莴笋叶保健馒头的研制

张娜，马荣琨，理艳杰

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

莴笋叶保健馒头的研制

张娜，马荣琨，理艳杰

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

采用单因素试验、正交试验和验证试验（排序检验）获得莴笋叶馒头的最佳配方及工艺条件。结果表明：莴笋叶馒头的最佳工艺条件为采用一次发酵法，小麦粉100 g、莴笋叶汁25 g、水添加量30 g、酵母添加量0.6 g、35℃下发酵60min、成型后在室温下醒发15min，沸水蒸制25min。该研究对增加馒头的花色品种，丰富莴笋叶深加工产品种类具有重要的理论和现实意义。

莴笋叶；保健馒头；加工工艺

馒头是我国人民特别是北方人民的传统主食，消费量在北方面食结构中约占2/3，在全国面制品中约占46%，是中国传统食品文化的宝贵遗产[1-2]。随着人们对食品的营养价值追求的提高，各式保健馒头已陆续问世[3-4]。莴笋是我国南北方广泛栽培的蔬菜之一，茎、叶均可食用。莴笋茎叶营养价值分析结果表明：莴笋叶所含的脂肪、蛋白质、粗纤维、总糖分别比茎高4.3、14.4、3.9、14.1 g/kg；莴笋叶中胡萝卜素、维生素C的含量是茎的71.3、15.1倍；莴笋叶中钙的含量是茎的5.2倍[5]。目前，据关于莴笋叶的文献报道主要集中在提取叶绿素、叶黄素和黄酮类物质等[6-7]，对其加工产品的研究相对较少。将莴笋叶添加至馒头中，研制莴笋叶保健馒头对增加馒头的花色品种，丰富莴笋叶深加工产品种类具有重要的理论和现实意义。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

莴笋叶：郑州马寨粮油超市；酵母：安琪酵母股份有限公司；小麦粉（即中筋粉）：安徽省一诚食品有限公司；食品级柠檬酸：上海九洁实业有限公司；去离子水：郑州科技学院食品工艺实验室自制。

1.2 主要仪器设备

JYC-21ES55C型电磁炉、SD-001型榨汁机：九阳股份有限公司；JA1203B千分之一电子分析天平：上海浦春实验设备有限公司；CF-5000发酵箱：济南新特设备用品有限公司；ZJ40G1型不锈钢蒸锅：浙江金诺不锈钢厂。

1.3 产品的感官评价指标

采用感官评定，对莴笋叶馒头根据其表皮状况、外观形状、表面色泽、内部结构、弹韧性、黏性、气味、口感进行综合评分，样品提供给10位有经验的鉴评员，分别打分，取其平均分为总感官评分。感官评分标准见表1。

表1 莴笋叶馒头感官指标评价标准Table1 The sensory indicatorsscoring criteria of lettuce leaf steam ed bread

1.4 方法

通过单因素试验确定了莴笋叶保健馒头的用料及关键操作工艺，莴笋叶汁添加量、水添加量、发酵时间和酵母添加量对产品的品质有较大影响，选取该4种因素和3个水平进行正交试验，对产品进行感官评价，确定最佳工艺条件。因素水平表如表2。

表2 正交因素水平表Table2 Factorsand levelsof orthogonal

2 结果与分析

2.1 莴笋叶汁添加量的确定

在面粉添加量100 g、水添加量25 g、发酵时间50min、酵母0.8 g的条件下，选取莴笋叶汁添加量分别为15、20、25、30、35 g，确定莴笋叶汁的最佳添加量，试验结果见图1。

图1 莴笋叶汁添加量对馒头感官品质的影响Fig.1 Effectof lettuce leaf juice contenton thesensory quality of steamed bread

结果表明：当莴笋叶汁添加量为30 g感官评分最高，感官表现为馒头绿色适中、有莴笋叶的味道、蔬菜香味，因此莴笋叶汁的最佳添加量为30 g。

2.2 水添加量的确定

在面粉添加量100 g、莴笋叶汁添加量30 g、发酵时间50min、酵母添加量0.8 g的条件下，选取水添加量分别为20、25、30、35、40 g，确定水最佳添加量，试验结果见图2。

图2 水添加量对馒头感官品质的影响Fig.2 Effectofwater contenton the sensory quality of steam ed bread

结果表明：当水添加量为30 g时馒头感官评分最高，感官表现为内部结构较好，馒头软硬适度，口感较好，因此水最佳添加量为30 g。

2.3 发酵时间的确定

在面粉添加量100 g、笋叶汁添加量30 g、酵母添加量0.8 g、水添加量30 g的条件下，选取发酵时间分别为30、40、50、60、70min，确定最佳发酵时间，试验结果见图3。

结果表明：当发酵时间为60min时馒头感官评分最高，感官表现为馒头体积适中，内部结构均匀，馒头软硬适度，因此最佳发酵时间为60min。

图3 发酵时间对馒头感官品质的影响Fig.3 Effectof fermentation tim eon the sensory quality of steamed bread

2.4 酵母添加量的确定

在面粉添加量100 g、莴笋叶汁添加量30 g、发酵时间60min、水添加量30 g的条件下，选取酵母添加量分别为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g，确定酵母的最佳添加量，试验结果见图4。

