花生加工企业食品安全管理体系认证现状——以山东省为例

刘爱军，黄红梅

(南京农业大学经济管理学院，江苏 南京 210095)



花生加工企业食品安全管理体系认证现状
——以山东省为例

刘爱军，黄红梅

(南京农业大学经济管理学院，江苏 南京 210095)

随着食品安全事件的频繁出现，食品安全管理体系在食品加工企业的作用越来越大。本文通过对山东省50家花生加工企业在食品安全管理体系认证方面的调查，研究花生加工企业实施食品安全管理体系的现状。经过数据的整理、分析，发现建成食品安全管理体系的企业只占22%，正在建设的企业占比50%，有4%的企业建成但是又放弃了，另外24%的企业没有建立食品安全管理体系。研究发现企业未建立食品安全管理体系以及建立过食品安全管理体系又放弃的主要原因是每年的认证和执行成本太高，没有经济效益以及企业规模太小。本文针对当前状况给出了一些建议。

花生加工企业；食品安全管理体系；障碍；对策

食品在加工、存储及配送过程中如果处理不当，很容易导致食品污染的出现，比如食品本身携带的致病微生物感染等[1]。 近几年，我国食品质量安全事故频繁发生，已经引起了我国政府和人们的警醒，我国在食品质量安全管理方面加大了治理力度，很多食品加工企业进行了食品质量安全体系的认证。Ayse[2]研究表明实施一个清晰高效的食品质量安全管理体系可以改善企业的法律问题，提高顾客的信任度。另外，Carmen[3]发现企业实施ISO22000的原因有来自外界食品安全事件频繁发生的压力，最主要还是加工企业自身希望提高食品加工的效率、生产力和质量，与此同时，企业也面临着实施成本高、对食品安全管理系统不太了解等约束。目前我国食品加工企业的食品安全管理体系并不完善，说明企业在实施该体系的过程中会有阻碍。Lesley[4]通过对津巴布韦首都哈拉雷市的食品加工企业的调查发现，食品加工企业建立食品安全管理体系的主要障碍是缺乏资金支持，企业规模太小、基础及便利设施不充足。Manoj[5]研究发现加工企业建立食品安全管理体系的其他障碍是缺乏对该体系的了解与相关培训。

食品安全管理体系可有效保证食品在加工过程中的质量与安全，危险分析与关键控制点(The Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)是世界上广泛使用的食品安全管理系统，它主要从三个方面检测食品安全：危险的定义、危险的评估和危险的控制[6]。食品安全在当代社会是一个迫在眉睫的事情，为了保障消费者的健康，在供应链的各环节都需要采取管理措施，因此对于食品加工企业来说，建立食品质量安全管理体系是保障食品质量安全的重要举措。

本文通过对山东省50家花生加工企业的实地调查，研究了花生加工企业在食品安全管理体系认证方面的现状，分析了影响花生加工企业食品安全管理体系建立的相关因素，主要是花生加工企业未建立食品安全管理体系的原因及建立过程中的一些障碍，在此基础上为花生加工企业顺利实施食品安全管理体系提出建议。

1 研究方法

1.1 问卷的设计和调查

本文对山东省的花生企业的实地调查方法采用问卷调查，问卷分为五部分：第一部分是企业的基本特征；第二部分是企业对于食品质量安全的关注程度；第三部分是对食品质量安全管理体系的认知，包括建成食品安全管理体系的企业、未建成食品安全管理体系的企业、建立了但又放弃的企业及建立食品质量安全体系的好处及难点；第四部分是企业对采用食品安全管理体系的态度；第五部分是在改善食品质量安全方面企业应采取的措施。

本问卷由山东建材学院的学生在2012年7月份调查完成，一部分以与企业面对面访谈的形式进行，一部分通过电话和邮件的形式进行。为了提高问卷的真实程度，在收回问卷后经过电话回访的方式验证问卷的有效性。

