签。

丹麦

丹麦政府早于2001年已禁止在食品中添加反式脂肪成分。2003年普查, 丹麦人肥胖程度得到控制。