抗谣“速成班”：击破“吃”的谣言

民以食为天，怎样吃得营养、吃得安全、吃得健康，是大部分人都关心的事。近年来，随着微博、微信等互联网自媒体、新媒体的蓬勃发展，“吃”的学问从图书、报刊、养生节目发展到微博、微信等新平台，受到人们的热情关注和转发。但令人遗憾的是，这些信息中夹杂着大量谣言，传播错误理念，甚至制造恐慌。

每天打开朋友圈、微博，在看到各种吃的“学问”的同时，你有没有想过，这些“学问”靠谱吗？真真假假中，你能分辨出对错吗？岁末将至，本刊搜集了16个常见的关于吃的谣言，邀请权威专家进行分析。这些谣言有的由来已久，忽悠了一代又一代人；有的“与时俱进”，极具迷惑性。让我们来看看它们的真面目，提高抗谣言能力，真正吃得营养、安全、健康。

抗谣“速成班”：击破“吃”的谣言

策划/本刊编辑部

执行/王丽云

支持专家/郭红卫 马冠生 马志英 唐大寒 杨秉辉 张惠勇

专家简介

郭红卫 复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室教授、博士生导师，上海市营养学会副理事长兼秘书长，中国营养学会秘书长、常务理事，中华预防医学会食品卫生专业委员会常务委员，上海市学生营养与健康促进会副会长，上海市微量元素学会理事。

马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授、博士生导师，中国营养学会副理事长，国家食物与营养咨询委员会委员，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国科协首席科学传播专家。

马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。

唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科主任医师、教授、高级药膳食疗师，湖南省临床营养质量控制中心主任，湖南省营养学会副理事长，湖南省药膳食疗研究会副会长。擅长临床危重病人营养支持、糖尿病及慢性肾功能不全病人饮食治疗、肿瘤营养代谢与免疫治疗。

杨秉辉 复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师，中华医学会全科医学分会名誉主任委员，中华全科医师杂志总编辑，中国首席健康教育专家，曾任复旦大学附属中山医院院长、上海市科学技术协会副主席、上海科普作家协会理事长等。

张惠勇 上海中医药大学附属龙华医院呼吸内科主任、肺病研究室主任、感染科副主任，主任医师，博士生导师，中国中医药学会肺病专业委员会副主任委员，上海市中医药学会呼吸病专业委员会主任委员。主要从事中医药防治结核病、新发突发传染病、支气管哮喘、慢性阻塞性肺疾病、“冬病夏治”等领域的临床及实验研究。

专家门诊：周二下午、周三上午，周四上午（特需）

谣言1.食物相克

常见说法：一些常见的食物，如柿子和蟹、虾和水果、豆浆和鸡蛋、菠菜和豆腐、牛奶和水果，混在一起吃会“相克”，轻则导致身体不适，重则使人中毒。

“相克”食物组合 或许降低营养但不会产毒

马冠生

食物相克的传说由来已久，其来源现在已经很难考证。“相克”一词起源于中医五行学说，在中医基础理论中借“金木水火土”五种物质之间的相生相克的关系，来说明脏腑之间相互制约和协同的生理现象。一种说法是，中医认为食有五色五味，在五行中亦各有所属，根据五行生克的原理，食物之间存在着相克的关系。从食物药性讲，如同药物一样，每种食物也都有自己的升降浮沉、寒热温凉属性，药有“十八反”“十九畏”，食物同样也存在着相畏、相反、相克、相助的问题。这是基于我国传统医学的说法。

现代医学则从食物成分、动物人体试验来循证。1935年，我国著名的营养学家郑集搜集了184对“相克”的食物，从中选出14对在日常生活中比较容易遇到的组合，用老鼠、狗和猴子做试验，他本人和一名同事也试验了其中的7种组合，在食用24小时内观察实验动物和人的表情、行为、体温及粪便颜色与次数等，都很正常，没有中毒的迹象。在郑集试验的“相克”食物中，就包括螃蟹与柿子、大葱与蜂蜜。中国营养学会也曾与兰州大学公共卫生学院、哈尔滨医科大学合作，做了更严格的“食物相克”实验。兰州大学的实验选了5组传说会相克的食物组合——“猪肉与百合”“鸡肉与芝麻”“牛肉与土豆”“土豆与西红柿”“韭菜与菠菜”，由100名健康志愿者食用，连续吃了一周，没有发现哪一组食物会引起异常。哈尔滨医科大学的实验则另外选了12组食物组合，如“海带与豆腐”“羊肉与茶”，有30名志愿者连续吃3天，也未发现异常。

这些实验反驳了所谓的食物相克之说。实际上，在烹饪的条件下，食物成分之间发生的反应都很简单。很多时候，仅仅是某些食物成分之间会发生反应，生成的产物不能被人体吸收而经肠道排出去，可能会影响某些营养成分的吸收，但并不会像传说中的那样，成分的重新组合会导致“有毒物质出现”。广为流传的“食物相克”中，还没有发现真能产生“毒性”的。

