从贝谷说起

周惠民

导语：如果店里摆得是八仙桌，卖的是香片，光饼或疙瘩馕，恐怕只有老赶才会上门。

贝谷在华人社会流行了一段时间，各地叫法不同，北京叫贝谷，台北叫贝果，香港洋气重，多直接用英语，叫Bagel。不管这玩意儿叫啥名字，东西都是一样：发酵过的面团，揉成环状，用水煮过，再放进烤箱烘焙即成。烘烤时，也有人撒上芝麻、罂粟花籽等，添加香味；吃的时候，不妨涂抹酱料，果酱、鲑鱼慕斯或是鲜乳酪都行。要不，夹点熏鲑鱼、奶酪片，都能令人食指大动。

翻开网络报导，对贝谷传言颇多，多半说这种犹太食物是东欧犹太人发明，随着犹太人移民北美洲，贝谷也在美洲落地生根，甚至还有美国品种与加拿大两个流派，长相不同，吃法也有异，这些说法难免让人心里生疑。

犹太人原本在西亚、北非活动，以面食为主，与各地无异，只有无酵饼还有些典故。话说当年，摩西眼见犹太人遭埃及国王役使，心生愤懑，便要率领族人远离埃及，几经周折，总算可以上路。这一段故事，可以看看《旧约》的《出埃及记》。临出发之际，摩西特别交代族人，家家户户先杀头小羊，要烤着吃，还要把原本春耕用的种子磨粉，做成无酵的饼，和面后不可发酵，立即上炉烘烤。平常人吃羊肉，不太吃羊羔，更不会烤着吃。再说了，农民再怎么挨饿，也不能把春耕的种子给吃了，否则来年肯定得闹饥荒。摩西这么交代都说明赶时间。后来，犹太人把无酵饼当做纪念逾越节的食物，还有讲究：根据生物学理，空气中自然存在酵母菌，如果面团放置超过18分钟，就要开始发酵。因此犹太人制作无酵饼时，必须掌握时间，从和面到进烤箱不能多于18分钟，否则无酵饼就成了无效饼。

除了无酵饼，犹太面食与基督徒或穆斯林的面食都是该烤的烤，该烙的烙，无甚区别。犹太人安息日或宗教节日惯吃“哈拉面包” （challah），就是白面加上鸡蛋、油和白糖，面团发酵后，搓成三股，制成辫子状。一般人也都能吃，并不违反任何宗教的清规，倒是贝谷的形状，颇值得讨论。

面包大概可以分成主食类面包与点心用面包。供主食用的制成饼状或块状，禁得起放，随时可买，倒是当成点心用的小面包得趁新鲜。半夜时分，面包店师傅就得开工，将面团放进烤箱，天一亮，就有客人上门，比起咱的煎饼果子摊还热闹。这时候，可就没有人做大块面包了。

除了小面包，一般人也把贝谷当成早餐或点心，面包师傅自然得卯上，可是一大团子面不容易熟，如果先煮熟再烤，还把面团揉成环状，自可快些。世界各地都有类似作法，不限于贝谷。俄国的布布里克（bublik）、土耳其的西密特（simit）长的差不多，也不是谁模仿谁。咱中国有种“继光饼”，简称光饼，也长这样。有人说光饼是戚继光练兵时的军粮，其实发源地在河南光州，才称为光饼，唐代陈元光带兵到福间开垦，就这么传到福建，成了当地特色。新疆疙瘩馕是环状，同一个道理，难道还是中国人抄袭犹太美食？

八世纪以后，犹太人跟着穆斯林进入伊比利半岛（今天的西班牙和葡萄牙），犹太人受许多限制，不能买田种地，只好在城里打零工、做小生意。卖吃食本小利薄，也能过日子，穿街走巷的生意，不能光卖犹太食物，否则客源受限，只要勤快，起早摸黑，挑个担子卖贝谷，也许真能财源滚滚。现在，许多人以为贝谷是犹太食物，只许犹太人卖，就好像除了武大郎，谁也不准卖炊饼。

这些年来，美国连锁企业前进世界各地，连最简单的贝谷都能整得热热闹闹，各地街头洋馆子窗明几净，来个贝谷，一杯咖啡，平添许多小资风情。如果店里摆得是八仙桌，卖的是香片，光饼或疙瘩馕，恐怕只有老赶才会上门。话说回头，这种场景换到柏林、巴黎，倒真是个卖点。