图4 酵母添加量对馒头感官品质的影响Fig.4 Effectof yeastaddition on sensory quality of steamed bread

结果表明：酵母添加量不足，面团发酵效果不理想，馒头体积较小、外观不好；而添加过多馒头会有较强的酸味，口感较差。当酵母添加量为0.6 g时馒头感官评分最高，感官表现为体积大小均匀，软硬适度，内部组织均匀，弹性较，因此酵母最佳添加量为0.6 g。

2.5 产品配方的正交试验

在单因素试验的基础上，选择莴笋叶汁添加量（g），水添加量（g），发酵时间（min），酵母添加量（g）4个因素进行正交试验，设计L9（34）正交试验，产品由感官评分员进行综合评定。试验因素水平见表2，正交试验结果见表3。

由表3可知：在试验的设计范围内4个主要因素对产品的影响顺序为：A>B>C>D，即莴笋叶汁的添加量>水添加量>发酵时间>酵母添加量。莴笋叶馒头的最佳组合为：A1B1C2D3，即莴笋叶汁25 g，水添加量25 g、发酵时间60min、酵母添加量为0.8 g。

表3 正交试验结果Table3 The resultsof orthogonal test

2.6 验证试验（排序检验法）

采用排序检验法对单因素试验最佳工艺条件A2B2C2D2，正交表分析最佳工艺条件A1B1C2D3，正交试验最佳工艺条件A1B2C2D2试验验证，从而确定最佳工艺条件。

2.6.1 样品编号与感官评价排序

为使检验更方便的进行，对3种产品分别编号为A、B、C（表4）。将样品提供给8位评价员，按照喜好程度进行排序，收集问答表，对排序结果进行统计，排序结果见表5，秩次与秩和统计表见表6。

表4 样品编号表Table4 The code table

2.6.2 统计解释

使用Friedman检验对被检样品之间是否有显著性差异作出判定。本试验排序检验中的F'值为：

表5 评价排序结果Table5 Sorting resultof evaluation

表6 样品的秩次与秩和Table6 The rank and rank of timeof samples

计算结果表明：F’=9.55大于临界值9.00，判定在1%显著水平下，样品之间有显著性差异。统计分组结果为：A B C

结果表明：在5%的显著水平上，A、B样品感官品质最好且品质无差别，C样品次之。考虑经济效益，A样品为最佳，即最佳工艺条件为小麦粉添加量100 g、莴笋叶汁添加量25 g、水添加量30 g、发酵时间60min、酵母添加量0.6 g。

3 结论

莴笋叶馒头的最佳工艺条件为采用一次发酵法，小麦粉100 g、莴笋叶汁25 g、水添加量30 g、酵母添加量0.6 g、35℃下发酵60min、成型后在室温下醒发15min，沸水蒸制25min。采用该方法制作的馒头外观形态完整，色泽呈莴笋叶的绿色，有弹性，具有小麦粉和莴笋叶汁经混合发酵、蒸制后特有的滋味气味。

[1]范玉顶,李斯深,孙海艳.HMW-GS与北方手工馒头加工品质关系的研究[J].作物学报,2005(1):23-26

[2]苏东民.馒头的起源与历史发展探析[J].河南工业大学学报,2009 (2):34-65

[3]胡志霞,杨国堂.保健馒头制作工艺研究[J].安徽农业科学,2009 (15):23-47

[4] 薛水旺,吕少芳.保健型南瓜馒头的研制[J].粮食与食品工业, 2009(5):17-19

[5]毛学文,张海林,毛沛.莴笋茎叶营养品质的分析比较[J].甘肃农业科技,2003(11):1-2

[6]王顺民,牛彬.莴笋叶叶绿素的提取工艺研究[J].安徽工程科技学院学报,2007,22(4):14-17

[7]朱秀灵,戴清源.超声波辅助提取莴笋叶中黄酮类物质工艺的研究[J].安徽工程科技学院学报,2009,24(4):4-7

Research of Processing Technology of Lettuce Leaf Steam ed Bread

ZHANGNa，MA Rong-kun，LIYan-jie
（Departmentof Food Science，Zhengzhou InstituteofScienceand Technology，Zhengzhou 450064，Henan，China）

The purpose of this study was to deepen the comprehensive utilization of lettuce leaves.The study added juicemade from lettuce leaf lettuce leaves in the traditional bread recipe.Through single factor test，orthogonal testand verification test（sort test），the best formula and process conditionswere got.The resultswere as follows：the optimum conditions for the introduction of bread lettuce leaveswaswheat flour 100 g，lettuce leaf juice 25 g，the amountofwater 30 g and the amountof yeast0.6 g.Through once fermentationmethod，the steamed bread were fermented 60 min at 35℃，fermented 15 min aftermolding at room temperature，and steamed 25 min.The study had important theoretical and practical significance to increase bread varieties and rich lettuce leavesdeep processed products.

lettuce leaves；steamed bread；the processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.018

2016-03-24

郑州市科技局科技攻关项目（20150420）

张娜（1985—），女（汉），讲师，研究生，研究方向：农产品加工与品质控制。