湖州传统糕点的视觉审美及其文化创意研究

邵陆芸+张犇

[摘要]从视觉审美的角度出发，深入阐释湖州传统糕点的题材、造型、装饰、色彩、包装等元素，分析其艺术价值，探究其文化内涵，并讨论其视觉资源的文化创意开发路径，旨在为湖州传统糕点的保护、利用和地方经济的开发、增长提出创新思路。

[关键词]湖州；传统糕点；视觉审美；文化创意

[Abstract]This paper deeply introduces the theme， shape， decoration， color， packaging and other elements of Huzhous Traditional Pastries from the perspective of aesthetic vision， analyses its artistic value， explores its cultural connotation and discusses the visual culture creativity development path of resources.

[Key Words] Huzhou； Traditional pastries； Visual aesthetic； Culture creativity

[基金项目]本研究受2014-2015年度浙江省文化厅文化科研项目（57）浙江传统糕点的视觉艺术特征及其开发研究、2015年浙江省旅游科学研究项目浙江传统糕点的视觉审美及相关旅游资源开发研究（2015ZC30）、2015年南京航空航天大学江苏省运河段民间手工艺艺术特色研究（3082015NJ20150043）共同资助。

湖州地处杭嘉湖平原的中心地带，东望上海，北濒太湖，是一块历史悠久、物产丰富、文化灿烂的风水宝地。其优越的自然与人文条件在各种领域折射出美妙的光线，其中也包括多彩的美食世界。

传统糕点是湖州饮食文化的重要组成部分。它不仅是一种常见的生活资料，亦能给人带来味、嗅、触、视等多种感官享受。经调研，目前已有震远同“茶食三珍”制作技艺、南浔传统糕点制作技艺、八里店方糕花板雕刻等十余项传统糕点相关项目被列入省级或市级非物质文化遗产名录，其历史、文化与艺术价值不言而喻。

从工艺美术品的视角进行考察，湖州传统糕点在主题、造型、色彩、装饰、质感以及包装等方面呈现出较强的个性特点和艺术特色。这些生动的形象及其象征含义积淀着湖州老百姓上千年的审美智慧与意匠巧思，更蕴含着丰富的文化资源与创意素材。

一、湖州糕点的源流

“糕点”这一概念与“茶食”、“糕团”、“点心”、“细点”等说法有所交集。本文所述“湖州传统糕点”具体指在浙江湖州地区产生、发展，具备一定流传度或者有据可考的，富有湖州地方特色的，以米（粉）、面（粉）为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的干性食品。它受到周边苏式、沪式、宁绍式糕点的交织影响，拥有诸如震远同椒盐桃片、泗安酥糖、双林子孙糕、新市茶糕、南浔橘红糕等近百种特色产品，另有大量不知名和失传品种。

湖州传统糕点起源甚早。早在春秋时期，此地百姓便好食稻米，且广泛运用饴蜜作为甜味剂，两者结合便催生了“糕点”。汉代《楚辞·招魂》中提及：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”[1]说的就是吴越江南一带的甜米粑。唐代贞观年间，蔗糖从西域传入[2]，促进了糕点制作。《云仙杂记》便记载了虢国夫人的大厨邓连以湖州糕点透花糍作为供品祭祀一事[3]。“茶圣”陆羽更在此写就《茶经》，茶风鼎盛从侧面促进了茶食糕点业的发展。南宋迁都临安，南北饮食文化有了一次较大融合，促使包括湖州在内的浙北地区传统糕点制作水平突飞猛进。元代赵孟頫的夫人管道升在家书《秋声帖》中提到了湖州“糖霜饼”[4]。明代《仙潭志》专门描绘了新市茶糕的美味[5]。清代同治《湖州府志》中明确阐释了“嘉湖细点”[6]这一概念。光绪《湖雅》卷八“饼饵之属（粥饭附）”中详叙湖州老糕点，如许糖饼、归安云片糕、杨糕、蒋塌饼、费圆等[7]，仅就糕名考证，已基本失传。民国时期，因战争、灾害等原因，导致农商生产受到一定影响，但糕点依然在百姓的日常生活中扮演着重要的角色，并且在与外来饮食文化的交流与碰撞中有了新的风貌。周作人在其散文名作《南北的点心》中对“嘉湖细点”赞不绝口[8]。当代，科学技术的运用使湖州糕点制作的精细度和多样性得以延伸，但也因人们生活方式的改变和外来糕点的“侵入”而滋生困境。

一直以来，传统糕点全面参与了湖州百姓的民俗生活，无论是供佛祭祖、岁时节令、婚丧嫁娶，还是探亲访友，建房搬家、拜师升学都要少不了灵巧吉祥的传统糕点。例如吴兴地区四月“蚕月”有许多禁忌，其中之一为“禁往来”。“蚕禁”前，蚕农家要张贴门神，用米粉捏成猫状圆子，分送邻居，谓之“怯口团子”，委婉地表示本户防止生人冲撞的意愿[9]。可见，湖州传统糕点不仅是人们点饥尝新的美食，还起到了内涵深意、践行礼仪的重要作用。

