生鲜超市水果防损管理策略

陈婷

[摘 要] 随着人们对生鲜商品需求的不断地扩大和不被满足，生鲜超市便应运而生，呈现给顾客独特的魅力和便利性。但是，在生鲜超市蓬勃发展的同时，也面临运营管理中许多严峻的问题。由于生鲜本身的特性，生鲜超市每天面临严重的损耗。通过联营模式和专柜模式的经营模式，从采购、收货、储存、加工、陈列到销售的运营环节和员工培训这三个方面对生鲜超市中水果的防损管理策略进行探究，提出合理化建议。

[关键词] 生鲜超市；水果；防损管理；策略

[中图分类号] F253 [文献标识码] A

Loss Prevention Management Strategies for Fruit in Fresh Food Supermarket

CHEN Ting

Abstract： With increasing demand for fresh food， fresh food supermarket arises at the historic moment and presents the unique charm and convenience for the customer.But the booming fresh food supermarket faces many serious problems in the operation management.Due to the characteristics of fresh food， fresh food supermarket faces a serious lossevery day.The study explores three aspects in terms of management mode of joint management and counters， operating link from purchasing， receiving， storage， processing， display to sales， and staff training， and putsforward reasonable loss prevention management strategies for fruit.

Key words： fresh food supermarket， fruit， loss prevention management， strategies

随着超市行业的崛起和兴盛，以及消费者对生鲜商品需求的持续增长，促使了生鲜经营的普及并影响着超市发展的形态，从而生鲜超市的经营也逐渐兴起。与此同时，所有生鲜超市的经营者不得不面临的共同问题便是如何有效地应对生鲜的防损问题，这是经营者面临的一大挑战，也是困扰已久的严峻问题。如今，随着生活水平的不断提高，人们对生活品质的追求增高，水果也成为人们日渐不可或缺的生活必需品。在目睹水果的经营额和销售额日渐增长的同时，经营者也应该看到水果在销售中所遭受的严重损耗问题。只有通过思考探究，分析出有效降低水果损耗的运营方法，才能获得更多的利润和避免不必要的损失。

在超市生鲜区的实践中发现，每天有大量的水果因不新鲜、变质腐烂等原因被直接丢弃，甚是可惜。通过实地观察到的现象以及相关资料的分析，探究出一些防损管理策略。

一、经营模式上的防损管理策略

（一）经营模式简析

1.联营模式

联营模式是一种由超市和水果商联合经营水果的经营模式。这种模式通常是由超市提供经营场地、员工、标签和条码、海报宣传等，由水果商提供水果，并免费送货到超市，同时承担果品失水、腐烂等损耗问题。其中有些是由水果商提供员工并负责员工的工资待遇，但是由超市安排其工作内容，水果在超市中的零售价格由联营双方根据各自的利润目标协商确定。

2.专柜模式

专柜模式是指水果商在超市内设立水果专柜，专柜公司自行提供场地的工作人员，并且对水果实行自主定价，同时独自承担损耗，超市则负责提供相应场地和必要设施，如产品标签、条码等，然后抽取一定比例的货款总额作为利润。

（二）防损管理策略

在经营模式上，生鲜超市可优先考虑采取联营模式和专柜模式以及类似的经营模式。与之不同的自营模式和配送模式，在水果的损耗上主要遵循超市自己承担的形式，由此带来损耗不易控制的弊端。水果供应商只负责提供水果，后期储藏、销售等一系列环节与之利益无关，使得超市在后期系列环节的管理上要花费较大的财力物力，并采取一定规范措施从而保证水果损耗率的降低。

相比较而言，联营模式和专柜模式这类经营模式更倾向于通过将水果的损耗问题与水果商建立联系，基本上是将水果销售造成的损耗都归结于水果供应商。由此一来，一旦水果的损耗与水果供应商产生利益关系，供应商一定会提高警惕，力争通过一定的方法来尽可能地降低水果的损耗率。不论是采摘、运输、加工、贮存及销售等各个环节中，供应商都会采取一定的措施，进而减少和避免水果的损耗现象出现。因此，从水果损耗的控制方面来看，联营模式和专柜模式有一定的优势所在。

二、各个工作环节的监控管理

（一）采购

在防损管理中，采购环节十分关键，重要性不容忽视。

首先是水果本身品质的要求。万物均有其本源，而水果经营中，同样也应该追溯其根源。在商品采购中，只有选择新鲜可口、质量合格的优质水果，才能保证在接下来的运输、贮存以及最重要的销售环节中能够顺利进行。如果无法保证所采购水果的品质，将会极其容易造成运输中水果的腐烂，加工中二次污染，以及品质不佳所造成商品滞销从而形成的自然损耗等现象。