专家提醒：

我国居民膳食营养摄入存在一些问题，如：膳食结构不合理现象较为突出、谷类（主食）食物摄入总量下降、动物类食物尤其是畜肉摄入过多、烹调油和食盐摄入水平居高不下、年轻人饮料消费增多导致添加糖摄入量明显增加等。《中国居民膳食指南（2016）》推荐，平均每天至少摄入12种以上的食物，每周25种以上，尤其多吃水果蔬菜、奶类和大豆。因此，大众应通过摄入足量果蔬和膳食平衡来保持健康，而不要被“食物相克”误导。

谣言2.吃隔夜菜会致癌

常见说法：部分绿叶菜中含有较多的硝酸盐类，烹饪后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除，长期吃隔夜菜可致癌。

隔夜菜亚硝酸盐含量低 不足以致癌

马冠生

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它们是自然界最普遍的含氮化合物，也是一种常见的食品添加剂，被广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。亚硝酸盐和硝酸盐本身无致癌作用，但在适宜条件下，可通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物（包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类），从而具有较强的致癌作用。

蔬菜在生长过程中，因受环境、化肥和地下水中硝酸盐的污染及某些植物本身的固氮反应，容易富集硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐浓度从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。豆角、黄瓜、番茄、洋葱的硝酸盐含量很低，韭菜、芹菜和萝卜的硝酸盐含量稍高，深绿色叶菜所含亚硝酸盐最高。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系研究人员检测发现，烹调后不加翻动、放入4℃冰箱中的蔬菜24小时之后，菠菜等绿叶菜亚硝酸盐浓度约从3毫克/千克上升到7毫克/千克；如果有翻动，会导致细菌扩散，亚硝酸盐含量会高一些，但仍然很低。相比之下，腌渍蔬菜的亚硝酸盐限量是20毫克/千克，肉肠、火腿等加工肉类的亚硝酸盐限量为30～70毫克/千克。因此，妥善保存、没有变质的隔夜菜中亚硝酸盐浓度并不高，不足以引起中毒及致癌。

专家提醒：

虽然经常吃隔夜菜并无致癌作用，但还是应该尽可能食用新鲜蔬菜，减少蔬菜的保存时间，增加买菜频率，现吃现炒，最好一次吃完。如果一次吃不完，可短时低温保存并及时食用，若有变质迹象或存放时间太久则不宜食用。此外，对于菠菜这种易富集硝酸盐的蔬菜，在炒制前可先焯水。

谣言3. 有些肉丸没有肉，全是添加剂，是垃圾食品

常见说法：现在很多肉丸根本没有肉，都是用淀粉加一些胶类物质和香精调制而成的，是垃圾食品，不能吃。

“仿生肉丸”不等于垃圾食品

唐大寒

顾名思义，“肉丸”是以肉（猪、牛、羊、鱼等）为主要原料制成的一种丸状食物。除肉以外，其他辅料，如淀粉、盐、味精等也是必不可少的，根据产品需要，为了改善口感和保持韧性，按相关规定添加某些食品添加剂也是允许的。

此外，还有一种用大豆蛋白粉代替肉糜的“肉丸”，完全不含肉但口感、香味等与真正的肉丸相似，称为“仿生肉丸”。仿生肉丸虽不含肉，但同样具有营养价值，只要生产者严格执行各项标准，是可以食用的。将仿生肉丸视为垃圾食品是一种误解。

提到添加剂，不了解添加剂的人有一种心理恐惧感，甚至有人将其与有毒有害物质画等号。肉丸中的食品添加剂可能包括防腐剂、香料、色素、乳化剂、稳定剂、韧性剂、复合调味料等多种类别。如用于肉丸水分保持、稳定和有韧性等品质改善的磷酸盐类食品添加剂，我国相关标准（GB 2760-2011）规定，在预制肉制品、熟肉制品和冷冻鱼糜制品中的最大添加量为5克/千克（以磷酸根计）。所以，只要是按照相关标准使用添加剂的食品，都是可以食用的。

从整体食品安全角度考虑，消费者用新鲜原料自制肉丸是最好的选择，其次是选择大的食品品牌公司生产的肉丸，切勿图贪便宜，购买没有任何标识的“作坊”产品。

谣言4.吃小龙虾易致重金属中毒

常见说法：小龙虾生活在污水里，体内富集了环境中的重金属和其他污染物，食用后容易导致体内重金属超标，还能引起横纹肌溶解综合征。

小龙虾污染 主要在头、壳、内脏

马志英

小龙虾学名克氏原螯虾，食性很杂，能在污染水体中生存，但并不代表它们喜欢有污染的环境。相反，它们更喜欢清洁的水源和新鲜的食物，若水体严重污染，会影响小龙虾生长。

小龙虾对重金属有一定的富集能力，其体内是否含有重金属，主要看它所生长的环境是否有污染。如果它生活在符合养殖环境标准的水体环境中，重金属残留不会超标。如果小龙虾生活在污染严重的环境中，就有可能富集一些重金属。

