富有风味的料理

朱信如

我很喜欢厨房里的工作。

想为寄宿的客人、我们孩子与哲平准备料理，没有什么特别原因。

疲累的旅人来到我家后都能元气满满地再次出发。

这就是身为女性的我所拥有的动物性本能，像是供给孩子养分那样的心情。

我尽可能将这份感觉充分发挥，用来获取新鲜的食材。

我的田并不大，不可能完全自给自足，因此有些食材取自八重的田里，有些是人家送的，也有些是买来或是自己去山上采摘的。

未经加工的天然食材，可以靠动物一般的嗅觉分辨出来。

或许养育孩子正是对这种能力的考验吧！

虽一样都是料理，但一想到自己做的菜被吃下去后会成为身体的养分，让孩子们的生命渐渐茁壮，我就会心情激动，想要尽全力做到最好。

我会根据已有的食材，去想做什么料理。大概只有吃煎饺时是先想到要吃什么再去找食材的吧！

平常的主菜吃肉不多，大部分是蔬菜料理。我自己是吃蔬菜为主，但孩子跟哲平总得吃些肉，所以还是会做一点。

平日的主食是米饭，搭配的日式汤品或西式浓汤花时间较多，我一般会在上午就开始准备。

然后才能好好准备其他餐点。

布艺创作一旦开始就很难停下来，因此一定要事先处理好必须做的事。

哲平就不同了，他可以让拉坯机转动着做陶，抽空把衣服丢进洗衣机去洗。傍晚时边烧洗澡水，边给早上拉坯机上的陶坯收尾。

我就做不到这样，全神贯注时就会把其他事情彻底抛到脑后去。

放洗澡水时，稍不留意水放太多溢出来了，只好用抽水机将水抽到洗衣机里，结果又忘了关，洗澡水又给抽没了。这样的乌龙事件层出不穷，我只好依这样的性格来安排工作了。

大部分工作事先准备好，晚上做起料理就轻松得多。

不过，有时还是得从头开始。沉浸在布艺创作中时，连做菜吃饭都想不起来。或许做料理跟布创作是一样的，都要有先后顺序。

调味料要用天然、用心生产的。

角藤的酱油是极品，香醇浓郁，近似壶底油。

淡紫色的薄口酱油，适合做乌龙面的高汤，炖煮蔬菜也非常可口。

味噌是自己酿的，这次做的是爱媛的麦味噌，红味噌也用得不少。

味醂是三河味醂或味之母，醋是千鸟醋。

砂糖是黑糖或种子岛洗糖（粗制糖，又叫“洗双糖”——译注）。

盐是高知的盐，或是之前寄宿的阿武做的越南粗盐。装在麻布袋里，大约有二十公斤重。

蔬菜产自我的小田和八重的田。

米是谷相的高尾先生和修司那块小小田地里产的。

每周会吃一两次玄米，吃下去感觉肠胃都轻盈了。

这让我想起先前住在常滑时每天都会吃玄米。

那时在将粪便运往田地附近的途中，我发现桶上浮了一层玄米壳。一年里经过我们的身体又排出来的玄米壳还真不少。我、哲平与学徒阿方三人体内的玄米，让我开始注意平常不在意的事。

无农药的安全食材不是嘴上说好就好，它们在被人吃下肚后又会变成田地的养分，形成一个有切实感受的循环。

我会留意无农药的安全食材。

但也不过分拘泥。

一些为了讲究安全而千里迢迢运来的食物，像蔬菜，就会因为不新鲜而影响口感。

要买也尽可能就近买，因为住在山上，下山要花不少工夫，因此我会尽可能在家附近采购。之前还有直送谷相的团购蔬菜，我对此十分疑惑，例如长野县的胡萝卜、北海道的卷心菜等，我总觉得食物还是新鲜的最好吃，大老远送来的食材，无论如何都会略逊一筹吧！

好吃的蔬菜在烹饪时不用怎么花工夫，只清蒸、水煮就很美味。我家以和食为主，米饭配味噌汤和小菜，不时会用泰式料理换换口味。

做出美味餐点的窍门大概是一次做很多吧！

常备菜不要只是准备一点点，量多才美味。我家时常有很多人一起吃饭，所以炖菜、煮豆等小菜不仅每餐必备而且得准备很多。

吃蔬菜与米饭都是从植物中获得能量。我不太吃肉，也不是完全素食，因为孩子正值成长期，哲平也要吃肉。我很喜欢山猪肉，觉得野生的肉充满能量，山猪以山里的栗子为食物，才会长得如此壮硕。晴一曾让我看过他刚猎捕的山猪，我是亲眼见证过它们的强壮的。