其次，所采购的商品品类无法满足目标顾客的需求也是一大问题。例如，大量采购销量不高的水果商品容易导致商品的滞销，而水果本身易烂、易腐等特点造成保质期只有几天，滞销的最后结果则是腐烂和二次传染，进而带来大量的损耗。采购的品种不符合顾客的需求，最终所造成的损耗是完全可以通过分析销售业绩和日常经营探究得以避免的。

（二）收货

在收货中，要注意水分含量验收标准，以及严格标准的包装物等附着物的去皮工作。同时，水果本身也极易损坏，因此在流通过程中和搬运时应该注意避免挤压、碰撞等现象发生。

（三）储存

严格实行“先进先出”。这应该是超市所有商品都应该遵循的规则，而这一点在生鲜商品上尤其重要。水果这种商品的保质期本身就非常短，因此严格实行“先进先出”的规定有其必然性。如果不遵守这个准则，极易导致商品过期而造成变质、腐烂等进而形成损耗。

另外，贮存条件同样重要。贮藏设备要符合储藏所需达到的条件，保鲜储藏环境同样要符合标准，避免导致水果的污染和变质、腐烂等现象发生。

（四）加工

水果在加工处理时，加工的环境应该达标，防止造成二次污染。并且，应该注意在加工过程中水果的耗材量是否合理，进行严格把控。例如，员工在处理时偷食偷拿，过分过量丢弃正常新鲜水果等现象。注意避免不必要的浪费所造成的损耗。

（五）陈列

损耗管理在商品的陈列上，也有很大的考究。生鲜水果和其他商品的不同就是容易由于磕碰挤压等外力造成腐烂等损耗。一次性陈列过多商品造成堆叠过高，在员工摆放陈列水果的时候以及顾客在挑选时用力翻动的时候，种种情况都会造成水果碰撞而加快水果的变质、腐烂速度。因此，员工在陈列时应该注意摆放的技巧，尽可能轻拿轻放，并且注意少上、勤上，从而避免摆放过多而造成的上层挤压下层。在陈列区，可多设置温馨、诙谐的提示语，提醒顾客文明选购，注意选购时避免用力捏挤翻绊的行为。

（六）销售

销售中特别要注意的便是计量称的环节。将价格高的物品错称量为价格低的产品，或者顾客将价格高的商品混在价格低的商品中以较低商品的价格称量等等，这样的现象都会造成一定程度上的损失。并且，水果需要有一定的保鲜环境，有些顾客称量完商品又不想购买，随意丢弃在角落，这使得水果未能够在原有的保鲜条件下存放，造成水分流失从而不新鲜，导致无法再次销售进而形成损耗。

三、重视员工培训

在实践中发现，员工的工作态度、素质技能以及工作技能的掌握程度等方面在很大程度上关系到水果的损耗率。

首先，工作态度不端正的员工，在工作中处于消极怠工的状态。例如，在陈列水果时整箱倾倒在柜台上，摆放水果时用力投掷等现象屡见不鲜，这对于水果的损伤是非常大的，容易使水果表面磕碰造成滞销，也极易加速水果腐烂的速度。其次，员工具备良好的素质技能很重要。例如，在后仓加工区或者仓库里，员工偷食、偷拿水果的现象必然存在，这对于超市来说，也是一种损耗。再有，工作技能的掌握程度对控制损耗来说非常重要。工作人员在加工、陈列和出清技术等方面的技能掌握均影响着水果的损耗。

因此，专业的员工培训是十分必要的，对于减少损耗有着不可忽视的作用。专业的培训可以帮助员工更好的了解生鲜水果的属性，增强对水果管理的认识，培养员工正确的工作态度和良好的素养技能，在工作中严格遵守规定，按照标准作业。培训和指导员工在加工过程中对原料成本控制的理念和方法，对储藏、保鲜技能的掌握，并熟练地使用各项设备。同时，工作中进行标准化作业管理，强调规范操作，避免浪费。

对于鲜度有着较高要求的水果，生鲜超市在经营中面临损耗问题是无法避免的。如何通过相应措施来控制、降低损耗对生鲜超市来说至关重要，其关系到企业的纯利润。因此，生鲜超市应该在经营中不断摸索探究，建立完善的管理制度，注意流通的各个环节，具体落实解决方案，找到适合自身经营的生存发展之道，真正有效合理控制损耗，从而获得更大利益。

[参 考 文 献]

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[责任编辑：高萌]