本次调查总共发放问卷60份，收回有效问卷50份，有效率为83.3%。数据经过核实、编码、录入后，用SPSS 16.0软件进行相关数据分析。

2 描述性分析

2.1 被调查企业的基本特征

关于食品安全管理系统的建立，企业的规模是一个很重要的因素，中型企业在实施食品安全管理体系时比小型、微型的企业更加成熟[5]。50家花生加工企业中，企业员工人数在2000人及以上的企业有2家，占比4%，300～2000人的企业有18家，占比36%，300人以下的企业30家，占比60%。企业年销售收入在30000万元及以上的企业有7家，占比14%，3000万～30000万元的企业有14家，占比28%，3000万元以下的企业29家，占比58%。企业资产总额40000万元及以上的企业8家，占比16%，4000万～40000万元的企业17家，占比34%，4000万元以下的企业25家，占比50%。在调查的50家企业中，44家企业位于郊区或农村，所占比例88%，企业性质以私营企业较多。总体上说，花生加工企业大部分属于中小型企业，以小型企业为主。

2.2 企业实施食品安全管理体系的现状及意愿分析

在调查的50家花生加工企业中，虽然70%的企业听过食品安全报道，但74%的企业认为食品质量安全问题状况较好，另外64%的企业没有专门的食品安全管理培训，对食品安全管理体系的了解一般，96%的企业没有加入过行业协会，说明企业对于食品安全的重视程度不够，这就导致了企业采纳食品安全管理体系的积极性不高。

统计结果如表1所示，已经建成食品安全管理体系的企业有11家(占22%)，在生产实践中正在建设的企业有25家(占50%)，没有建设的企业有12家(占24%)，有2家企业建成过食品安全管理体系但又放弃了(占4%)。在建设意愿上，90%的企业都表示非常支持建设食品安全管理体系。总体来看，花生加工企业还是比较愿意将食品安全管理体系引入到生产实践中的。

表 1 企业建设食品安全管理体系的情况

注：数据来源于调查问卷，自行整理。下同。

Note: Data from questionnaire. The same as in following tables.

2.3 已建成食品安全管理体系的企业特征及食品安全管理体系的作用

根据数据统计结果分析，在已经建成食品安全管理体系的11家花生加工企业中，有1家大型企业，10家中型企业，小型企业均无食品安全管理体系建设。为了总结食品安全管理体系在生产实践中的作用，在调查表中要求已经建成食品安全管理体系和正在建立食品安全管理体系的企业对每项作用的重要程度进行(1～6分)打分。由表2可见，企业认为食品安全管理体系在生产实践中的作用主要是减少食品污染的风险(5.55分)，提高企业的环境保护信誉(5.55分)，另外还可以提高职业健康和安全(5.45分)，提高产品的出口竞争力(5.45分)，更好地满足客户需求(5.45分)。可以看出，企业认为食品安全管理体系在减少成本方面的作用不大(2.91分)。

表 2 食品安全管理体系的作用

2.4 花生加工企业实施食品安全管理体系的障碍分析

调查问卷设计了有可能造成企业采纳食品安全管理体系的障碍(根据案例和相关文献的研究成果整理)，要求企业根据对每项障碍的同意程度进行(1～6分)打分。由表3可以看出，影响企业实施食品安全管理体系的主要障碍是执行成本太高及每年很高的认证成本，得分分别为4.53分和4.47分，另外影响企业采纳食品安全管理体系积极性的主要原因是没有经济效益(4.27分)和企业规模太小(4.20分)。如申请 HACCP认证时最重要的成本支出是购买新设备，其次依次为员工培训、 准备文件和记录发生的成本、外部咨询成本及组织结构变动带来的成本[7]。

表 3 实施食品安全管理体系的障碍

加之我国的花生加工企业以小型规模为主，技术人员比例低，普遍缺乏食品安全管理的专业技能和技术知识，很难从企业内部得到有效维持与执行 HACCP体系所需的技能，他们必须借助于外部资源，如参加培训、利用外部专家以及其他外部支持等，这就导致食品生产企业实施 HACCP体系成本高。HACCP体系的认证成本包括申请费、审核费、审定与注册费、保持证书费、重新注册审核、验证与复审等费用，且咨询和认证的流程也比较繁琐，成本也很高。所以成本问题是导致花生加工企业不愿意实施食品安全管理体系的主要原因。另外，食品安全永远得不到满足得分较低(2.87分)，说明企业对食品安全是怀有信心的，不是企业实施食品安全管理体系的主要障碍。客户不需要、没有信息和知识得分都为3.00分，这也不能成为企业采纳食品安全管理体系的主要障碍。