食用小龙虾，首先应从正规渠道购买，不要自行捕捞，不要食用野生小龙虾。其次，小龙虾体内的重金属残留大部分集中在外壳、头部的鳃和内脏中，购买后最好先放在清水里养24～36小时，加工时要清除腮里的脏东西，最好用刷子刷洗虾壳。第三，头部是小龙虾重金属富集的地方，也是最易积聚寄生虫的部分，所以吃的时候一定要去头、去壳和内脏。吃规范养殖的小龙虾的肉，不会导致重金属超标。

为安全起见，烹饪小龙虾时，应保持100℃、30分钟，以杀死寄生虫和细菌；不要加工死亡、感官异常或味道不新鲜的小龙虾；在餐馆就餐时，要选择持有食品经营或餐饮服务许可证、正规卫生的餐馆；一次食用小龙虾要适量。如果进食小龙虾后出现全身或局部肌肉酸痛等症状，应及时就医，并主动告诉医生相关情况。

延伸阅读：

横纹肌溶解综合征是一组各种原因引起的骨骼肌损伤、细胞膜完整性改变、细胞内容物（如蛋白、离子、酶）等物质释放入血液的临床综合征，常伴有急性肾功能衰竭及代谢紊乱。常见的病因有过量运动、肌肉挤压伤、缺血、代谢紊乱、极端体温、毒物、自身免疫、感染等。近年来，有不少媒体报道“吃了小龙虾导致横纹肌溶解综合征”的消息，但目前医学界没有得到小龙虾与横纹肌肉溶解综合征相关性的确凿证据，但也没有排除小龙虾在养殖、质量、加工安全和食用者个体差异（可能本身存在横纹肌肉溶解综合征的易感因素）而诱发横纹肌肉溶解综合征的可能性。

谣言5.低钠盐是“送命盐”

常见说法：低钠盐就是高钾盐，长期食用低钠盐易致高钾血症，危及生命。

低钠盐有助降压 但并非人人适用

马冠生

所谓低钠盐，是以加碘食盐为基础（氯化钠70%左右），添加一定量的氯化钾（20%～30%）和硫酸镁（8%～12%）制成的食盐。与普通钠盐相比，低钠盐具有含钠低、含钾高的特点，钾具有扩张血管、降低血管阻力、增加尿钠排泄的作用，能降低血压。

对于健康人群来说，肾功能正常，吃低钠盐不会引起高钾，反而可以减少钠离子的摄入，从而降低罹患高血压、心血管病的风险。对于高血压患者来说，吃低钠盐有助于维持体内钠钾平衡，对血压的控制大有裨益。因此，低钠盐不是“送命盐”。

需要注意的是，低钠盐并非人人适用，肾脏病患者尤其需要小心。低钠盐中钾的含量相对较高，肾功能不全的患者食用后，多余的钾不易排出，血钾浓度持续升高易引发高血钾症，进而出现心律不齐、心动过缓等症状，严重者甚至会发生心脏骤停，危及生命。

Tips：

低钠盐虽然对大部分人有益健康，但也不能“放开吃”。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每天摄入盐不超过6克，儿童的食盐量应该更低。因此，不论食用哪种盐，总量控制是关键。

国家已明确规定低钠盐中氯化钾的含量标准，并要求标注低钠盐中钾的含量。同时还规定，低钠盐外包装上需注明：“高温作业者、重体力劳动强度工作者、肾功能障碍者及服用降压药物的高血压患者等不适宜高钾摄入的人群，应慎用低钠盐。”

谣言6.用大蒜能鉴定地沟油

常见说法：在炒菜时放一颗剥皮的蒜，如果蒜变红色，就说明用的油是地沟油。另外，把油放入冰箱冷藏，如发生凝结，即为地沟油。

鉴别地沟油 没有简便快速方法

唐大寒

由于地沟油对健康的危害极大，故人们总想找到一种快速而又简便的识别地沟油的方法。至今为止，各种检测地沟油的方法多达300多种，但还没有一种既简便、快速又不需检测设备的判断方法问世。

近些年来，网上广泛流传“炒菜时放入一瓣去皮大蒜，若蒜瓣变为红色，就说明这炒菜油为地沟油”。对这类传闻，笔者的辨别方法是，先看其来源与观点依据，然后查阅相关专业资料，最后进行分析、判断。网传观点认为，地沟油中含有黄曲霉毒素，大蒜对黄曲霉毒素最敏感，因此大蒜可以用来鉴别地沟油。

