商业厨房排油烟系统改进建议报告

范丽侠

【摘要】为满足消费群体的需求，当前国内很多大型多层商业内餐饮的数量与日俱增，但是餐饮娱乐是一把双刃剑，可以给你带来比较多的人流，但如果餐饮中的排油烟系统做的不好，会引起油烟污染。本文以一个项目为例，探讨排油烟系统可能会在施工及运营过程中产生的问题及解决的方法。

【關键词】商场；厨房油烟；质量控制；改进

无锡A大厦裙房（2F～7F）餐饮于2014年9月已经局部开业运营，部分区域餐饮仍在装修。2014年10月20日对现场进行巡查时，发现问题，以下对发现的问题进行总结，分析其产生的原因，并提供相应的改进方案。

一、裙房厨房排油烟系统存在的问题

1.中庭区域油烟味道很重

当天中午在就餐顾客不多的情况下，中庭区域在扶梯上到二层就有明显的厨房油烟味道，中庭扶梯上到五层至七层，油烟味道很重，影响了顾客的就餐感受。

2.部分排油烟风机噪声大

对于已经开业运营的餐饮单位，有小业主反映（以5F AA餐厅为例），排油烟风机噪声很大甚至影响到就餐区域的声环境，小业主后期对排油烟风机设置了变频器，噪声改善效果良好。

3.部分烟罩排油烟效果不好

对于已经开业运营的餐饮单位，有小业主反映部分烟罩排油烟效果不好，以5F“AA餐厅”为例，共有三个排油烟罩，其中一个铁板烧上部的烟罩排油烟效果很差，需要借助同一个房间的另一个烟罩排出，对该问题产生原因的分析详见2.3条。3F的“BB”反映他们的排油烟风机需要一直开机运行，否则如果关掉排油烟风机，其他餐饮单位（“CC”）还在运营的话，会有很多油烟从烟罩中溢出，致使整个厨房甚至就餐区域弥漫很重的油烟味道，排油烟风机一直运行使该家小业主风机运行电费大大增加，对此问题产生原因的分析详见2.3条。

二、分析产生排油烟系统问题的原因

1.排油烟主立管空间不足

因本项目裙房2F至7F功能业态由“大部分商业+少数餐饮”功能全部调整为餐饮功能，导致原来预留的排油烟系统的主立管空间严重不足，从而此“先天不足”成为整个裙房排油烟系统效果差的根源。

2.主立管排油烟为压入式且小业主排油烟罩动力类型差异

因本项目裙房排油烟系统为风机当层吊装，将油烟压入排油烟立管之中，即主立管为正压状态，根据项目经验，这种系统会导致一旦主立管安装气密性不好则油烟溢出至管井甚至营业区域，并且此系统会使排油烟气流组织难以控制，不同排油烟风机排入立管余压差异，会造成个别压头小的风机或系统管路远端的烟罩无力排出油烟情况。

经现场巡查在3F两处厨房排油烟管道井最低处没有油烟味道，初步判断排油烟立管气密性比较好，但是在5F西侧排油烟管道井有较重的油烟味道，判断可能5F局部水平主管有油烟溢出。

因排油烟主立管空间不够的“先天不足”使主立管正压较大，而部分小业主安装自带风机的动力型烟罩，其余小业主的排油烟罩无风机动力，各家烟罩抽油烟能力区别较大，必然导致无风机动力烟罩的小业主排烟效果差，甚至是油烟无法排除。

3.部分餐饮小业主施工安装不规范、不合理甚至错误

在现场巡查过程中发现许多小业主厨房排油烟系统施工安装的不规范、不合理、甚至有错误的情况。

如7F某餐饮的排油烟罩的接法，使用很长的软管与主管连接，软管与主管连接的转弯半径极小，且软管阻力大、烟罩本身无风机动力，此烟罩的排油烟能力必定很差。

如6F西北角（轴2/J）正在装修的餐饮单位施工情况，按照设计图纸上安已经为该餐厅预留了排油烟量为15000m?/h的风机，但是小业主没使用预留风机，自行安装了排油烟风机，且有很多问题，例如：①对原预留风机未采取任何封堵等措施，会造成将来由预留风机位置大量溢出油烟；②自行安装的排油烟风机电子非防爆电机，不能兼用做厨房事故通风功能，不满足规范要求；③风机与主管连接未设置止回阀或者电动关断阀门，将会有自行安装的排油烟风机不运行时系统油烟倒灌的可能；④自行安装的风机出口处未安装软接头，会噪声很大；⑤自行安装的风机入口处的软接头防火性能不满足要求等。建议业主及物业协调并敦促其修改。