我也会吃面筋做的素肉。

不是真正的肉也同样能带来满足感，孩子们都以为吃到的是肉。

可能在我肚子里吃了太多豆子吧，小儿子常说他不喜欢吃豆子，但还是会跟着吃很多，所以他其实还是喜欢的吧！

不论是煮豆子还是做豆子浓汤，都会用到很多种豆子，其中我最喜欢的是茶豆、虎豆、花豆、鹰嘴豆、白四季豆。每周都会用柴炉上的土锅咕噜噜地炖煮一次豆子来吃。

我也很喜欢在八分满的白米中加入香米、黑米、小米、黍、大麦一起煮。

饭团也是常做的，厚厚海苔包裹下的黑乎乎的饭团，供用餐前就已饿得受不了的人先垫垫肚子，比任何糕饼都管用。饭团也可以搭配蒸地瓜当点心吃。

我喜欢的汤是有满满牛蒡的味噌面疙瘩汤、艾草丸子汤与白菜鸡肉丸子汤。

每年都会腌二十公斤梅子、七公斤的藠头。没有梅子醋就腌不成野姜或嫩姜，我会因此很沮丧。

将新鲜的嫩姜切段，以红色梅子醋腌渍，这道便当里不可或缺的小菜，是外婆传给我的味道。

梅干经滤网过筛，用砂糖、味醂、酒熬煮一小会儿，就成了梅子酱，不论是用来蘸猪排、烫蔬菜，还是做火锅都很对味。

多亏这些梅子与藠头，让我们一家保持健康。

像这样，用心料理一食一味，从没想过要偷懒，是因为明白这些从土里诞生的稻米与蔬菜造就了我们的身体。

若是哲平或孩子们生病了，我就会更加忙碌，更加努力地准备餐点。

我喜欢做菜是因为非常喜欢做菜给别人吃的感觉吧！

外婆曾对我说，淘米的时候，脑子里要想着每个家人，由衷地祈祷祝福，这样能让每个人都健康。这也是我每日在做的事。

我们家还有一个习惯，不论是哲平、孩子们，还是学徒，吃饱后都会将各自的碗洗好晾着，我们会边洗碗边教他们与陶碗、漆器等各种材质的器皿相处的方法。漆器要用丝瓜布、微和布蘸热水温柔地清洗，现在很多年轻人都不知道该如何正确对待器皿。

还有我自己长期坚持的是“洗涤冥想”，这是我从最为崇敬的一行禅师那里学来的。尤其喜欢凝视哲平做的器皿底部，想着他做得成功与否。这也是器皿给我的乐趣之一。

摸着哲平在器皿上留下的痕迹，小心地清洗。对其他人做的陶碗，也会想象它底部诞生的过程。有些是熟练的制作者下意识地做出来的，也有的是制作者在看不见的地方有心注入了某些想法。

因此，料理也包含了对器皿的使用，那是一种深情的心意，做饭的每一天也可说是与器皿一同生活的每一天。

我在深夜整理好厨房后，曾站在外廊仔细望过自己的厨房。日日使用的厨具刻画出来的时光，一分一秒都令人喜爱。我并不喜爱新的东西，对用了很久的厨具与器皿却十分珍惜。

我有两个蒸锅，一个是从泰国带回来的，用了将近二十年，已经坑坑洼洼，被熏得黑黑的，但正因为经常使用，成了无可替代的东西。每每看到它我都会想起：“啊！我跟在泰国市场路边摊看到的人家用的是一样的蒸锅。”真是弥足珍贵的回忆。

瓦桑来日本的时候，将在自己家附近五金行买的两层式蒸锅一起带了来。在那之前，我们家从未用过蒸锅，拜这两层式蒸锅所赐，我可以做的菜式大增。不论是厨具还是料理，这些经常被使用、经常被做出来的东西虽不会出现在什么食谱上，对我来说却变得越来越熟悉。那些只属于我的器皿和厨具，成就了属于我的味道。

富有风味的料理，只有在我的厨房、用我爱的厨具才做得出，那是经过无数次经验累积出的我的专属风味。我想每个人的厨房一定都有属于自己的味道。