一种银杏叶茶的加工新工艺

廖贤军 郭春雨 刘晓东 林国轩

（广西桂林茶叶科学研究所，桂林 541004）

一种银杏叶茶的加工新工艺

廖贤军 郭春雨 刘晓东 林国轩

（广西桂林茶叶科学研究所，桂林 541004）

【目的】为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供理论依据。【方法】以自然阴干和常规红茶加工工艺为对照，对银杏叶鲜叶进行冷冻预处理，参照红茶加工工艺制作成银杏叶茶；对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析，并进行感官审评。【结果】自然阴干银杏叶银杏叶黄酮含量远大于其他加工工艺的银杏叶产品；其次是冷冻后发酵2h银杏叶红茶，以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低。三种加工工艺银杏叶茶银杏酸含量，以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高，其次是常规发酵银杏叶红茶（2h），冷冻后发酵银杏叶红茶（发酵2h）银杏酸含量最低。冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶，而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷，滋味有青腥味。【结论】冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分银杏酸的含量，改善银杏叶茶的口感和风味；冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比，银杏叶茶中的黄酮含量有所降低，但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。

银杏叶；冷冻；加工；品质

我国是银杏（Ginkgo biloba L.）的故乡，有着丰富的资源，占世界资源的70%以上，分布在20余个省（市、区），且银杏叶具有较大的药用价值，其叶、果、树皮均可入药，尤其是叶的药用价值最高[1,2]。据研究表明，银杏叶黄酮具有扩血管、抗炎、镇痛、抗自由基、降血脂、抗肿瘤及抗白血病等作用[3]。

目前银杏叶的加工主要是以自然阴干和常规绿茶加工工艺，还有改良版绿茶加工工艺（即杀青前增加萎凋工序）[4]来改善银杏叶的青腥味，以提高银杏叶茶品质。笔者拟通过创新加工工艺，不但改善银杏叶茶口感和风味，且最大限度保留其有效成分，并降低银杏叶中的有毒物质—银杏酸，为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2014年9月中旬采自广西植物研究所内种植15年树龄的银杏叶成熟叶，含水率为69%。

1.2 加工设备

冰柜，揉捻机，冰箱，烘箱。

1.3 试验设计

（1）自然阴干：将鲜叶摊放在室内晾青架上，自然萎凋72h后，用提香机70℃干燥3h，至茶样水分达7%以下；

（2）将银杏叶鲜叶自然萎凋20h，揉捻1h后，发酵2h、4h，用茶叶提香机进行干燥，毛火110℃10min，足火100℃6min，至茶样水分达7%以下；

（3）将银杏叶鲜叶放进竹篓，置于冰柜－20℃冷冻48h，然后将银杏叶摊放水筛上，厚度1～2cm，解冻2h，用揉捻机揉捻1h，然后室温发酵2h、4h，用茶叶提香机进行干燥，毛火110℃10min，足火100℃6min，至茶样水分达7%以下。

1.4 样品分析方法

对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析，并进行感官审评。

（1）银杏叶茶黄酮含量的测定：采用聚酰胺吸附法检测银杏叶茶中的总黄酮含量[5]，委托广西壮族自治区分析测试研究中心检测。

（2）银杏叶茶银杏酸含量的测定：采用液相色谱法检测银杏叶茶中的银杏酸含量[6]，委托领航迪泰（北京）科技有限公司检测。

（3）感官审评：采用密码审评法，分析各处理样品茶香气、滋味上的差异。

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺银杏叶茶黄酮含量情况

从表1可以看出：不同的加工工艺制成的银杏叶茶，其黄酮含量各有不同，其中自然阴干银杏叶能较好地保留银杏叶黄酮含量（1.34g／100g）远大于其他加工工艺的银杏叶产品；而经过处理的银杏叶中，冷冻后发酵2h的银杏叶红茶银杏黄酮含量较高（0.69g／100g），其次是常规发酵2h的银杏叶红茶（0.49g／100g），以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低（0.40g／100g）。

表1 不同加工工艺银杏叶黄酮含量

表2 不同加工工艺银杏叶茶银杏酸含量表

表3 不同加工工艺银杏叶茶感官审评结果

2.2 不同加工工艺银杏叶茶银杏酸含量情况

如表2所示，银杏叶中银杏酸主要有C13：0、C15：0、C17：0、C15：0、C17：1五种组份，其中C17：1含量最高，约占总银杏酸的50%～51%，其次为C13：0，约占总银杏酸的17%～19%，C15：0含量最低，仅占总银杏酸的2.3%～2.5%。而三种加工工艺相比较，以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高，达300.1μg／g，其次是常规发酵银杏叶红茶（2h），其银杏酸含量为269.69μg／g，冷冻后发酵银杏叶红茶（发酵2h）银杏酸含量最低，为241.23μg／g，与自然阴干银杏叶相比，银杏酸含量下降了20%。

2.3 不同加工工艺银杏叶茶感官审评结果 从表3试验结果中可以看出，冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶，而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷，滋味有青腥味。常规发酵银杏叶红茶和冷冻后发酵银杏叶红茶发酵2h的香气和滋味均优于发酵4h。外形、汤色及叶底方面，自然阴干银杏叶成品茶优势明显，其他工艺差别较小。

3 结论

3.1 冷冻后银杏叶茶中的黄酮含量高于传统工艺银杏红茶

冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比，银杏叶茶中的黄酮含量有所降低，但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。