针对这一观点，笔者通过分析提出了如下几个问题：①大蒜中哪种成分与黄曲霉毒素发生反应后呈现红色？原理是什么（无据可查）？②地沟油确实可能存在黄曲霉毒素，但并不一定就含有黄曲霉毒素，此时难道就可以认为其不是地沟油了吗？③如果用完全合格的食用油来烹饪食物，假设其他食材受到黄曲霉毒素的污染，这时可以认定该食用油为地沟油吗？

事实上，即便按照国家食用植物油卫生标准GB2716-2005来检测，相关全部指标也难以完全鉴别地沟油的实际状况。基于上述问题的分析，我们完全可以判断“大蒜可以识别地沟油”的传闻缺乏科学性，是一种完全不靠谱的网传。至于“把油放入冰箱冷藏，如发生凝结即为地沟油”的说法，也没有科学依据。

选购食用油，应通过正规渠道购买品牌产品，以免买到地沟油。

谣言7.用含氯的自来水蒸煮食物会致癌

常见说法：蒸煮食物，要先开着锅盖把水烧开，再放入要蒸煮的食物，然后盖上锅盖。如果直接用生水蒸煮食物，并且盖上锅盖，自来水里的“氯”会吸附在食物上，有致癌风险。

烧水时余氯分解 不会附在食物上

马志英

蒸煮食物一般都用自来水，而自来水中是含有“氯”的。为什么要在自来水中加“氯”呢？原来，水厂对原水进行沉淀、过滤等处理后，还不能抑制细菌等微生物的生长繁殖，为了保证自来水在输送和储存过程中的安全，要在出厂的自来水中加“氯”，实际上是加二氧化氯和复合二氧化氯来消毒。

那么，有何安全问题吗？关键看残留在水中的余氯有多少，即实际检测水中的氯酸盐和亚氯酸根的含量。世界卫生组织制定的安全标准是，水中余氯不超过5毫克/升，我国的《生活饮用水卫生标准》规定每升水的亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒）或氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒）含量都要低于0.7毫克，远低于每升5毫克。因此，自来水中的余氯不会对人体造成危害，动物实验和人体实验也都显示了很高的安全性。自来水使用氯消毒剂至今已有100多年历史，目前世界上自来水仍以氯消毒为主，足以证明氯消毒是安全的。

如果直接用自来水蒸煮食物，并且盖上锅盖，自来水里的余“氯”主要分解成氯离子、氯酸根和氧气。氯离子、氯酸根留在水中，氧气挥发，不存在自来水里的“氯”无法挥发、吸附在食物上的问题。至于氯的致癌性，国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”，所以认为余氯有致癌危险是无稽之谈。

专家提醒：

从食品的加工角度出发，为了更有利于保存食物中对热敏感的某些营养元素，同时使鱼类等食物口感更鲜嫩，在蒸煮食物时，可以开着锅盖，先把水烧开，再放入要蒸煮的食物，同时蒸发掉一些极微量的可挥发性气体，也是可取的。

谣言8.蒸锅水不能重复用，否则易致癌

常见说法：反复蒸馒头等剩下的蒸锅水，重金属和硝酸盐的浓度会增加，而硝酸盐受热可分解成亚硝酸盐，易致癌，对人体危害严重。

蒸锅水反复用 有害物含量依然很低

马志英

一般蒸食物的水都用自来水等生活饮用水，这些水中允许含有微量的硝酸盐和极其微量的重金属。我国《生活饮用水卫生标准》规定，生活饮用水硝酸盐含量应≤10毫克/升（地下水源限制为≤20毫克/升），亚硝酸盐含量应≤1毫克/升，而铅含量应≤0.01毫克/升，汞含量应≤0.01毫克/升，镉含量应≤0.005毫克/升。如果反复蒸食物后留下不到一半量的蒸锅水，这些水中的重金属和硝酸盐、亚硝酸盐等含量可能都增加了，这种水就不可作为饮用水了。

即使原来水中的有害物达到标准的最高限量，其含量还是极其微量的，即使反复蒸煮浓缩，留下的蒸锅水中有害物浓度还不至于达到有毒或致癌的程度。一般再次蒸食物时，还会补水，水中的重金属和亚硝酸盐等含量还是很低的。重金属、硝酸盐和亚硝酸盐不会挥发进入食物中，随水迁移到食物中也极少。因此，蒸锅水对身体的危害没有传言说的那么可怕。

反复烧开的水也是如此，关键看水中有害物含量有多少。亚硝酸盐摄入量达到0.2～0.5克时，才会导致中毒。只要原来的饮用水是合格的，蒸锅水中的亚硝酸盐含量就不会升高到有毒的程度。

谣言9.纯净水是“刮骨水”

常见说法：长期饮用不含矿物质的纯净水，体内的矿物质和微量元素会被纯净水吸收而排出体外。

纯净水不会吸收体内矿物质

金伟 郭红卫

纯净水是经过深度处理的饮用水，其化学性状的特点有：弱酸性，总硬度、溶解性总固体、硫酸盐、氯化物以及宏量元素钙、镁、钾、钠均降至极低水平。

学术界对饮用纯净水是否会导致人体矿物质和微量元素的丢失还没有形成统一科学的结论。饮用水提供的矿物质量占人体矿物质摄入量的比例很小，饮用水对机体矿物质营养状况的影响很小。长期饮用纯净水即便会减少矿物质的摄入，但不会发生“体内的矿物质被纯净水吸收而排出体外”的情况。

