肉皮冻和老故事

白峰

广东人家家会煲汤，不会煲汤的就算不得广东人；东北人则个个会积酸菜，不会积酸菜的也不能算东北人。要说济南人有什么地域特点十分明确的地方绝活，这倒是说不上，但是济南人都会打酥锅、都会做肉皮冻倒是真的。

广东人的煲汤和东北人的积酸菜，性质似乎还不完全一样，在东北漫长的冬季里，要是没有了酸菜，就只能吃咸菜了，维生素怕是远远不够，难以生存，因此是活命的手艺。广东湿热，煲汤虽说也独具保健功能，但却不能说是离了就活不了，虽然广东人真这么认为。

当年日俄战争的时候，俄军凭借着炮台、堡垒，日军久攻不下，军事上没占什么便宜，遂采用围困战术，围而不打。最终俄军在长达数月的围困下，只好投降了，其中一个重要的原因在于补给线被切断，不会积酸菜。堡垒里有粮食，但却没有菜，士兵大量得坏死病，主要是缺乏维生素所致。等到俄军缴械之后，中国人到堡垒里一看，直撇嘴，原来堡垒里存有大量的黄豆，但是俄军士兵却不会发豆芽，竟至于让维生素打败了。咱老祖宗多聪明，当年郑和下西洋，海上一漂就是数月，全靠所带豆类发豆芽，以补充维生素的不足，谁也没烂手烂脚，谁也没缺了各种素。在吃的问题上，没有哪个地域的人能和中国人比。

肉皮冻和广东人的煲汤有异曲同工之趣，汤是液体的，讲究“老火靓汤”；冻虽说是固体的，却是老火靓汤凝固而成，主要是耐存，这在市民家庭还没有冰箱的年代十分重要。肉皮冻还能当道菜上桌，早年间冬日里只有白菜萝卜，肉皮冻实在是一道靓菜。小时候的冬季，家里来了客人，能拿出手的东西很少，也就是炸花生米，还有炸龙虾片，其实就是一种自制的膨化食品；日子好一些的家庭能出道白菜心拌海蜇头，或者拌海米；要是再能有盘肉皮冻，真真是好东西。当年肉类缺乏，好不容易托人买出点肉皮来，效率最大化的就是熬肉皮冻。肉皮不够多，可以加黄豆或黑豆或花生米一起炖，肉皮的胶质和豆类的蛋白混合一起，满屋飘香，大火熬开，小火慢炖，最终就会出来浓浓的一锅汤，放上一夜，第二天冻子就成了，熬的好的，可以上案板。切成一片一片的，就成了一道菜，肉皮悬空在冻子当中，又好看又好吃。

那时候买肉要凭肉票供应，一个月没多少，家庭当中也主要是冬季才做。饭店里有计划指标，估计也有限，所以肉皮冻也是饭店里外卖的重要菜品，大约是加了明矾之类，饭店里四季都有肉皮冻，还挺结实，也不化。这就挺可疑。

今天还坚持冬天里熬制肉皮冻的人家可能不是很多了，主要是熬制麻烦，其实这道菜对女性养颜可能很有帮助，胶原蛋白也多，比往脸上抹东西要本质。

之所以对肉皮冻至今仍有记忆，是因为我们小学的牛老师。

牛老师教体育，似乎也不是专业人士，人倒是很壮，但却是高度近视，又不戴眼镜，除了下象棋，应该不适合什么体育项目。他姓牛，恰好又住在一个叫“牛头巷”的街上，就显得有点滑稽。牛老师头大，额门也大，就是有道挺长的疤痕，据说是大串联的时候，在火车上被对立面揪斗，不得已跳车摔的。

那会儿各个学校都有大批判宣传栏，其实就是用苇席扎起来的类似今天的巨型广告牌，鉴于我们是所小学学校，大块文章不多，多是漫画之类，当时常见的一幅漫画是一个小丑被时代的列车撞飞，大约是螳臂挡车的意思，我们那时候小，理解力差，都说那就是画的牛老师跳车。

牛老师好像是个右派，一直说不上媳妇，结婚很晚，大约得30多岁了，在当时就属于很晚婚了。结婚那天专门到学校里发了喜糖，当然是发给同事，没我们这些孩子们什么事，也发不起，上百个孩子呢。媳妇很普通，不大能给人留下什么印象，竟至于我今天回想起来，一点影子都没有，我们当时就都觉着配不上我们牛老师。那时候房屋紧张，牛老师两口子就住在牛头巷，和父母住一起，居住条件不详，但估计不会好。婚后不久，有一天不知是什么原因，两人被家里给赶了出来，牛老师的媳妇就坐在我们学校传达室里只顾低着头哭，一句话不说，牛老师在一边劝。牛老师口才很好，赶上下雨天，体育课就改内堂，牛老师也不讲体育的事，讲《烈火金刚》，云山雾罩的，神奇得很；等我数年后终于借到一本，看了才知道，牛老师讲的基本是他的再创作，和原作差异很大，属于有一讲十，但当时听他讲得是真热闹，而且有细节，应该是他自己琢磨出来的。牛老师生错了年代，没当作家，可惜了。牛老师劝自己媳妇口才同样好，讲了好多大道理，我们放了学也不走，都围在那儿听，牛老师轰了我们几次也轰不走，也就罢了，只管劝媳妇，牛老师水平高，滴水不漏，我们围观了好半天，也听不出他们俩究竟为什么被从家里赶了出来。后来媳妇那边也劝得差不多了，牛老师狠狠地说：行了，别哭了，一会儿，我去山林饭店，买五毛钱的肉皮冻，咱气气他。

当时我听了这话觉得十分好笑，为什么买五毛钱的肉皮冻就能气气他呢？我们到底也没弄清楚。后来牛老师就真买肉皮冻去了。此后两口子就在我们学校传达室里暂住了好一阵子。

许多年以后，我想起牛老师这话就觉着悲凉，那会儿日子不易呀。牛老师的工资也就三十来块钱，每次发了工资，都见他眼睛凑得很近一张张地点过，合着一天也就一块钱。是不是还要给父母上交一些这个不知道，按当时的惯例是要的。过日子总得置办家当，家具没有也就算了，锅碗瓢盆、衣服被褥、牙膏牙刷总得有吧，都是花费，每个月还得存上一两块钱，以备将来不时之需，这样算来手里其实没几个钱。五毛钱可能就是他一天的全部生活费，如此想来，五毛钱的肉皮冻的确是顿大餐。

牛老师在传达室里住了好一阵子，不过在后来的日子里，没再见他吃过肉皮冻。