王缸钵 香气不粘衣的重庆老火锅

一位向来重视个人形象的从事艺术相关行业的朋友，和我说要去吃火锅，并且表达了心中忧虑。我笑着推荐位于北京东三环霄云路的王缸钵重庆老火锅，那里离著名的798艺术区很近，王缸钵重庆老火锅的神奇之处就是香气不粘衣，免了一身“火锅味”出现在公众场合的尴尬。

香气不粘衣的王缸钵重庆老火锅，底料是从业20多年的行政总厨钟明红师傅亲手熬制，汤色红亮，辣而不燥，麻而不激，醇而不黏，香而不腻，传承地道重庆火锅本味。也许正是因为此，作为火锅界的后起之秀，虽然今年才“三岁”的王缸钵，却是重庆本地食客长期追捧的街头火锅店。在平均步行走上十多米就有一家火锅店的“火锅之都”重庆，这家名头响亮的“王缸钵重庆老火锅”，竟然是要辛苦排队才能吃得上。而今，直营分店开到北京，更是成为明星追捧的火锅店。钟明红说：“吃的就是那个老重庆、老性情，新鲜菜品、大骨汤底，料足不掺假。”

撞星概率超高的王缸钵

王缸钵重庆老火锅并不老，今年才三岁，2013年在重庆出生。作为“10后”，王缸钵重庆老火锅被重庆的食客称赞“味道老霸道了”，不仅辣得爽而且味道醇厚，颜色红亮熬到最后都不发苦，也不会越熬越咸。

2016年，王缸钵重庆老火锅的直营店开到北京东三环的使馆区，毗邻美国大使馆和法国大使馆。虽然使馆区的五星级酒店很多，但是面积不到300平方米、客单价百元左右的“小店”王缸钵重庆老火锅，却撞星概率超高。鞠萍姐姐、小柯老师常常带着家人一起围炉欢宴。

明星们喜欢拖家带口来涮火锅的举动，恰好呼应了创办王缸钵重庆老火锅的初衷。重庆当地有一句俚语：“吹王缸钵”，意思就是侃大山。创办王缸钵重庆老火锅的本意是让大家吃好、喝好、玩好，放慢生活节奏和好朋友一起舒舒服服地烫火锅，才是幸福生活。钟明红说：“我们店选址，都是人情味比较浓厚的地方。”重庆王缸钵选址在社区，不远处就有小山，吃饱喝足之后爬爬山，有益健康。所以每天傍晚19：00左右，王缸钵店外都排着长长的人龙。北京的王缸钵的店址兼具高端社区（外企公寓）和写字楼两种形态，所以虽然店面小而美，但是颇受追捧。北京王缸钵不到300平方米的店面，摆放20张桌子，开张前两个月就已经有3次翻台率。

七味秘料手工炒制，香气不粘衣

香气不粘衣的主要原因是底料完全是手工炒制，不添加任何香料。钟明红选用牛油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣酱和豆母子来熬制。不要小看这七种原料，每种都大有来头。花椒选择四川的茂汶花椒。茂县和汶川，因为一场地震而闻名于世。实际上，这里的花椒也是全国闻名。以茂县为中心，包括周边的汶川、理县等地，都以种植“大红袍”花椒为主。茂汶花椒更是远销海外市场。为了增强口感，更是选用了包括重庆的石柱红、河南的新一代、贵州的子弹头在内的四五种辣椒来调味。豆母子则是用豆豉经过炒制而成，是重庆火锅必不可少的成分。王缸钵重庆老火锅，坚守传统老火锅的制作方法，完全不添加香料，靠火候和时间来控制味道。钟明红说：“我们先选取三四种原材料翻炒，然后恒温发酵72小时；之后，再加入余下材料进行第二道翻炒工序，之后在恒温室里再继续发酵72小时。”钟明红把七种原料比作七味人生，各种滋味汇聚才会更有意义。

老鹰茶与黑豆腐，重庆的老口味

王缸钵入驻北京之前，进行了两年的市场考察，几乎对所有的火锅店都探寻一番。钟明红很自豪地表示，我们是很“坚持已见”的固执的老火锅。这份固执莫过于坚持重庆的老口味，不肯顺从北京国际化都市的新口味，就连店里的饮料都是重庆的老鹰茶和天府可乐。

老鹰茶就像北京的大碗茶一样，充满了地域特色。老鹰茶在川东北一带较多，多生长在高山密林之间，其树高大而叶茂，叶子比一般茶叶厚、大，枝可入作清解毒用。四川的农村有自采、自制、自饮老鹰茶的习惯。在城镇和交通码头到处可见凉饮的老鹰茶，甚至在重庆、成都这样的大城市，也有这种凉茶，花钱不多即可痛饮至饱。重庆人爱饮用老鹰茶，尤其是吃火锅的时候，喝之尤感上口。王缸钵的老鹰茶并不是冲泡的，而是煮出来的，香气尤为醇厚。钟明红说：“附近写字楼的三位女白领，还特地来我们店里买老鹰茶。因为，是回头客，所以我不仅送了她们半斤茶，还送了个茶壶。”