谣言10：喝碱性水有益健康

常见说法：碱性水可以改善酸性体质，对健康有益，酸性水对健康有害。

水的酸碱性与健康无关

金伟 郭红卫

pH值表示酸碱度，大于7为碱性，小于7为酸性。碱性水就是pH值大于7的水。

我国的饮用水以及各种饮料，pH值不尽相同。清洁的天然水、山泉水、井水、地下水、自来水，pH值一般在6.5～8.5，各种饮料因人为添加了很多物质，pH值差异更大。

在生理状态下，动脉血液pH值保持在7.35～7.45，为一变动范围狭窄的弱碱性环境，这是保证细胞进行正常代谢和功能活动的基本条件。人体会通过多重调节功能进行自动调节，如呼吸、肾脏排泄与重吸收、血液中的化学缓冲对等，随时保持血液酸碱度稳定在7.35～7.45。只有患代谢性疾病或其他严重疾病，才会出现酸中毒（pH值低于7.35）和碱中毒（pH值高于7.45）。

由此可见，机体对酸碱负荷有强大的缓冲能力和调节功能，饮用水的酸碱度不足以影响人体体液酸碱度。“弱碱性水有益身体健康”“弱碱性水可以改善酸性体质”“酸性水有害健康”等观点都是误导。

延伸阅读：

喝苏打水治癌 又是谣传

最近，浙江大学肿瘤研究所的专家研发的创新治疗方法TILA-TACE（靶向肿瘤内乳酸阴离子和氢离子的动脉插管化疗栓塞术）在“eLife”发表后，一些网络媒体断章取义，在消息的不断传播中出现了“苏打水饿死癌细胞、喝苏打水能抗癌”“喝碱性水能抗癌”的谣言。

实际上，这项研究的核心内容是：与单独使用肝动脉灌注化疗栓塞术（TACE）相比，将TACE与碳酸氢钠（俗称“小苏打”）联合起来使用可大大降低肿瘤的体积，显著提高肿瘤治疗效果。其方法和机制是，把碳酸氢钠通过肿瘤滋养血管注入瘤体，去除肿瘤内的氢离子，破坏乳酸根和氢离子的协同作用，从而快速有效地杀死处于葡萄糖饥饿或缺乏状态的肿瘤细胞。

也就是说，用小苏打治疗肿瘤，是要通过栓塞化疗来实现的，喝苏打水并不能“打击”癌细胞。

谣言11.夏天，瓶装水放汽车里会变毒水

常见说法：夏天，车内温度可达50℃～60℃，高温会使塑料水瓶发生变化，其中的双酚A和其他化学成分会逐渐被释放到水中，对人体有害。

即使高温天 瓶装水也不会产“毒”

马志英

目前，瓶装水的塑料瓶材料基本为聚对苯二甲酸乙二醇酯，通称聚酯（PET）瓶。过去曾发现部分奶瓶采用的聚碳酸酯材料含有双酚A，现已很少发现。现在几乎所有的聚酯瓶都不含双酚A，所以无需担心此问题。

质量合格的食品级聚酯瓶化学性质较稳定，作为食品包装材料，可在70℃～80℃灌装加工。聚酯材质熔点在250℃以上，要到353℃以上才分解，合格塑料瓶中的增塑剂等化学物质在60℃之下往饮用水中迁移量极少。所以，在50℃～60℃的情况下，瓶装水基本不存在产生有害化学物质的问题。

不过，在储存瓶装水时，我们仍应注意瓶身标注的适宜存放条件和保质期等要求。如：有的矿泉水注明“避免高温和阳光直射”等存放要求，那夏天就不要将其放在汽车后备厢，也不要在阳光下暴晒。因为矿泉水瓶的聚酯材质有一定透气性，在高温情况下，特别是温度超过70℃时，聚酯瓶会变软，氧气会更容易通过瓶身进入瓶内，造成水的保质期大大缩短。

专家提醒：

开启后的瓶装水应尽快喝掉，否则容易滋生细菌。不宜重复使用瓶装水的塑料瓶用于灌饮用水及装酱、醋、油等液态食品。一方面，这样做很容易造成微生物的二次污染；另一方面，在酸性或油性条件下，塑料瓶中的增塑剂等化学物质容易迁移到所装的酱、醋、油中。