3.2 冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分—银杏酸的含量

银杏茶是深受人们欢迎的绿色保健品。然而由于银杏叶中含有的银杏酚酸具有致敏性、胚胎毒性及免疫毒性作用等，是EGb和银杏茶中的主要毒性物质，其实用安全性现已引起人们的高度重视。因此国际上公认的应用于食品的EGb质量标准除规定有效成分黄酮甙和内酯含量外，还规定银杏酚酸含量必须小于10×10－6[7～9]。本研究经过冷冻后再发酵工艺处理，与自然阴干银杏叶茶和常规发酵银杏叶茶相比，有效降低了银杏叶茶中的银杏酸含量，改善了目前银杏叶茶加工的工艺。

3.3 冷冻后发酵工艺可改善银杏叶茶的口感和风味

传统方法生产的银杏叶茶存在一种青腥气味，严重影响了银杏叶保健茶消费市场的扩展。本研究通过在发酵工序前增加冷冻和萎凋工序，使叶子中的青腥气味消失，转为微透酸，滋味由透酸转化成特殊的甜香，大大改善了银杏叶茶的口感和风味。可能是跟冷冻处理能增加细胞膜透性、促进酶促氧化有关，具体原因有待进一步研究。

4 讨论

综合比较自然阴干、常规工夫红茶加工工艺、工夫红茶加工工艺结合冷冻前处理工序三种银杏叶茶加工方法，新工艺（工夫红茶加工工艺结合冷冻前处理工序）的银杏叶茶既能较大程度保留银杏叶中的有效成分—银杏叶黄酮含量，又能有效降低银杏叶中的有毒成分－银杏酸含量，同时作为一种保健产品，其口感和风味大大改善，提高消费者的接受度。

银杏叶茶作为一种保健茶，因其有效成分银杏黄酮和内酯在预防和治疗心脑血管疾病上有显著作用，引起人们的关注，但是银杏茶中的银杏酸具有致敏性、致细胞毒性成分，让广大消费者望而却步。根据杨小明[10]的研究报道，银杏酸的水溶性差，属于脂溶性物质，我们在冲泡银杏叶茶是饮用其茶汤，而并不食用银杏叶，因此大大提高了饮用银杏叶茶的安全性。

［1］王华田，谢宝东，姜岳忠，等.光照强度对银杏叶片发育及黄酮和内脂含量的影响［J］.江西农业大学学报，2002，24（05）：617－622.

［2］李仲辉，陈孝康，夏萍芳等.银杏叶提取物的工艺研究［J］.成都师范学院学报，1999，（1）：109－111.

［3］耿秀芳，庞秀英，李桂芝.银杏叶总黄酮近期研究进展［J］.中国中药杂志，2003，28（06）：488－490.

［4］陈学林.运用萎凋工艺改进银杏叶茶品质的研究［J］.林业科技开发，2004，18（1）：30－31.

［5］保健食品中总黄酮的测定.保健食品检验与评价技术规范（2003），308.

［6］仰榴青，吴向阳，陈钧.银杏酸的高效液相色谱法测定［J］.药学学报.2002，37（07）：555－558.

［7］Jaggy H，Koch E.Chemistry and biology of alkylphenols from Ginkgo biloba L Pharmazie，1997，52（10）：735～738.

［8］Baron－Ruppert G，Luepke N P.Evidence for toxic effects of alkyl phenols from Ginkgo biloba in the hen’s egg test［J］.Phytomedicene，2001，8（2）：133～138.

［9］Koch E，Jaggy H，Chatterjee S S.Evidence for immunotoxic effects of crude Ginkgo biloba L.leaf extraces using the popliteal lymph node assay in the mouse［J］.Int J Immunopharmacol，2000，22（3）：229～236.

［10］杨小明，梁健，王驰芳，等.银杏酸平衡溶解度和表观油水分配系数的测定［J］.时珍国医国药，2010，21（10）：2586～2587.

A new processing technology of ginkgo biloba tea

LiaoXian-jun et al
(Guangxi Guilin Tea Science Institute,Guilin 541004,China)

【Objective】To provide the theoretical basis for further development of safe and high quality of ginkgo biloba tea.【Method】Conducted comparing treatment,applying processing black tea technology of natural air-dried and regular for reference,treat fresh leaves of ginkgo biloba with freezing pretreatment, make out to ginkgo biloba tea with reference of black tea processing.【Results】Among samples of three kinds of process technology,for content of flavonoids,the samples of processing natural air-dried technology is higher than others;For content of ginkgo acid,the samples of processing natural air-dried technology is higher than others;for smell and taste,the samples of processing fermentation after frozen is better than normal fermentation,while naturally air-dried ginkgo biloba tea with disadvantage of stuffy incense smell and green smell taste.【Conclusion】The study show that the technology of processing fermentation after frozen can reduce the content of toxic components of ginkgo biloba acid,improve the taste and flavor of ginkgo biloba tea; compared with naturally air-dried technology,the content of flavonoids has been decrease,but higher than traditional black tea production process.

Ginkgo biloba;frozen;processing;quality

TS272.5

A

1003-4374（2016）04-0030-03

2016－06－06

2016－06－17

银杏叶红茶加工关键技术研究（市科攻20130110－1－3）

廖贤军，男，1976年生，高级农业经济师，主要从事茶叶管理工作。