真味之传与真味之困

沈方

银屏蚝烙在潮汕是有名气的，笔者虽然是第一次写这个名字，输入法却显示有这个词。这说明不管怎样，银屏蚝烙的名气已经传播开来。其实银屏蚝烙是有着上百年历史的地方性小吃，《舌尖上的中国》第二季将它收录节目当中。我非“吃货”，但喜欢地方文化，于是带着一丝好奇，走进小店，并意外地与传人谈到几句颇为深刻的东西。

真味之传百年史

银屏蚝烙并不是什么惊天动地的菜肴，也没什么感人至深的传说，就是一种小吃，一种不普通的小吃。

根据食府提供的内容，银屏蚝烙始创于1902年。到今天至少是已百余年历史了。

《莲下镇志》：“选取鲜牡蛎、文蛤……口感香酥，外酥内嫩。”

这说明银屏蚝烙做得相当不错，配料工艺在地方志都有记载。地方志的一个作用，就是记录一个地区发生在方方面面的重要事件。只要是在地方上有影响，好坏都要记。由此看来，银屏蚝烙确实对地方的发展很有意义。

其实从1840年之后中国就不再是一个太平的国家，“半封建半殖民地”的烙印开始将整个国家引向一个深渊。1902年更是如此，在政治上，北京的皇帝和太后终于回到自己的老巢，早已相互看不顺眼；孙中山、章太炎联合在一起，为了将来举事开始谋划。在这全国上下都酝酿颠覆与变革的时刻，汕头却孕育出了一个新鲜的小店。虽然当时没什么人会想到，也没能力想到百年之后这个小店依旧坚强挺立于这片土地之上，它的创造者依旧选择用优质的食材进行加工销售，依旧用自己的标准要求后人，并且一做就是一个世纪。

近代中国可谓是困难随时有。外族入侵、抗日战争、解放战争以及随后的各种政治运动，在持续了近百年的动荡中，银屏蚝烙没有消亡、没有被吞并。最终，四代银屏蚝烙的传人“颤颤微微”地走过了这一百余年的光景。

真味之困阡陌间

银屏蚝烙的传人已经到了第四代——陈训哲。他是从父亲那里继承了手艺，并将它发展起来。在这变化、机遇和挑战都异常丰富的年代里，我们已经习见了各种青年人的成长变换。所以，这个年轻人必然有一个属于自己的，我们熟悉而陌生的成长故事。

第一眼见到他，是在店里播放的视频上，通过屏幕，能感觉到他是个很好接触的人。电视里的掌勺大厨手艺娴熟，不但动作灵活，而且很有活力，还有高颜值！从电视里了解到，陈训哲从保险业务员做起，然后做酒店营销业务。那时他并未想到要传承这份手艺。在一次回家帮忙的过程中，他发现做一场筵席，所有工作都交由老父一人完成，没有人能帮到他，主厨成了最操劳最辛苦的人。看着父亲如此辛苦，陈训哲萌生了回家帮忙的念头。辞职回到汕头后，陈训哲白天上班，下班后回家给父亲当助手。又过了七八个月，陈训哲决定辞职，全力辅助父亲。“每当坐在办公室吹空调的时候，想起在火炉锅灶前汗流浃背的父亲，我就无法安心。”2009年，陈训哲正式回家帮助父亲工作。同时，在父亲的严格培训之下，陈训哲开始了银屏蚝烙的传人之路。从学习选料开始，他每日汗流浃背，勤奋刻苦，一如父辈们年轻的时候。

说得简单一些，做饭开店有两个事情很关键，一是工艺，一是质量。工艺好才能招来顾客，人多了量大了还要保证质才能留住顾客。陈训哲是一个很有想法的青年人，也有着足够的热情和毅力。在这两件事情上，他都付出了相当的精力和心思。

先是工艺，对他而言就是做饭的技术。陈训哲自言曾经常常彻夜不眠琢磨煎蚝烙的技巧。最后他总结出，每一粒每一颗食材都要单独对待，才能做出好的蚝烙。现在他已经很熟悉自己做菜所用的材料，即便是一个中午要做100多鼎的菜，也能将其中有瑕疵的原料一个个找出来。第二是蚝烙在量增加的同时保证质不变。陈训哲知道，传统的蚝烙煎法均是靠经验，没有章法可循，但是要发展，就会面临扩张问题。银屏蚝烙并不适合做成一个大型酒店或者饭店，最合适的办法，是扩张门店数量。这样一来，一个餐厅可以保证，两个餐厅也可以保证，数量再增加怎么办？陈训哲希望形成一套“煎蚝烙”标准化流程。他说和父母探讨过此事，他自己也做了很多试验，比如控制油温，控制时间，甚至控制材料。最终琢磨出一整套煎蚝烙的操作“程序”并固定下来，但是依旧不能像麦当劳或者一些中式快餐那样，可以很方便地处理，还能保持原有的味道。发展依旧存在着相当的困难。

银屏蚝烙现在正在申请当地市级非物质文化遗产。而和他相似的地方小吃也有很多，也在申请，每个都存在各自的困难。陈训哲和他的同行们，也许还有相当多的工作要做吧。