谣言12.奶牛产奶靠打激素

常见说法：由于被注射了大剂量的雌激素，奶牛才能不停地产奶，所以牛奶中激素超标，不能喝。

泌乳期长、断奶期短 并非不停产奶

马志英

奶牛经妊娠、分娩产下小牛以后，开始分泌乳汁，分娩后的40～60天达到产奶量高峰，之后产奶量会逐渐下降，300天左右会停止分泌乳汁，进入再次分娩产奶前的休整期，这是奶牛正常的生理周期。现代的奶牛场为了提高奶牛的产奶量，设法缩短断奶期，会在奶牛哺乳期的合适时间为其进行人工授精，成功受孕的奶牛，会在停止泌乳后大约60天再次生下小牛，开始新一轮的产奶。通过人工选择的方法，可以培育出产奶量大、泌乳期长的优良奶牛品种，但不可能有不停产奶的奶牛，也根本不可能靠注射大剂量激素使奶牛不停地产奶。

专家提醒：

现在关于牛奶的流言特别多。其中，“牛奶是小牛喝的，不是人喝的”是典型的说法之一。这句话的前半句是对的，牛奶是母牛给小牛的最好食物，后半句就不对了，其实人也可以喝的。人类喝牛奶已有几千年的历史了，至今婴儿配方奶粉的主要成分还是牛奶，除了少数人群因乳糖不耐受等原因不能喝牛奶外，大部分人群都能喝牛奶，都获得了对健康有益的效果，并没有流言所说的可怕后果。因此，成年人每天宜摄入300克奶类。但长期过量摄入牛奶（每天750毫升以上）可能导致饱和脂肪酸、钙、蛋白质等摄入过多，会给健康带来负面影响。

Tips：

所谓的“牛奶激素”其实是牛的生长激素，是牛脑中分泌的一种蛋白质，作用是促进牛的生长。实际使用的生长激素，是通过生物技术合成出来的同样的蛋白质，被称为“重组牛生长激素”（rbGH），它并不能让非产奶期的奶牛产奶，但如果在奶牛到达最大产奶量之前给它注射，能延缓其泌乳水平下降的速度，以获得更多的牛奶。目前，我国是禁用rbGH的，这种激素美国使用得比较多，美国食品与药品管理局、世界卫生组织、联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会均认为，使用了“重组牛生长激素”的牛奶是安全的。

谣言13.牛奶连袋加热可致铝中毒

常见说法：枕装牛奶包装袋的内侧有一层铝箔，但只有很薄的一层聚乙烯膜将它和牛奶隔开，在加热过程中，聚乙烯膜会发生破损，导致铝析出，引起慢性铝中毒。

牛奶连袋加热不会致铝中毒 但不宜用微波炉加热

马志英

现在市场上常见的牛奶软包装中，有一种是三层材料复合而成的，外层为尼龙或聚酯等耐戳破的塑料薄膜层，中间一层采用铝箔作为阻隔层，内层是和牛奶直接接触的食品级塑料薄膜，一般采用聚乙烯或聚丙烯材料。内层一般较厚，正常情况下不易发生破损，即使加热时万一有破损，在短时间内导致铝迁移的量也极少，几乎检测不到，不会造成慢性铝中毒。

对于牛奶加热问题，要注意以下几点。

1.一般的软包装袋装牛奶，尤其是经过高温灭菌的常温牛奶，在保质期内不会产生细菌，如果高温加热，反而会破坏牛奶中的营养成分，牛奶中添加的维生素也会遭到破坏，所以最好不加热，打开直饮即可。

2.巴氏杀菌的包装牛奶需在4℃左右低温下保存，有些人不习惯喝太凉的牛奶，可以用90℃以下的开水烫温奶袋使牛奶温热。如果需要用微波炉加热，必须将牛奶倒入微波炉专用容器再加热。需要注意的是，牛奶加热的时间越长、温度越高，营养成分的损失就越严重，尤其是维生素C，其次是乳糖。因此，要注意加热温度和时间。

3.含有铝箔的复合袋包装牛奶不能直接放在微波炉中加热。因为铝箔属于金属导体材料，会吸收微波，被激发电子震荡而产生大电流，放出电火花，严重的话还会烧坏炉体。一般塑料薄膜袋包装的牛奶也不要直接用微波炉加热，因为包装材料上没有注明“可用微波炉加热”的字样，说明这种塑料薄膜袋不耐热，直接在微波炉里高温加热可能发生塑料变性等情况。

谣言14.睡前喝牛奶有助于睡眠

常见说法：牛奶中含有L-色氨酸，可用于制造诱发睡眠的激素——5-羟色胺和褪黑素，从而有助于睡眠。

喝奶助眠 不如睡前泡澡

金伟 郭红卫

根据中国睡眠研究会（2013）的不完全统计，在我国成年人中，38%的人有“睡眠障碍”，睡眠正在成为人类难题。各种改善睡眠的方法被人们推崇，其中“睡前喝牛奶有助于睡眠”的说法在民间流传甚广。

