“金萱”品种花香绿茶的加工工艺研究

庞月兰 廖勤明杨春 张凌云 徐翔

（广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，桂林 541004）

“金萱”品种花香绿茶的加工工艺研究

庞月兰 廖勤明*杨春 张凌云 徐翔

（广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，桂林 541004）

【目的】为提高夏秋茶品质与经济效益提供技术参考。【方法】以乌龙茶茶树品种“金萱”夏秋茶鲜叶为原料，研究不同杀青方式，不同摇青次数，不同摊放、做青时间等处理对花香绿茶品质的影响。【结果】蒸汽杀青处理的样品香气花香明显、味醇含香；夏茶摇青1次，摊放、做青时间9h，花香浓，滋味醇爽含香；秋茶不摇青，摊放、做青时间9h，花香浓郁、鲜灵，味鲜醇、含香。【结论】蒸汽杀青比滚筒杀青更能发挥金萱品种天然的花香香气。用金萱品种加工花香绿茶，夏茶摇青1次，秋茶不摇青有利品质形成。

金萱；花香绿茶；加工工艺

绿茶是全国的主要茶类，据报道，2014年全国干毛茶总产量为216万吨，其中绿茶产量133万吨，占总产量的61.69%[1]。夏秋茶由于苦涩味较重，经济效益低，大多数茶叶企业弃采，造成茶叶资源的极大浪费。香气是决定绿茶品质的重要因子之一，也是消费者选择的重要依据。茶叶香气是由含量低、种类多，并按一定比例组成的多种化合物的复杂混合物。迄今为止，已鉴定出700多种茶叶香气组分，在绿茶中有200余种[2]。为提高传统绿茶的香气及商品价值，目前有部分关于适制花香绿茶品种及其加工工艺的报道。李家贤等[3]的研究结果说明，只有采用具备加工花香型绿茶物质基础的茶叶品种并结合提香工艺，才能加工出花香绿茶产品。王小云等[4]用乌龙茶品种一芽二叶原料，结合清香型乌龙茶的晒青、摇青加工工艺加工出醇、花香高的花香型绿茶。花香绿茶加工工艺主要研究了摊放、晒青、摇青、光萎凋等[5～8]。但目前尚未见用蒸汽杀青研制花香绿茶的相关报道。试验在前期研究的基础上，以乌龙茶茶树品种金萱夏秋茶鲜叶为原料，结合蒸汽杀青、摇青工艺研制花香绿茶，为提高夏秋茶品质与经济效益提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试原料为“金萱”品种夏茶一芽二、三叶，秋茶一芽二、三叶。

1.2 试验方法

鲜叶于晴天上午采摘，进厂后立即放于空调房内，均匀薄摊于晾青架上，厚度2cm左右，室内环境要求：温度23～25℃，室内相对湿度65%～70%。摇青转速3.5转/分，第一次摇青14转，第二次摇青11转。1.2.1 夏茶试验设计 夏茶摇青优化工艺设计3个处理，为不摇青，摇青1次，摇青2次。不摇青的分为滚筒杀青和蒸汽杀青两个处理，摇青处理的原料摊放、做青时间设计3个处理，为9h、10h、11h（见表1）。

处理1：CK－1 摊放－滚筒杀青（9h）－揉捻－干燥。处理2：CK－2摊放－蒸汽杀青（9h）－揉捻－干燥。处理3：A1B1 摊放－摇青－晾青－蒸汽杀青（9h）－揉捻－干燥。处理4： A1B2 摊放－摇青－晾青－蒸汽杀青（10h）－揉捻－干燥。处理5：A1B3 摊放－摇青－晾青－蒸汽杀青（11h）－揉捻－干燥。处理6：A2B1摊放－摇青－晾青－摇青－晾青－蒸汽杀青（9h）－揉捻－干燥。处理7：A2B2 摊放－摇青－晾青－摇青－晾青－蒸汽杀青（10h）－揉捻－干燥。处理8：A2B3摊放－摇青－晾青－摇青－晾青－蒸汽杀青（11h）－揉捻－干燥。1.2.2 秋茶试验 秋茶摇青优化工艺设计2个处理，为不摇青，摇青1次。摊放、做青时间设计4个处理，为7h、8h、9h、10h（见表2）。

