上海的味道

儿时的味道魂牵梦绕，就像土生土长的陕西人，到死都贪恋着一碗油泼面。

说实话，随着岁月的增长，每每想回上海，倒不是因为眷恋故土亲朋，而是想回味夺魂味道的紧迫感日渐要命。大饼油条粢饭糕、南翔小笼粢饭团、排骨年糕肉汤圆、大小馄饨调头糕、鳝糊蹄髈大闸蟹、酱鸭爆虾盐水鸡；大壶春的生煎，凯司令的蛋糕，泰煌的三黄鸡，国际饭店的蝴蝶酥……如果说论吃货，从小吃到大餐，从早点到点心，品种之多，做工之精，非上海莫属，你见过西点蝴蝶酥一斤卖到80元，还天天长队排到南京路上的吗？

上海人喜吃会做是出了名的，与北方家庭不同，大凡上海男人在家都是个厨子，且绝不会每天下碗捞面应付你，他们会变着花样让餐桌上的菜谱十天半月不重样。所以嫁给上海男人，首先嘴巴不会吃亏。

倘若说北京烤鸭是京城的招牌，那么沪上则首推三黄白斩鸡。据说白斩鸡的渊源可追溯到两千年前的战国时代，那时有一味宫廷名菜叫露鸡。郭沫若曾考证：露鸡即卤鸡，以多味卤汁煮熟而成，后经地域传承，制作方法分成红白两支，红者为烧鸡，白者即白斩鸡。

所谓白斩鸡，五湖四海皆可为之，然而惟用喙黄、脚黄、皮黄的三黄鸡制作的白斩鸡最为地道，且这种三黄鸡仅上海及周边的绍兴、宁波、杭州一带才有散养。清《调鼎集》中记有：“河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”

事实上，味道鲜美正宗的三黄鸡，制作起来绝非那么便当。笔者曾看过一部纪录片，要想让三黄鸡皮脆肉嫩色泽诱人，必须在五味滚水与冰水中反复浸淋十余次，把握施热授冷的时间十分关键，绝非焖在砂锅里随意炖煮那么简单。

自上海开埠以来，白斩鸡就开始从乡下走入摩登的上海滩，成为官宦和百姓餐桌上时常饕餮的一味菜肴，半个多世纪前，马永斋熟食店的“三黄油鸡”，以及小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”，让这味美食闻名天下。如今泰煌鸡后来居上，在大上海布设了数十家分店，工业化的流水线作业，并未让这一经典风味遭受折扣，每天投放市场的数万只三黄白斩鸡，令人百吃不厌，常吃常鲜。