“醉油”

文/雪　莲

“醉油”

文/雪莲

“醉酒”“醉茶”人尽皆知，“醉油”似乎鲜有耳闻。实际上，生活中的“醉油者”十分普遍，他们是站在锅台边慢慢“醉”的。如果你不信，想一想是不是高厨良庖为他人精心烹制道道美味佳肴后，自己却什么也不想吃，还会感到喉咙发干、眼发胀，体重也慢慢超标？这些症状被称为“醉油综合征”。

每到节假日时，餐厅的掌勺者和家庭“煮妇”“煮夫”都可能会频频出现“醉油综合征”。

“醉油”是谁惹的祸

如果“醉酒”是酒精惹的祸，“醉茶”是浓茶惹的祸，那么，“醉油”的“祸首”就是高温下油烟中所含有的各种成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛（最简单的不饱和醛）。丙烯醛是高温下油脂水解产生的甘油，经脱水氧化后释放的有害物质，具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体后会刺激呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿等。曾有专家将所收集的油烟稀释60倍，让兔子吸入体内，结果发现兔子的心律明显减慢、呼吸受阻、血压上升。很多亚洲妇女即使不吸烟也会患肺癌，主要原因是她们在烹饪时将油烧到很高的温度，从而释放出大量丙烯醛并吸入体内。

北方“醉油者”多于南方

油烟与烹饪方式、油的质量密切相关。我国因地域和油品的不同，用油温度各异，所以“醉油”情况也有差异。南方人炒菜时油热下料，猛火炒之；北方人力求高油温，甚至使油着火，让菜在火中翻腾。从食品营养学和卫生学的角度来看，前者称为急火快炒，是可取的，后者则不宜。理由很简单，当食用油加热至150℃后，便会挥发大量“醉油”物质并开始生成聚合物，尤其是用一批油反复炒菜，生成的聚合物更多，对人体的危害也更大。此外，劣质油下锅后也会产生较多的丙烯醛。

油锅越旺热，“醉油”越严重

经过高温加热的食物，特别是动物性食物，可以产生悦人的香气和味道。但在高温的作用下，食物发生了一系列变化，同时产生一些有害物质，甚至是致癌物质，危害人体健康。当食用油加热到270℃时，就会产生苯并（a）芘，这种强致癌物不仅会通过消化道进入人体，更可通过空气直接进入肺部。由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规抽吸式抽油烟机很难在第一时间将有害物质排出，炒菜时一部分苯并（a）芘就会直接进入掌勺者的体内，日积月累可能导致疾病，甚至引起肺癌。

有学者对家庭厨房抽油烟机中冷凝物的化学成分进行了分析，结果发现有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中有些化合物具有致癌作用；研究学者还将该样品用于果蝇，进行染毒细胞遗传毒性研究，结果表明厨房油烟具有较强的致突变作用，对果蝇的生殖系统有一定的毒性作用。

另外，烹饪时燃煤、燃气所产生的颗粒物进入空气中，一部分会随油烟排出，一部分则通过呼吸或附着在食物上进入人体，而这些颗粒物也有一定的致突变作用（燃煤的致突变强度重于燃气）。因此，烹饪时应尽量减少油烟的危害。

TIPS

如何防“醉油”

1. 购买食用油时，不宜一次购买过多。应检查生产日期，购买近期生产的小包装油品。

2. 食用油应在干燥、避光、低温环境中保存。不可反复使用食用油，同时不宜高温烹煮。

3. 多采用煮、蒸、凉拌等烹饪方法，既可减少空气污染、食品污染，还可减少营养素损失。

4. 注意厨房通风。