处理1：CD1 摊放－蒸汽杀青（7h）－揉捻－干燥。处理2：CD2 摊放－蒸汽杀青（8h）－揉捻－干燥。处理3：CD3 摊放－蒸汽杀青（9h）－揉捻－干燥。处理4：CD4摊放－蒸汽杀青（10h）－揉捻－干燥。处理5：C1D1 摊放－摇青－蒸汽杀青（7h）－揉捻－干燥。处理6：C1D2 摊放－摇青－蒸汽杀青（8h）－揉捻－干燥。处理7：C1D3 摊放－摇青－蒸汽杀青（9h）－揉捻－干燥。处理8：C1D4 摊放－摇青－蒸汽杀青（10h）－揉捻－干燥。

1.3 茶叶感官品质

按照GB/T23776—2O09《茶叶感官审评方法》中名优绿茶的审评方法进行。采用3g茶样、150mL沸水、冲泡5min、密码评审。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分＝外形×0.25＋汤色×0.10＋香气×0.25＋滋味× 0.30＋叶底×0.10[9]。

表1 夏茶试验设计

表2 秋茶试验设计

表3 夏茶不同工艺处理成茶感官审评结果

2 结果与分析

2.1 不同杀青方式处理夏茶花香绿茶品质对比

从表3的CK－1和CK－2感官审评结果可知，蒸汽杀青外形、汤色、叶底比滚筒杀青更绿，花香更明显，滋味醇、含香。

2.2 不同摇青次数处理夏茶花香绿茶品质对比

从图1可知，摊放、做青时间相同时，摇青1次比摇青2次感官审评得分高。从表3可知，不摇青处理外形、汤色、叶底三项得分最高，滋味醇、含香；摇青1次香气、滋味得分最高，汤色总体表现为黄绿明亮或浅黄绿明亮，香气为花香浓，滋味醇、含花香，叶底较匀、稍有红边；摇青2次外形颜色偏黄，汤色浅绿黄明亮甚至黄明亮，香气转为甜花香，滋味醇、稍闷，叶底有红边，总分均不高。

2.3 不同摊放、做青时间处理夏茶花香绿茶品质对比

表4 秋茶不同工艺处理成茶感官审评结果

图1 夏茶不同工艺处理对品质影响

图2 秋茶不同工艺处理对品质影响

从表3可知，所有处理中，摇青1次，摊放、做青时间为9h，品质表现最好，花香浓郁，滋味醇爽含香，总分最高。从图1可知，随着摊放、做青时间的延长，感官审评得分下降。

2.4 不同摇青次数处理秋茶花香绿茶品质对比

从图2可知，摊放、做青时间相同时，不摇青比摇青1次品质好。从表4可知，不摇青外形、汤色、叶底等更绿亮，得分高；所有处理样品香气都有花香，而不摇青香气鲜灵度好；滋味表现上不摇青滋味醇、含香，鲜爽度好，摇青1次滋味醇、含香，透闷，稍薄。

2.5 不同摊放、做青时间处理秋茶花香绿茶品质对比

从图2可知，随摊放、做青时间延长，茶样感官审评得分先高后低，摊放、做青时间达9h，品质最好。

3 小结与讨论

3.1 不同杀青方式对金萱品种花香绿茶品质的影响

试验研究结果表明，蒸汽杀青比滚筒杀青更能发挥“金萱”品种天然的花香香气。

3.2 不同摇青处理对金萱品种花香绿茶品质的影响

本试验研究结果表明，用夏茶原料加工花香绿茶，摇青1次比不摇青及摇青2次处理效果好。摇青1次虽然外形、汤色、叶底得分比不摇青处理的低，但是占审评比例更大的香气、滋味得分更好。夏茶苦涩味重，通过摇青，提高样品花香的同时，促进鲜叶内含成分转化，使滋味更醇爽、含香，有利于夏茶品质的提高。李家贤等[3]的研究也表明花香绿茶加工过程中茶多酚的适量下降和氨基酸的增加，有利于改善成茶的香气和滋味口感。减少苦涩味、增加鲜爽度。但是要控制摇青的程度及次数。按照本试验的方法，摇青2次，汤色偏黄、叶底有红边，不符合绿茶的品种要求，虽然甜花香明显，但是香气透闷、不鲜爽，滋味鲜爽度也欠缺，整体品质不佳。