与其它地区一样，当前湖州传统糕点的制作者或生产者主要有四种类型，一是规模较大的老字号商家，如震远同、野荸荠等。它们不仅传承着诸多经典品种，更尝试改良和创新；二是民间流传度较广的中小型私营店铺，如金婆弄“敦叙堂”、塔下街“徐忠良糕点铺”等，拥有着自己的“招牌糕点”和一批忠实消费者；三是拥有“拿手绝活”的流动摊贩，如梅花糕、糍团等，常以单个品种的形式在路边出售；四是家庭自制糕点，其中不乏工艺精湛、形象独特的稀有品种。

二、湖州糕点的制作艺术及视觉审美

湖州传统糕点甜香软糯，口味绝佳。同时，从视觉审美的角度出发，将其作为工艺美术品，分析其艺术价值，从中可以挖掘更多的潜在资源和发展可能。

在题材方面，除了常见的诸如绿豆糕、猪油糕等以材质为题的命名方法之外，湖州传统糕点还从日常生活、岁时节令、宗教传说、亲情礼仪甚至四季天气中获得灵感与素材，例如充满着亲情观念的姑嫂饼、子孙糕；仿佛能看到美景的小云糕、雪饺；色彩缤纷的橘红糕、乌麻团；蕴含故事的龙头糕、定胜糕等等，这些都是湖州百姓理解生活、热爱生活、美化生活的深刻体会和美好愿景。

在造型方面，湖州传统糕点也是以圆、方等几何形为基础，从中衍生出丰富的变化，例如大年初一起床后要吃的“顺风圆”被制作成类似蚕茧的椭圆形，蕴含着人们对于蚕事丰收的祈望；长兴及附近地区的汤团，在圆形基础上被捏制出一个“小尾巴”，形似茨菇，俏皮可爱；南浔橘红糕为娇小的立方体，因材质软糯，包装后略有变形，每一个都呈现出不同的状态；经久不衰的定胜糕，既像线板又如银锭，简约规整。除此之外，在农村地区专为婚庆祭奠等特殊需求手工制作的糕点拥有更加丰富的造型，例如大钱村的龙头糕，其创作灵感不仅来源于菱角、荸荠、桃子等水乡植物，也有龙头、如意、神书等传说事物，各种造型置于一盘，热闹喜庆（图1）；还有北部地区的印版糕，借助雕刻精细的木质糕模，还能制作出“三牲”、聚宝盆、和合二仙等复杂精细的形象，极具欣赏价值。

在立体造型的基础上，湖州传统糕点还有许多精妙的平面或浮雕装饰。最常见的是各种糕饼上利用芝麻、红绿丝、果仁等食材点缀出的点线面图案，增加了视觉层次；还有利用点绘、描摹等手法在糕点表面增加内容的，如当地许多青白团子上都要加一红点以示喜庆（图2），有的直接用筷子蘸上红色点小点，有的用一张竹叶卷起来，用红绳子扎紧，然后蘸上红色，向团子中央一点，即形成了一朵红花；绿豆糕、喜糕、茶糕等方形糕点上常用木质印模压制口彩字词或吉祥花纹，形象饱满、线条挺括，十分出彩。明代宋应星在《天工开物》卷四中提及，湖州的丝织品还能当细筛来过滤已经磨细的米面，使其更为精细[10] 。而“丝绸之府”湖州的丝织品正是以娟秀耐用著称，以此细筛过的原材料制作的糕点自然也是更为精巧细腻。

在色彩方面，湖州传统糕点从生活找灵感，从自然取材。江南水乡的景致本是素淡清丽的，此间糕点的色彩也偏好雅致而非俗艳，例如玫瑰酥糖的米白与粉红搭配，茶糕白色米粉中隐约透出的肉色馅心，椒盐桃片的黑白互掺，桔红糕的浅桔色糕体在白色粉末包裹下若隐若现，非常美丽（图3、3-1）。湖州传统糕点的包装也是其重要的视觉审美元素。旧时糕点常用油纸衬垫或包裹，送礼则用蒲包或竹篮，上垫有精致图案的点心签儿（图4）。当下其礼品包装多以硬纸为材，亦有塑料、竹、木、金属等，色彩上以暖色系为主，装饰以传统吉祥图案为多，与其它地区的糕点包装存在着一定同质化现象。近几年，以几家老字号品牌为代表，湖州传统糕点进行了某些糕点外形和包装的创新尝试，例如“震远同”2016年推出的“原味绿豆糕”，包装整体使用清亮的黄绿色，并将当地月亮酒店、飞英塔、仁皇阁等景点以潮流图标的方式予以展现，同时专门设计了“湖州女娃”形象，在其系列产品包装中重复出现，生动灵巧，令人眼前一亮（图5）。除此之外，湖州传统糕点的广告、招幌、店铺装璜等内容也是其重要的视觉审美环节，它们综合而全面地体现了这些日常糕点的美感。

