舌尖上的黄州

谭若丽

四十五岁的，曾名满天下，主掌名州的苏轼，平生第一次经历了牢狱之灾，第一次成为谪官，也是第一次来到黄州。此时的心情如何？“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”（《初到黄州》）双脚沾上黄州的土地的苏轼没有消沉、张狂或愤懑，而是轻松愉悦的，他幽默地调侃自己落魄至此只因一“口”，这一“口”字此时是含义复杂的，它是使诗人名满天下之口，也是祸从口出之口，是大快朵颐之口，也是养家糊口之口，一句“为口忙”也算总括一生，这个在文章后面也可以隐隐体现的。作为逐客，苏轼觉得不让我管，我且得闲自在，于是看江不是“大江流日夜，客心悲未央”（谢脁《暂使下都夜发新林至京邑赠西府同僚》），而是“长江绕郭知鱼美”。看竹不是“恶竹应须斩万竿”（杜甫《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公五首》其四），而是“好竹连山觉笋香”，“南来不做楚臣悲”（柳宗元《汩罗遇风》），这哪有宣室逐臣样，原来这放逐之地，在这个无可救药的乐天派眼里只是如此，这么个心口若一的人，有此心境，何愁口福？东坡的这个亮相，比起同贬此地的前辈王禹偁（公元998，贬知黄州，作《出守黄州上史馆相公》）多了人间烟火的熟悉味道，千载而下的我们知道，到了黄州，我们不仅保有以范滂为榜样的悲天悯人、勇敢正直的苏轼，更有了荣辱不惊、厨艺超群的东坡。东坡锦心绣口，这锦心有了黄州佳山水，有了“晚景落琼杯。照眼云山翠作堆”（《南乡子》），“江汉西来，高楼下、葡萄深碧。”（《满江红》）及《前（后）赤壁赋》等作品，绣口的唇齿间舌尖上岂能无美食美文……一入黄州，东坡算是久在樊笼中，“终”得返自然，才情得到了解放。然而，作为谪官，生活的艰辛是实实在在的。《寒食诗》中道：“春江欲入户，雨势来不已。小屋如渔舟，蒙蒙水云里。空庖煮寒菜，破灶烧湿苇。”又加之生活不会精打细算，要养活一大家子“黄州僻陋多雨，气象昏昏也。鱼稻薪炭颇贱，甚与穷者相宜。然某平生未尝作活计，子厚所知之，俸入所得，随手辄尽。而子由有七女，债负山积、贱累皆在渠处，未知何日到此。现寓僧舍，布衣蔬饮，随僧一餐，差为简便。以此畏其到也。穷达得丧，粗了其理，但禄廪将绝，恐年载间，遂有饥寒之忧。”（《与章子厚参政书二首》）生计堪忧，但东坡很快惊奇的发现上帝给他打开的那扇窗，这窗户就是黄州这个地方居然有如此上好又如此贱价的猪肉。

《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

猪好而贱，这对此时的东坡无异于雪中送炭，正是这一机缘，成就了东坡烹饪的代表作——东坡肉，也成就了一道享誉全国的红烧美食。回首东坡与猪肉的缘分，那可深了去了。东坡出任杭州通判时就在《于潜僧绿筠轩》中说“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”东坡大雅，自然不俗，所余者就是不能瘦了，那怎能无肉呢？东坡肉的具体做法是：将猪肉下锅，放料、少水，文火慢炖，此菜色泽鲜亮、汤汁浓厚，味道醇香芳郁、肥而不腻、入口即化。东坡肉先在黄州、徐州传扬，后东坡第二次任职杭州，助民修堤，民感其恩，以猪肉相赠，东坡将其制成四方形东坡肉分还，大家赞不绝口，此菜名声始大，成为全国美食。苏轼开发烹饪潜能并不只于黄州时期，徐州杭州皆有，《密州出猎》野味当不差，但黄州大概是高峰，他当时因小人谗言而被下放到黄州任闲职小官，因无事可做，于是寄情于烹调当中，正合“吾非逃世之事而逃世之机”（《雪堂记》）的目的，黄州又相对富饶宜人，不像惠州儋州那么没条件。烦但不闲着，这是苏轼乐天派的心理平衡手段，好像是说你们借口整我，我倒要慰劳慰劳它呢。

猪肉虽贱，岂可当饭？淡水疏食，方是真味。作为遭贬的谪官，要养活一大家子不可能一味讲究，一味食肉，只能将所耕种之稻、麦、黍、菽（豆）、枣、豆角、苜蓿等蔬食精工细作，即求袁枚“不如蔬笋”（《随园食单》）之谓也。

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山，求其法以遗山中好事者。以颂问之：

甘苦尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？

“不用鱼肉五味，有自然之甘”看似轻巧的话中蕴含着许多无奈，同是作于黄州的《菜羹赋》就坦白的说：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享。”居住南山而称东坡，饮食器用和家里的情况相称。山珍海馐，家贫而不能常吃，只好以蔓菁（即芜菁，类似萝卜）、荠菜煮食饱腹。煮食时不用醋、酱油等重味调料，而享受其自然的味道。这些菜蔬容易获得，能够经常吃到，自然成为东坡发挥厨艺的常用食材，《东坡羹》就是代表作品。东坡羹除了保持食材的自身味道外，更奇特的是其烹饪方法：将大白菜、萝卜、头菜、荠菜洗净，将锅、碗内壁抹匀生油，切碎菜蔬下锅，放入姜汁，用油碗覆盖而不能碰触菜羹，最后将盛米的蒸屉放到锅上，菜熟后放上屉盖，利用煮菜的蒸汽同时煮饭，菜不会溢出，省时省力，简单易行，很实用，当然也很受欢迎。

在黄州的生活本是不尽满意的，但在自己的生活态度，在友人家人的这么一个环境中，过的有声有色，乃至于活色生香，色香味俱全。若能治大国，不辞烹小鲜，有浓厚也有清淡的人生。苏轼晚年在《自题金山画像》回忆平生时说：“心似已灰之木，身如不系之舟。问汝平生功业，黄州、惠州、儋州。”认为功业在三州，回顾一生，自感比较凄凉，不过在回忆黄州这一“功业”时，失意而外，炊烟，香气之类的，会不会给他一丝人间烟火的慰藉呢？