现代宴席菜单规范化设计研究

李烨　李昌顺

[摘要]菜单是酒店接待服务的重要依据，是酒店与消费者的沟通桥梁，是酒店餐饮主题文化的有效载体。通过对山东省某三星级陶瓷文化主题饭店近10年的案例研究，制定了宴席菜单设计的基本原则，并据此以随机抽样的方法完善了酒店宴席菜单分类设计规范；进而通过对菜品制作和宴席菜单设计的量化管理，制定出能够最大化满足消费者饮食诉求的菜品。该研究对避免宴席菜品过度烹饪和浪费，提高现代餐饮酒店宴席内在品质，促进文明用餐等提供了有益参考。

[关键词]菜单设计；宴席菜单；分类设计规范；酒店餐饮管理

自2012年12月我国政府实施“八项规定”政策以来反对铺张浪费的社会风气逐渐形成。统计资料显示，2013年我国餐饮收入25592亿元，增长率仅为9.0%，比上年同期下降了4.6个百分点，创21年来的增幅最低值。其中，2013年全国星级饭店营业总收入为2292.93亿元，较2012年减少了137.29亿元，高端餐饮严重受挫，年营业额200万元以上的餐饮企业餐饮收入更是首次出现负增长，同比下降1.8%。显然，在经济新常态下，我国酒店餐饮业进入“微利时代”，整个餐饮酒店行业开始转型，特别是高端餐饮酒店已开始将目标市场由高端市场转移到大众市场，致使我国酒店业的竞争日趋激烈，对酒店服务质量和技术的要求大幅度提升。

目前我国餐饮行业同质化竞争严重，制约着整个餐饮服务行业的发展。面对同质化的行业内竞争，酒店企业必须依托地域饮食文化提升自身文化特色和菜品价值，保证餐饮产品的稳定性，减少菜品质量因厨师人员变动而产生的口味或品相的变化。此外，虽然餐桌上的浪费情况依然存在，但是浪费的原因已发生实质性变化：原本由消费者自身铺张浪费的请客习惯和公款吃喝所造成的浪费已经转变为由于酒店对于菜品质量、分量以及其搭配缺乏科学管理而造成的浪费，面对餐饮行业的市场发展变化，酒店及餐饮企业如何通过菜单设计来提高自身的产品竞争优势，减少浪费，突出服务是解决当前行业困境的一个重要途径。

一、相关研究综述

菜单也称“席单”，通常用于高档宴席，单上列有宴席菜肴、点心的名称，菜单或印或写，制作精美，既可以作为食客的作纪品。科学的宴席菜单设计是菜品搭配和消费者效应最大化的基础，目前国内学者对于宴席菜单的设计研究者较少，夏启泉（2005）通过对菜单的由来、分类、功用和设计内容的论述，指出菜单设计应该由参与餐饮服务全过程的生产者、服务人员和消费者共同参与；张建军（2001）在分析零点菜单和宴席菜单设计与制作的基础上总结了其设计规律；凌强（2008）探讨了宴会菜单的内容和装帧设计后认为，宴会的科学性在于合理营养与平衡膳食。这些研究为我们认识菜单的概念和功用具有指导意义，但并未涉及到菜单内容的制作问题。可见，我国在宴席菜单规范设计方面的研究尚属于起步阶段，对宴席菜单菜品量化和烹饪规范的问题仍亟待研究。

目前国内对于餐饮行业的竞争力研究主要以服务质量和人性化管理为中心。需要指出的是，餐饮产品质量也是餐饮企业提升自身竞争力的重要推动因素。具体而言，规范化的菜单设计，丰富的地域饮食文化内涵，标准化的宴席菜单设计及菜品制作流程，可以改变餐饮行业工作中“随心所欲”的习性，改变僵化的管理模式，对提升餐饮产品质量，形成企业的独特竞争优势具有关键作用。

二、宴席菜单设计基本原则

规范的宴席菜单设计和菜品制作应遵循什么原则？本文认为，总体来说宴席菜单的设计应该以宾客需求为导向，体现酒店固有特色的同时兼顾社会效益和经济效益。具体原则如下：规范、完善宴席菜单设计应致力于提高宴席的内在品质，因此要遵循突出宴席主题的原则，满足宾客个性化原则，体现地域饮食文化原则，传承经典优化菜品原则，菜品平衡科学营养原则，食品安全原则，确保盈利量力而行原则，遵循时令和季节变化原则，雅俗美观名实相副原则和遵循规制原则。