综上，湖州传统糕点在视觉审美上具有以下艺术特征，一是种类繁多、体型小巧、做工精致；二是形象生动、风格秀净，雅俗共赏；三是寓意丰富、内涵深刻、吉祥喜庆；四是与当地其它视觉艺术形式互通共荣，例如捏塑、雕刻、书画等等，因此也极具技术含量和传承意义。

三、基于文化的湖州糕点创意再开发

湖州传统糕点以米面为基本形式语言，诠释着浓郁的地方风情和独特的视觉美感，更蕴含着丰富的文化资源和创意素材。对其进行开发不仅对传统糕点本身的文化传承和竞争力加强极为有利，还能为创意产业、旅游经济以及城市文化宣传等领域添砖加瓦。

湖州传统糕点自身的外观形态尚有提升的空间，并能够因此带来新的经济增长点。体量小型化、造型创新化、装饰精细化、包装风格化是其发展方向，跨界设计和机械工具可以使这项任务完成的更为出色。

湖州传统糕点蕴含的视觉资源也能为其它产业提供灵感与素材。例如被广泛熟知的特色糕点形象和装饰图案，特殊的糕点制作工具和工序影像，老字号糕点品牌的整体视觉形象等，不仅能为明信片、手工本、日历、书签、潮流T恤、手绘地图、抱枕等当下年轻人喜爱的创意产品提供怀旧复古风格的基础素材，也能与扇、伞、刺绣等较为高端且具有江南特色的传统工艺美术商品结合（图6）。

湖州传统糕点的手工技艺作为其具有工艺美术品特性的重要组成部分也具有开发价值。在制作过程中，碾磨、舂捣、揉搓、盘卷、立塑、嗑印、镶嵌、点绘、晕染等手法生动灵活、细致有趣，本身具有欣赏价值；作为影像素材，也能为风情街、民俗馆、博物馆等提供展示内容；还能以此开发互动项目，让消费者参与糕点制作。这一类型的开发行为要建立在技术传承和特色挖掘的基础上，切忌盲目照搬或相似雷同，例如“湖州归安县的人物云片糕，用手工将不同颜色的糕折叠成型，用刀一片片切开，就能看到其中隐藏的人物形象，这种工艺较为复杂，且在上世纪50年代就已经失传”[11] ，着实可惜。如能将此类特殊技艺加以完整复原和妥善保存将是极为珍贵的开发资源。

此外，湖州传统糕点视觉特征背后隐藏的历史文化丰富深刻，值得探究。围绕糕点形态寓意挖掘、老字号视觉资料追溯、传说故事形象探索、名人游历品尝之地或知名手艺人故居环境考察等主题进行文化梳理，从而展开相关品牌形象重塑 、主题博物馆建设、特色旅游线路开发，旅游文化节组织等活动，使古老深厚的湖州糕点文化在当下环境中重新焕发生机，可以找到新的文化“卖点”和经济增长点。

结语

湖州传统糕点不仅是百姓的日常美味，也是工艺复杂的视觉艺术品。它题材广泛、造型奇巧、装饰精妙、色彩和谐、包装讲究，具有较高的艺术价值，形式语言更富有浓郁的地方风情和民俗内涵，是一项重要的非物质文化遗产。将湖州传统糕点的视觉资源进行固化、改良与再现，不仅对传统糕点本身的行业发展大有裨益，更能产生许多意想不到的文化结晶与创意成果。当然，这样的开发必须建立在尊重、保护、传承糕点文化的基础上，保留其根本与精髓才是真正能让湖州糕点与时俱进的关键所在。

参考文献：

[1]马茂元.楚辞选[M].北京：人民文学出版社，1980：199.

[2]（宋）欧阳修，宋祁.新唐书·列传第一百四十六上西域上[M].北京：中华书局， 1975：6213.

[3]（唐）冯贽.云仙杂记[M].上海：商务印书馆，1939.

[4]冯罗宗.湖州饮食文化漫笔[M].杭州：杭州出版社，2007：174.

[5] （明）陈霆等.中国地方志集成·乡镇志专辑24[M].南京：江苏古籍出版社，1992.

[6]（清）宗源翰等.同治湖州府志[M].湖州师范学院图书馆藏本：卷三十三《物产》.

[7]（清）汪曰桢.湖雅[M].湖州师范学院图书馆藏本.

[8]林贤治.关于命运：周作人散文[M].广州：花城出版社，2013：212.

[9]徐可.湖州民俗文化研究[M].杭州：杭州出版社，2007：25.

[10]（明）宋应星.天工开物[M].钟广言注释.北京：中华书局，1978.

[11]冯罗宗.湖州饮食文化漫笔[M].杭州：杭州出版社，2007.