关于睡前喝牛奶有助睡眠，通常的解释是：牛奶中含有的L-色氨酸能使大脑思维活动暂时得到抑制，从而使人想入睡。科学研究表明，促进体内5-羟色胺的合成可以延长睡眠持续时间，而色氨酸是5-羟色胺的前体，大脑中的色氨酸水平升高可以诱导5-羟色胺的合成。但是，一杯牛奶中色氨酸的含量并不能使大脑中5-羟色胺的浓度发生变化。另外，我们的大脑与血液之间有一道“血脑屏障”，任何物质首先必须穿过这个屏障才能起效。牛奶中各种氨基酸含量都高，它们之间竞争穿过血脑屏障的通道，反而会降低色氨酸穿过血脑屏障的能力。而且，不只是牛奶，肉类中也含有较多的色氨酸。

因此，与其喝牛奶助眠，不如睡觉前洗个热水澡，同时保持平静的心态，睡前不要过于兴奋或者激动，保持心平气和的心态去休息，效果会更好。

谣言15.酵素养生保健、瘦身美容

常见说法：市售酵素，或用水果、红糖、水自制水果酵素，不仅能养生保健，还能瘦身美容。

喝水果酵素 不如直接吃水果

唐大寒

英文enzyme在日本和我国台湾被称为“酵素”，而我国大陆则将其译为“酶”。酶的本质是蛋白质，是一切生命体代谢过程中的高效催化剂。从字面上来理解，水果酵素应为存在于水果自身细胞中的相关活性酶。但生活中和网络上流传的所谓水果酵素，实质上是一种以水果为主要原料，加糖和水自制的“发酵饮料”。这种饮料中，水占90%以上，其他营养素有碳水化合物（包括酒精、有机酸、果糖、蔗糖等）、微量蛋白质、矿物质和维生素等，此外还有参与发酵的酵母菌及相关生物活性物质。当然，发酵过程中也需要相关酶的催化。

与谷物、乳类发酵饮料相比，水果发酵饮料中的营养素不但含量少，而且各种成分比例也存在较大差异。从营养摄取的角度来分析，与喝水果酵素相比，直接吃水果更营养、安全和方便。

许多人之所以愿意花大量时间、精力甚至是更多的金钱来自制这种饮料，是因为相信其具有养生保健、瘦身美容的功能。其实，与天然水果的养生保健价值相比，所谓的“水果酵素”并不一定更好，因为任何单一的天然食物中所含具有健康促进作用的各种生物活性物质或植物化学物的量都极为有限，不足以对健康产生决定性的影响，也就是说，很难达到关键的量-效关系。“水果酵素”具有较好的养生保健作用实属夸大宣传，至于瘦身美容功效更是无稽之谈。

专家提醒：

“水果酵素”制作中需要酵母菌或乳酸菌参与发酵过程，操作环节易受到杂菌或致病菌污染。饮用受污染的“水果酵素”后，可能引起腹泻，甚至发生食物中毒。此外，用不符合卫生标准的容器来制作“水果酵素”，释放出来的有毒有害物质给健康带来的危害也是不容忽视的。

谣言16.吃猪血鸭血能清肺除霾

常见说法：秋冬季雾霾天增多，吃猪血、鸭血等动物血，可以起到清肺除尘的作用。

猪鸭血有营养 无“除尘”作用

张惠勇 薛鸿浩

雾霾天气，空气中飘浮的大量颗粒物、粉尘、污染物、病毒等，一旦被人体吸入，就会刺激并破坏呼吸道黏膜，使鼻腔变得干燥，使细菌易于进入呼吸道，造成上呼吸道感染。

在雾霾天气里，除了要少出门、少开窗、戴口罩、注意个人卫生等，合理饮食也能有助于降低雾霾对人体呼吸道的损害。

多数人一直相信，吃动物血能除尘，与粉尘频繁接触的职业，如教师、煤矿工人、清洁工等应多吃。这是否有科学依据呢？猪血，味甘、苦，性平，有解毒清肠、补血美容的功效；鸭血，味咸，性寒，能补血、解毒。此处所说的“解毒”并非大家理解的可以清除人体吸入的雾霾，而是指中医所讲的解毒的一种治法，“毒”有热毒、寒毒、疫毒、蛊毒、湿毒、火毒及食物中毒等。猪血、鸭血属血肉有情之品。传统中医认为，这些有情之品可以补助人的精、气、神三宝，填补人体之下元，达到调整阴阳、补益冲任之目的，即可以使“正气存内”，从而达到“邪不可干”。现代医学研究表明，猪血、鸭血等动物血含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，还含有铁等矿物质和多种维生素。由此看来，它们能够很好地补充营养、提高机体免疫力，从而有助于抵御外源性粉尘与微生物侵袭，但其本身并不会具有“除尘”功能。

