“爆”出好镬气

镬气是指由镬所烹调的食物，以适当的烹调方式带出菜肴中的精华味道。而要烹调“有镬气”的食物，必须利用猛火，并要快速地抛起镬，这样才能成就出一道道色香味俱全的菜肴。

油爆大虾

500克大虾/1茶匙料酒/适量盐、鸡精/少许葱段、蒜末、姜末、小红辣椒末/适量油

剪去大虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净后沥干水分备用。

锅内倒油烧至八成热，放入葱段、蒜末、姜末、小红辣椒末爆香。

放入大虾旺火爆炒1分钟至表皮变硬发红，再倒入料酒、盐、鸡精翻炒一会儿即可。

纯香正韵爆羊肉

用料

500克羊肉片/100克大葱/1，2茶匙盐/1汤匙水淀粉、酱油/少许白醋、红辣椒圈/适量白胡椒粉、油

做法

将大葱斜切成厚片，盐、酱油、白胡椒粉和水淀粉拌匀至调料溶解，制成调味汁备用。锅中放油烧热，放入羊肉片大火快速翻炒，看到羊肉开始变色后，立即放入大葱片、红辣椒圈翻炒均匀。待大葱片微微变软，且被炒出香味后，淋入调味汁快速翻炒，等汤汁浓稠时，沿着锅的边沿淋入少许白醋，迅速翻匀即可。

Tips

葱与羊肉天生绝配，沿锅边滴入几滴醋，尝不出一丝酸味，却能借着热气进出香气。

泰酱爆猪肝

用料

200克猪肝/20克胡萝卜/50克青椒/3粒大枣/2枚千辣椒/50克泰式辣椒酱/50克食用油/适量盐、糖、鸡精、生粉

做法

猪肝洗净后切成厚1厘米左右的片，用盐和生粉腌制片刻，胡萝卜、青椒切成同等大小厚薄的片状。锅中倒油烧热，下腌制过的猪肝片爆炒后盛出。锅中留底油，放入干辣椒、胡萝卜片和青椒片略炒，再倒入泰式辣椒酱爆香，下猪肝片和大枣爆炒，加糖、鸡精调味即可。

Tips

炒猪肝时火候要大，这样猪肝才不会老。也可用其他酱料炒，比如甜辣酱，同样美味。

葱爆羊肉

用料

200克冷冻羊肉片/2根大葱/1茶匙香醋/2茶匙黄酒、豆瓣酱/8克盐/1汤匙生抽、油/3克白糖、五香粉/适量淀粉、熟芝麻

做法

羊肉片取出后自然解冻，冲洗后加入黄酒、5克盐和淀粉腌一下，控去水。大葱先争切斜片。取—小碗，放入剩余的盐、香醋、生抽和白糖拌匀，制成调味汁。豆瓣酱切碎备用。炒锅内放少许油，烧至五成热，放入豆瓣酱炒香，调至大火，放入约1/3大葱片爆香，滑入羊肉片翻炒至变色。加入剩下的大葱片、调好的调味汁和五香粉继续大火爆炒，最后放熟芝麻略炒即可盛出。

Tips

带“爆”的菜名，基本都要求旺火，做这道菜如果没有神一样的速度，建议把要放的调料一开始就调好，到时候一起倒入，可避免羊肉炒得过老。

酸豆角爆鸡杂

用料

300克鸡杂/100克酸豆角/50克尖椒、小米椒/10克千红辣椒/5克蒜片、葱段、姜丝/1茶匙盐、白糖/1汤匙生抽/适量料酒、油

做法

酸豆角、尖椒、小米椒、干红辣椒洗净，分别切小段。鸡杂洗净焯水后切片。

锅内倒油烧热，下蒜片、葱段、姜丝、干红辣椒段炒香，放入鸡杂片，大火煸炒去水分，烹入料酒、生抽，放入酸豆角段、尖椒段、小米椒段炒匀，加入盐、白糖调味即可。

Tips

看似重口的动物内脏，经过十八般武艺的烹饪，将其中丰富的铁、锌等微量元素全部化在叫人欲罢不能的喷香气味中。