另一个让人眼前一亮的菜品莫过于胆水黑豆腐（胆水，北方称之卤水，学名盐卤）。钟明红说：“涮胆水黑豆腐，在北京我们绝对是第一家。”王缸钵的黑豆腐是现场制作的，用黑豆和云贵川特有的一种青豆每天清晨现场加工。钟明红说：“我们的豆腐很嫩，营养高于一般的豆腐。”有食客盛赞：“有着豆腐的原香，又隐约透出胆水的碱味，火锅的浓鲜渗入豆腐的空隙之间。夹起来，娇嫩的它在筷头略略颤动，咬一口热气喷薄而出。”

老鹰茶与胆水黑豆腐引发重庆食客的思乡之情，北京很大、火锅很多，但是常有人会为了这份地道的家乡味，舟车辗转赶来尝鲜。

四小时空运到北京的地道食材

一般的火锅店有百余种菜品，王缸钵只有70余种。菜的品种虽然少，但是品质却相当精良。以屠场毛肚为例，采购员每天凌晨到屠宰场守候，3：00杀牛后带着热乎乎的毛肚回店。到店立刻马不停蹄地打包装，将之空运到北京。另外，一些当地特色的食品，比如生长在海拔1400-2500米的高原方竹笋、吃起来滑而不腻的武隆晶丝苕粉等特色食材都是当天空运到北京的。

屠场毛肚、香菜牛肉丸、巴掌老肉，麻辣牛肉等都是招牌菜品。乒乓球大小的香菜牛肉丸，钟明红手工制作，四道工序制成此牛肉丸的弹牙有嚼劲。牛肉丸是钟明红早年学手艺的时候和一个粤菜师傅学的。从选肉开始就严格要求。首先选择上好的牛腱肉，然后把筋剔除，再之后用锤子锤打，以让牛肉丸更加有劲道。巴掌老肉在食客中也好评如潮，老肉片每片有一两重，烫得2分钟就吃，浓厚的汤汁裹在肉片之上，不蘸调料都好吃。麻辣牛肉，选择上等黄牛肉，用它身上的黄瓜条牛肉。因为黄瓜条牛肉，每头牛只有两根，比一般牛肉贵1.5倍左右，但是肉质均匀，口感十分好。而其上面涂抹的辣椒面和花椒面也是用纯手工，先炒熟然后用木棒砸碎。每次准备半个月的用量，其中辣椒面30斤左右，花椒面5斤左右，总之一句话（花卉创意工作室）是原材料好。猪腰片是每天早晨采购，然后泡在啤酒里去腥，刀工师傅拥有18年经验。他可以一只手切腰片，每张腰片轻薄得吹弹欲破，悦人眼目。

蒜泥香油 芽菜炒饭让北京人也爱上重庆味

因为王缸钵重庆老火锅不肯入乡随俗，所以食客们开始追随它的重庆味。以火锅蘸料为例，北方人爱吃麻酱，火锅蘸料必选麻酱。但重庆人却认为蒜泥香油才和火锅是绝配。在王缸钵的大力推荐下，现在更多食客到店选用蒜泥香油。钟明红说：“来三个人，有两个点蒜泥香油。”

对米饭的选择，北方人热衷于东北大米做出的香喷喷的饭。但是，王缸钵却用湖南稻米做出粒粒晶莹的芽菜炒饭。虽然是一份炒饭，却丝毫不敢怠慢。先把水烧开，米下入锅中煮到五成熟，用笊篱把米饭捞出，入蒸笼里蒸熟。蒸熟的米饭搭配芽菜暴炒，香气四溢。这样做的好处是大米不会黏在一起，每一粒米都很有个性地存在。

采访进入尾声的时候，钟明红特意指着招牌上的“鲜货”二字说：“这个两个字是我们的坚持。”除了开业打折之后，王缸钵很少做折扣活动。甚至，当年一条街的火锅店都在做活动，唯有王缸钵一直保持原价。钟明红说：“打折了就没法保证品质。”王缸钵相信，食客最终追求的是品质，对菜品、服务等的品质要求。所以，善待每一位走进店里的客人，让客人爱上这里，爱上重庆的老火锅，才是王缸钵所追求的。

案例手记

对于重庆人，尤其是远离家乡的重庆人来说，火锅不仅仅是一道美味，更是魂牵梦绕的家乡味道。它是陪伴成长，充满了温馨回忆的味道，每当身在他乡想家时，就会想起街上弥漫的火锅香。王缸钵重庆老火锅，体恤了远在北京的重庆人的思乡情。