3 结论及对策

综上所述，食品安全管理体系在食品加工企业的作用非常显著，但是调查发现企业对于食品安全管理体系的认知有限，大部分企业对于食品安全管理体系的认识停留在表面。而且对于以中小型企业为主的花生加工企业来说，实施食品安全管理体系的主要障碍是成本问题，包括执行成本和每年的认证成本。针对此提出一些具体对策：

(1) 加强食品安全管理体系的宣传与扶持。政府部门一方面应加大食品安全管理体系的相关知识宣传，将食品安全纳入政治议题，作为一个公共卫生问题在国家财政预算中优先考虑[8-9]；另一方面，应认真评估企业成本收益，针对当前我国大多数企业应用食品安全管理体系的成本主要集中在购买设备、人员培训、 产品检测等方面，可对花生加工企业进行义务培训，为其购置必备检验设备等提供政策性融资或在税收政策方面提供倾斜政策，减轻企业实施食品安全管理体系时的人员培训不足、成本较难降低等困难，增加企业实施食品安全管理体系的积极性。

(2) 加强花生加工企业的管理和引导。我国的花生加工企业以小型企业为主，而小型企业缺少独立实施食品安全管理体系所必需具备的专业技能以及可利用的食品危害分析资源[10]。因此，政府应开展花生加工企业实施食品安全管理体系的试点，向花生加工企业提供令人信服的实施食品安全管理体系的成本—收益的研究证据，在此基础上，为花生加工企业制定食品安全管理体系的实施参考模型，比如HACCP体系模型。同时在各省或地区建立食品安全管理体系资源中心，随时为花生加工企业提供咨询和培训等辅导[11]。

(3) 开展消费者食品安全管理体系教育。政府可通过对消费者实施食品安全管理体系认证的科普教育，使消费者认识到食品安全管理体系认证产品在安全卫生方面的优势，让消费者真正感到建立食品安全管理体系对保障食品质量安全的重要性和必要性[12]，通过消费者优先选择购买通过食品安全管理体系认证企业的产品，激励企业积极参与食品安全管理体系的建设与认证。

[1] Lao S I, Choy K L, Ho G T S, et al. A real-time food safety management system for receiving operations in distribution centers [J]. Expert Systems with Applications, 2012,39: 2532-2548.

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[4] Lesley M, Faith A M, Ruth T N, et al. Barriers, benefits and motivation factors for the implementation of food safety management system in the food sector in Harare province, Zimbabwe [J]. Food Control, 2013, 34: 126-131.

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Present Situation of Food Safety Management System Certification about Peanut Processing Enterprises in Shandong

LIU Ai-jun, HUANG Hong-mei

(CollegeofEconomicsandManagement,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)

As the food safety incidents occur frequently, the role of food safety management system (FSMS) in food processing enterprises is more and more important. According to 50 peanut processing enterprises in the field of FSMS certification of Shandong province by data sorting and analysis, it was found that the enterprises with operation of FSMS accounted for only 22%, enterprises with FSMS being under construction accounted for 50%, but 4% of the enterprises had abandoned the established FSMS, another 24% of the enterprises had not established FSMS yet. It was found that enterprises did not establish, or gave up the established FSMS are all due to the high expenditure of annual certification and execution, as well as other reasons such as absence of benefit stimulation and small enterprise scale. Countermeasures on present situation are suggested in this paper.

peanut processing enterprises; food safety management system; obstacle; countermeasure

10.14001/j.issn.1002-4093.2016.02.008

2016-02-19

国家花生产业技术体系 国家现代农业产业技术体系项目 (CARS-14)

刘爱军(1973-)，男，山西五台人，南京农业大学经济管理学院副教授，博士，硕士生导师，主要从事农业经济管理研究。E-mail: liuaj@njau.edu.cn

S565.2; TS201.6

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