对于本报告1.3条中3F的“BB”油烟倒灌的情况，因厨房吊顶已全部封板，不能直观的找到问题原因，所以分析其原因可能是①未安装止回阀或者电动阀；②电动阀没有与其排油烟风机设置联动控制。

对于本报告1.3条中5F的“AA餐厅”的问题，初步分析如下图，其厨房内有3个排油烟罩，烟罩①、②排油烟效果良好，烟罩③排油烟不力，未排出油烟需要烟罩②帮助排除（②③烟罩在同一隔间内）烟罩③的油烟为系统最不利点，油烟需最终转弯180度排出，现吊顶已封板，难以改进，此种情况是施工预留与后期小业主自行安装的问题所在。

4.餐饮招商、布局与主系统不能很好配合

以七层为例，西侧排油烟主管连接多家小餐饮，且餐饮烟罩为无风机动力型的，目前餐饮小业主布局情况是系统前段有利点为轻餐饮，末端不利点却为铁板烧等重油烟餐饮，系统末端风机抽力减弱，并且主立管为正压状态，这会导致部分餐饮油烟不能全部排除的后果。

5.排油烟与厨房新风补风未能对应控制，总进、排风不平衡

经现场了解，排油烟风机的启停由小业主根据营业情况自行控制，而对应排油烟补风的新风空调机组是由物业控制，这就会出现排油烟系统的总排风与进风量不平衡，部分厨房出现新风量大于排油烟风量的情况，厨房处于正压状态使油烟味道溢出。

三、厨房排油烟系统改进建议

目前约有三分之一的餐饮小业主尚在装修或招商阶段，便已有排油烟系统的各种问题出现，预计将来所有餐饮单位入驻营业后问题将会更加显著。基于排油烟系统出现问题原因的分析以及现场安装、改造条件的限制，为最大限度的减少对已有系统的影响，提出以下厨房排油烟系统改进方案，以期能够改善排油烟系统现状，并尽量减少或避免后期入驻餐饮单位可能产生的新问题。

1.在群房顶增设总排油烟风机

按照现有排油烟风机预留情况来计算，西侧排油烟总预留设计量为122800m?/h，立管尺寸1500mm x 1150mm，截面风速20m/s；东侧排油烟总预留设计量为269000m?/h，立管尺寸2750mm x 1850mm，截面风速15m/s，立管风速、正压过大。后期餐饮全部开业时，厨房排油烟立管空间严重不足的“先天不足”加上“压入主立管”式的排油烟系统必然会加剧排油烟系统的问题，所以建议在群房顶增设总排油烟风机缓解排油烟不均匀（或不力）的问题。

此项目，建议在群房顶增设总排油烟风机，使主立管处于负压状态能改善各个排油烟风机排烟能力不足的问题，并且也能避免主立管油烟溢出至营业区域的问题。按照9层裙房屋顶现有情况，排油烟管路较长约15米，具备增加安装排油烟风机的条件。

2.利用消防排烟风机兼用平时排风功能

建议将中庭排烟风机PY-9-1兼做平时排风风机用途，即餐饮运营时开启该风机及时排除聚集在5至7层中庭的油烟，预计能大幅度缓解中庭的油烟味道。

3.规范、监督后期进驻现场的餐饮单位施工及安装情况

对于后期进驻现场的餐饮小业主，需规范并监督自行施工安装的情况，以避免因小业主不规范或者错误的安装情况影响到整个裙房排油烟系统的运行效果。

结论：

商业厨房排油烟在商业中有着重要的地位，合理的设计和严格的施工质量控制才可以让排油烟系统很好的运作 。

参考文献：

[1]杨少强.大型多层商业餐饮厨房排油烟设计综述.城市建设理论研究：电子版，2011（22）.

[2]许闽明.饮食业油烟处理工艺现状及技术探讨[J].重庆环境科学，2003，25（11）：162-164

[3]赵建伟，许德玄，李晓军.饮食业油烟污染与治理技术现状[J].长春工业大学学报（自然科学版），2007，28增刊：142-145.