1.突出宴席接待主题和特征。宴席的种类有很多，例如按照规格可以分为国宴、商务宴、便宴和家宴；而按照用途来分则可以分为欢迎宴、答谢宴、国庆宴、告别宴和招待宴等。不同的宴席主题也有区别，例如婚宴与商务宴席（传统的“客官”宴席）相比较，婚宴要通过宴席的布置营造出喜庆、美满的欢乐气氛，菜品的名字也要根据婚宴适当修饰以衬托主题，同时也应尽量选用具有美好寓意的食材，例如鸡（大吉大利）、鱼（喜庆有余）、肉丸（团圆美满）等。而商务宴席与婚宴相比较，更加讲究规制和就餐礼仪，因此，宴席菜单的设计要尽可能突出庄重大气的氛围主题，食材的选取要具有一定的公共认知度，菜品的名字要通俗易懂等。

2.以满足宾客个性化需求为导向。对酒店来说，最重要是的服务，而服务的最高境界是感动，而感动应该从人文关怀方面来寻求突破。中国素来以礼仪之邦的美誉闻名世界，热情好客也是中华传统美德之一。好客的具体表现就是请客吃饭，这是加深主客之间感情交流的主要途径。使客人通过宴席感受到主人的热情和真诚，营造宾至如归的人文关怀是宴席菜单设计的原则之一。所谓个性化需求就是指客人的特殊饮食习惯与饮食偏好，积极满足客人的口味和喜好，如一碟家乡的小菜或者特产，同时尽量避免在宴席上出现客人不喜欢或忌讳的食物，使客人在异国他乡不仅可以领略当地的风土人情意，而且能感受到来自家乡的那份体贴。

3.体现地域主流饮食文化内涵。宴席菜单的设计要以突出酒店及其所在地域饮食文化特色为主，其含义是指通过宴席让就餐的客人知道自己是在什么地方，这个地方有什么美食特色物产或是人文故事等具有地域特点的元素。这是酒店自我营销最直接有效的方式，通过宴席展现酒店及其所在地的主流饮食文化，努力为宾客留下深刻印象，然后可以通过客人的口碑传播进行市场营销；同时，这些能够反映当地主流饮食文化特色的元素也将成为引起消费者二次消费行为的主要动机。

4.传承菜式经典，优化酒店菜品特色。在目前的餐饮行业中，特别是在以正餐为主要服务产品的酒店来存在这样一个问题：虽然有着较长的经营历史，但却缺少代表酒店的形象和品牌的独特菜品。面对市场的同质化竞争，酒店应该根据自身市场定位和经营理念来选定特色菜品，同时要根据自身主题文化和审美观点来营造属于自己的就餐氛围，形成一个完善的产品体系，以此突出自身市场竞争优势。“优化”在这里的含义是指对菜单中的菜品进行丰富，包括烹饪技艺、食材菜品种类等，避免在一份菜单中出现多种同质性菜品。

5.注重菜品种类平衡，营养结构合理。“味为核心、养为目的”是中国烹饪饮食的核心价值观，对于“味”和“养”的理解应该是五味饮食和科学营养，人们的口味千差万别，众口难调。从养生的角度考虑，均衡进食各种味道的食物更有利于健康。因此，宴席菜单的设计要注重科学饮食，兼顾菜品口味和营养的双重价值。菜品种类的平衡可以使整桌宴席菜品的味道更加丰富，搭配更加科学，营养更加全面，而营养结构的合理原则应该在设计宴席菜单时以我国2008年卫生部推出的中国居民平衡膳食宝塔为主要标准。

6.强调食品安全。当今社会，食品安全已经成为国际热点问题，对酒店而言，食品安全不仅指的是食材要新鲜、绿色、健康，同时还要求对食材的加工和处理方式要符合安全、卫生、科学的原则。具体就是要确保菜品制作要考量自身和制作环境双重因素，同时要针对具体的烹饪方法制定有针对性的食品安全标准，例如在制作刺身方面，除了确保生鲜产品的卫生条件以外还要确定生鲜的冷冻时间和冰鲜时间，以保证刺身的食品安全。

7.量力而行并确保盈利。一般而言，酒店在经营自身的特色菜品时具有明显的市场优势，但在某些情况下，也会在接待宴席时因为顾客个性化定制要求而制作酒店本身并不擅长的菜品。本着顾客是上帝的宗旨，拒绝显然不是最佳的解决办法，但是勉强尝试或者现学现用的方式更容易为酒店带来风险。因此应当量力而行，适当从具备该菜品或服务的兄弟酒店借调厨师或者服务人员，以完成宴席，这种“借菜”、“借服务”的方法尤其适用于各种重大宴席的接待。而确保盈利的原则是指，酒店作为企业，虽然是服务行业但是仍要通过盈利来维持自身的生存和发展。

8.顺应季节、时令特征变化。中国传统饮食文化受孔子饮食文化观影响深远，而孔子在表述其饮食观念时明确提出八不食的观念：“馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。”其中，“不时不食”指的就是不合时令的东西不吃，例如，夏季气热，应该多吃清热解暑的食物；冬季气寒应多吃温温补阳气的食物。应用到宴席菜单的设计中指的就是，在选择菜品时要根据时令和季节的变化增删相应的菜品，例如夏季可以在饮料中增加酸梅汤或绿豆汤，面食中可以增加凉面；而冬季菜单中可以增加热饮或在主菜中增加一个煲汤以使菜单的设计更加具有时令和季节特征。