专家提醒：

雾霾是一种外源性致病因素，其性干燥，易于从口鼻伤及肺脏，耗伤津液，中医一般把它归于“燥邪”。另外，秋季天气干燥，中医认为“秋燥伤肺”，两者合而为病，表现为干咳、咽痒、口干、嘴唇干裂、鼻腔干燥等。木耳与银耳，味甘、性平，均具有滋阴润肺的作用，在秋季，特别是雾霾频发的天气里，多食用此类食物，有助于人体对抗雾霾所造成的损害。

谣言17.晨起喝淡盐水可排毒

常见说法：每天早上起床后，空腹喝下500毫升淡盐水，可清肠排毒。

只要脏器功能正常 无需额外“排毒”

杨秉辉

顺应着人们对于食物、空气、乃至水污染的担心，保健品市场上掀起了一股“排毒”之风。他们的说法是，这些污染在身体里留下了“毒”，影响了人体的健康，所以要用他的保健品“排毒”，才能保持身体健康，还不止保持健康、甚至还能养颜……

其实，人体本身有完备的排泄系统，新陈代谢的废物，如二氧化碳可由呼吸排出、尿素尿酸等可由小便排出、食物残渣由大便排出，若是肺、肝、肾、肠道的功能正常，这些废物并不会在人体内堆积。若指外界毒物的入侵，则人体的咳嗽、吐泻亦皆是排除之法。所以，只要人体各脏器功能正常，本无需另作“排毒”之举。

至于淡盐水有清肠、排毒作用之说，考证下来大致是因为以往食用之粗盐中可能含有少量氯化镁，多少有些轻泻的作用罢了。若排便正常之人，事实上天天自然清肠“排毒”，并无喝淡盐水之需要。何况如今食用之盐经精制，已无此作用了。若再喝谈盐水，徒然增加了盐的摄入量，实在是“非徒无益、而又害之”，因为盐摄入过多是引发高血压的重要因素之一。

按新版《中国居民膳食指南》的要求，每人每天盐的摄入量应低于6克。事实上我国绝大部分居民每人每天盐的摄入量皆在10克以上。因此，每日清晨喝淡盐水“清肠、排毒”实属谬误。

夜间熟睡者，多不起身喝水，清晨起身后喝一杯白开水或茶水以补充体内水分，应属有益，但不应该喝盐开水（当然包括淡盐水）。

抗谣总结

“武装”起来 不被谣言蒙蔽

马冠生

新媒体，如微博、微信等的出现和发展，使得人们获取信息的速度更快，信息普及和推广的范围也越广。有些人妄图利用网络平台谋取利益，也有些不负责任的媒体为争夺阅读量和点击率，随意传播那些博人眼球的谣言，而不注重核实信息的真假，严重扰乱了社会秩序和稳定，再加上部分群众的偏听偏信和盲目分享，加重了信息在传播过程中的变形和以讹传讹，引起了一场又一场信息混战。混战中，“吃鸡蛋增加心脏病风险”“无糖食品吃不胖”“柠檬水抗癌”“隔夜菜吃不得”等谣言四起，不断攻击大众的心理底线。

在新媒体快速发展的环境下，如何提高公众的营养素养成为健康传播领域研究的热点和难点。健康传播的专业性强，但解读力弱，这就要求权威部门和专家及时出来辟谣和进行正确的健康教育。同时，谣言止于智者，公众也要提高自己辨别真假信息的能力。

关于“吃”的谣言，有5大特点

1.传播速度快、传播渠道多、扩散性强、影响范围广。

2.标题党，一般题目夸张，公众易被其光鲜的外表吸引和欺骗。

3.内容模棱两可、断章取义、以偏概全、不完整。如：一味夸大某食物的益处，而对其缺点只字不提。

4.一般没有权威数据或科学试验的支持，只是臆测或推断，语言的陈述主观性强，缺乏客观性。

5.谣言制造者或撰写者一般匿名，没有明确标注作者信息或部门信息。

4看，识别信息是否靠谱

1.看信息的来源，是否来自权威机构或权威专家。

2.看信息的出处，是否来自科学试验或数据。

3.看信息的内容，是否存在夸张或断章取义、以偏概全等。

4.看转载信息的媒体或个人，是否具有医学、营养等相关专业背景。

6招，科学对待“吃”的信息

1.对于没有明确注明出处或参考文献的“吃”的信息，要持质疑态度，不要盲目相信。有出处的，要看看是否权威。

2.不要盲目相信所谓“知名人士”，要验证“知名人士”的真实身份。同时，要看内容是否真实可信、有理有据。

3.不要盲目转发和分享，不扰乱视听，不跟风，只分享可靠的信息。

4.在不清楚信息内容是否正确的情况下，可以询问权威机构、行业专家或专业科普网站，关注国家或有关权威部门等公布的信息。

5.选择浏览权威媒体、权威机构和专家的信息，提高有效阅读量。

6.与其盲目阅读和相信众多“吃”的信息，不如加强自身的营养素养。《中国居民膳食指南》是一本适合普通大众阅读且专业性较强的书籍，对日常生活具有指导意义。