用秋茶原料加工花香绿茶，不摇青比摇青1次好。这与天气及“金萱”品种适合加工花香绿茶有关。“春水秋香”，秋天因凉爽、晴朗，有利于鲜叶中芳香物质的形成，制茶气候好，更能发挥香气。“金萱”是台湾乌龙茶品种，适宜加工花香绿茶，据黄国资报道，用“金萱”加工的蒸青绿茶香气鲜爽、花香显[10]。而摇青后，花香更浓郁，但是鲜灵度低，而且秋茶原料滋味淡薄，经过摇青后物质转化更快，滋味会变薄，不利于品质形成。

综上所述，用“金萱”品种加工花香绿茶，夏茶摇青1次，秋茶不摇青有利品质形成。

3.3 不同摊放、做青时间处理对金萱品种花香绿茶品质的影响

试验研究结果表明，室温23～25℃，室内相对湿度65%～70%，摊放、做青时间9h，花香浓郁，滋味醇爽，有利品质形成。

［1］封槐松.2014年全国茶叶生产各项指标超历史［J］.茶世界，2015，（2）：17－23.

［2］宛晓春.茶叶生物化学［M］.第三版.北京：中国农业出版社，2003：7－12.

［3］李家贤，黄华林，何玉媚.广东特色茶品种花香绿茶的加工工艺研究［J］.广东农业科学，2007（8）：81－83.

［4］王小云，杨春，谭少波，等.乌龙花香型绿茶加工技术初探［J］.广西农学报，2008，23（4）：47－48.

［5］郭丽，谭俊峰，王力，等.花香型绿茶加工工艺的研究［J］.浙江农业科学，2009，（5）：946－948.

［6］王柏龄，李烈国，吴东生，等.茶树鲜叶摇青光发酵生产兰花香型茶的探讨［J］.蚕桑茶叶通讯，2005，（1）：21－22。

［7］袁林颖，周正科，高飞虎，等.花香绿茶的加工工艺［J］.西南园艺，2001，29（3）：47－48.

［8］王灵均，匡新.高香绿茶工艺的研究［J］.茶叶通讯，2007，34（1）：24－25.

［9］中华人民共和国农业部.GB／T 23776－2009茶叶感官审评方法［s］.北京：中国标准出版社，2009.

［10］黄国资，赖兆祥，陈海强.金萱蒸青绿茶加工技术［J］.中国农技推广，2006，（08）：29－30.

The study on processing technology of fragrance green tea for Jin xuan variety

PanYue-lan et al
(Guangxi Guilin Tea Science Institute,Guilin 541004,China)

【Objective】To provide the technique reference for tea quality and economic benefit which harvest in summer and autumnseason.【Method】Conducted comparing treatment,applying the fresh tea leaves of"Jin Xuan"of Oolong tea variety harvested in summer and autumnseason as raw material,study on the different treat-ment method impacting on the quality of green tea,including:rolling and drying technologies,leaves rotation, spreading,fine manipulation;【Results】The samples with better smell and tastewhichbe processing by follows treatment:firstly,steaming blanching;second,for summer leaves,leaves rotation one time,processing9 hours including spreading and fine manipulation;third,for autumn leaves,don autumners/lenovo/AppDaleaves rotation, processing9 hours includingspreadingand fine manipulation.【Conclusion】The study show that the processing of steaming is better than rolling and drying,for developing the nature smell of Jinxuan variety.For processing the fragrance green tea of Jinxuan variety,to insure the good quality,leaves rotation one time for summer leaves, while the contrary for autumn leaves.

Jin Xuan;fragrance green tea;processing technology

S571.1

A

1003-4374（2016）04-0026-04

2016－06－03

2016－06－13

桂林市科学研究与技术开发计划（20140111－1）；国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队。

庞月兰，女，1984年生，汉族，农艺师，从事茶叶加工、生化分析研究工作。

*通讯作者：廖勤明，男，1961年生，汉族，高级农艺师。