9.菜品雅俗得体、质朴大方、名实相副。菜品的制定要让客人能够接受，菜品的上菜、摆菜包括装盘效果要大气庄重，讲究规制；同时避免在宴席菜单中因为食材特殊或者认同度不高而出现让客人难以进食的菜品，应尽量避免在宴席菜单中出现以动物消化器官类为主要食材的菜品；再者，现在宴席菜单中的菜品要具有一定公共认知度，特别是菜名的命名方式要确保宴席中的客人在看到宴席菜单时能够通过菜名知道自己吃的是什么，食材是什么。

10.宴席菜单形式讲究规制，突出古朴雅致、匀称美观。宴席菜单与零点菜单的区别之_在于宴席菜单是按照不同类型的菜品比例搭配组合而成，并按一定的规制和顺序上菜，这是宴席礼仪的重要构成元素之一；菜单的外观要根据宴席的类型和主题来设计以衬托和突出主题，避免菜单在外观设计上过于个性化而与宴席主题格格不入，应该尽量使菜单做到雅致和对称，以确保视觉上的愉悦性。

三、宴席菜单规范设计研究

宴席菜单设计规范的研究与制定将菜单分为三类：宴席菜单设计规范、菜品制作标准和零点菜单三部分，其中宴席菜单设计规范要突出宴会菜品组合种类的量化，对宴席人均食用量数据测算的量化；菜品制作标准的作用是对单个成品菜重量的量化、制作过程的标准化和食材配料的成本控制；零点菜单的设计应该做到能够清楚地、科学地标注每一件菜品的成品重量，为宾客适量点菜，文明用餐发挥了良好的导向作用。

本研究以山东省某社会餐饮类酒店为研究对象，该酒店以鲁菜和山东省主题文化饭店（陶瓷文化为主题），是国家旅游局批准设立的三星级旅游饭店，并获得全国十佳会议接待品牌酒店、国家级青年文明号称号和山东省标准化旅游示范企业等称号，具有一定的代表性和研究价值。通过相关调查和访谈，本文首先将酒店接待宴席初步分类为：中餐宴席、中餐分餐宴席、自助餐、自助早餐、工作餐、早餐桌餐和婚宴，进而针对每种就餐类型的用餐规制，按用餐人数和人均标准进行细分，其原因在于不同的类型的宴席其消费群体、消费者年龄分布、人均可支配收入以及服务诉求具有明显差异，而相同类型的宴席，其以上指标则是相对稳定并且具有一定的趋同性。自2005年9月至2015年9月，每2-3个月定期对不同类型的宴席进行随机抽样调查，具体步骤为：（1）对每样菜品分别在消费者就餐前和就餐结束后进行测重；（2）根据每次就餐群体的餐饮需求对宴席菜品的搭配比例进行调整以求最大限度满足顾客的需求；（3）对菜品所涉及到的各种元素进行标准化制定：对菜品制作的主料、配料和调料的重量、数量和规格进行具体量化；（4）对菜品制作过程的顺序和制作要领进行具体说明；（5）对装盘要求和餐具要求进行明确规定；（6）对菜品的出品重量、成本、售价和销售利率进行量化，然后以表格的形式分页制定。以中式宴席菜单的设计规范为例，中式宴席是我国传统的一种用餐形式，宴会的所有元素包括菜品和饮料、宴席台面布局、餐具的使用、饮食礼仪等皆由传统的中国饮食文化元素构成，具有鲜明的中国特色。通过以上程序制作出中式宴席菜单及其规范标准如下：中式宴席菜单设计规范详见表1、中式宴席菜单用餐标准详见表2、表3、表4和表5。

四、结语

我国酒店餐饮企业的经营现状表明，菜单设计的规范化研究是保证酒店自身菜品质量、创新酒店管理方式、促进酒店战略性发展的重要措施。科学的经营管理和宴席菜单规范化设计研究的目的在于让经营者理解如何管理，让厨师明白菜应该怎么做，让消费者知道菜应该怎么吃，从而实现“味为核心、养为目的”中国烹饪饮食的核心价值。本研究基于大量数据和长时间实践经验积累，以案例的形式对该酒店进行了菜单设计的规范化研究，特别是对菜品在制作过程中所涉及的各种食材和元素进行了具体的测度和定量，为酒店的标准化管理提供了新的研究视角；此外，在对不同标准的就餐类型进行整理分析、归纳和实际测度的基础上设计出关于中式宴席的菜单设计标注，从经营者的角度出发，最大限度减少用餐浪费，为中式宴席菜单提供了一个可行性规范化样本；为餐饮行业发展提供了经验借鉴；为酒店的科学运营和消费者的餐饮诉求提供了一个有效的解决方法。