服务地方应用型食品专业实验改革研究——以武夷学院为例

许原

（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

服务地方应用型食品专业实验改革研究
——以武夷学院为例

许原

（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

以武夷学院食品专业实验为例，探索服务地方应用型食品专业实验改革，主要包括食品专业实验特点及培养目标、现有开设实验及存在不足、综合设计性实验改革。提出食品专业实验改革的优化方案：建立模块化实验体系、改革综合设计性实验内容、实施大学生创新性实验、与企业合作让学生更早进入生产一线，提高学生实践创新能力和岗位适应力。

服务地方；应用型人才；食品专业实验

1 服务地方应用型人才培养特点

近十年中国的高等教育体系发生了重大变化，特别是地方院校如职业技术类和师范专科类向综合型本科大学转变。然而这些院校在转变过程中由于办学资金和师资能力有限，使这些院校失去原有的办学特点（如职业技能和师范类），而现有办学特点又不明确，使部分院校转型失败。服务地方应用型人才培养就是以服务地方经济发展为需要、提高人才培养质量为目的。在此背景下服务地方应用型本科院校应用而生，并得到了快速发展[1]。例如笔者所在的武夷学院（本科）是由南平师范高等专科学校（专科）转型而来。学校的办学特点为根据应用型办学定位结合区域特色，积极培养并初步形成“传朱子理学，做武夷文章，育新型工科”的办学特色[2]。以食品专业为例，为了满足服务地方应用型人才培养需求，学校实行产教融合，围绕闽北传统食品产业的转型升级，构建紧密对接南平千亿食品产业的生态食品专业群。然而如何强化专业实践教学改革，适应地方产业需求，提高人才培养质量，是每个服务地方应用型院校亟待解决的问题。

2 食品专业实验特点及其培养目标

自改革开放以后，为了适应经济发展的需要，加强农产品的深加工，全国很多高校分别开设了食品专业，然而随着食品工业的快速发展，传统食品行业存在更新换代、规模化发展趋势。基于这一发展趋势，食品行业将需要大量的应用型专业人才[3]。这就要求培养学生的创新能力、专业技术能力和解决生产中实际问题的能力，以适应社会对专业人才的需求[4]。

食品专业实验是食品专业的一门专业实验课，其目的是为了培养食品质量与安全、食品科学与工程专业学生具有较强的实践能力，创新意识和较高的综合素质，能在各级食品卫生监督部门、食品生产企业管理部门、商检、科研院所、餐饮业等领域，从事食品生产、加工、贮藏、运输、销售等相关食品分析与检验、食品加工与保藏、安全评估与控制、质量与安全管理、品质控制、技术开发、科技管理等工作的高级应用型专门人才。

通过食品专业实验，使学生掌握发酵工程技术，发酵食品的工艺流程；农产原料资源利用、生产和贮运的各种问题，粮食和园产品食品加工的原理、工艺以及质量控制，使学生熟悉和掌握农产食品加工工艺，肉、乳、蛋的形态结构，化学组成，各自基本的性质及其变化规律；肉、乳、蛋三大类产品加工的基本原理、方法，所需基本辅料的基本性质及作用，充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，熟悉各种产品的关键工艺。为开发新产品打下良好的基础，它为实现生产合理化、科学化和现代化，为生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品提供科学依据。通过强化实验实训环节，弥补了理论教学中实践环节上的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，培养“四会”产业应用人才，也为南平市打造千亿元食品产业输送合格人才。

3 原有实验体系及存在不足

原有食品专业实验主要包括两部分，分别为验证性实验和综合设计性实验，实验总学时72学时，其中验证性实验占总学时比例69.4%，综合设计性占总学时比例30.4%（见表1）。验证性实验开设内容包括以下12个实验：果蔬的干制、果蔬罐头的制作、果蔬糖制－果脯的制作、果蔬的速冻、果蔬汁饮料的制作、泡菜的制作、一次性发酵法制作主食面包、蛋糕的制作、韧性薄脆饼干的制作、酸奶的制作、豆类饮料的制作、猪肉松的加工。通过开设以上实验，使学生了解和掌握食品专业的基本原理、提高学生的操作技能。综合性、设计性实验开设内容包括以下4个实验：混合肉香肠工艺及保质期、山楂果肉汁饮料的制作、二次发酵法制作主食面包、酵母发酵力的测定。综合性、设计性实验的开设主要使学生掌握基本产品的设计能力、小论文撰写、食品专业有关法规的认知，进一步培养学生新产品设计，科研团队的合作和自信心的提高。

表1 原有食品专业实验项目开设情况

然而原有实验体系开设的这些实验多以验证性实验为主，主要是在老师的指导下完成的、实验方法和步骤相对单一、实验各参数相对固定，学生缺少主动性和创新性。例如发酵法制作主食面包，酵母用量、发酵温度和发酵时间有一个比较固定的范围，这些发酵都属于常温发酵，是否可以让学生上网查阅最新的相关报道或文献，例如采用冷藏发酵等方法。另外，原有实验体系基本上是以食品加工基本过程进行设计，没有充分融入对接产业需求和学生岗位适应能力，难以实现应用型人才培养目标要求。

3 食品专业实验的改革

3.1 构建模块化实验教学体系，适应食品产业不同分类需求

按照食品产业原料分类不同，构建了3个食品专业模块实验教学体系。粮油焙烤工艺实验模块，共安排8个专业实验，40学时；肉乳制品工艺实验模块，共安排5个专业实验，20学时；果蔬工艺实验模块，共安排9个实验，40学时（见图1）。实验总学时数由原来的72学时，提高到100学时，设计综合设计性实验占总学时比例由原来的30.6%，提高到42%。通过模块化实验教学体系，使学生能针对食品产业不同原料的形态结构、营养组分和产品标准，采用不同的加工工艺及质量控制方法，改善实验产品品质，提高学生适应食品产业多元化市场需求的能力。

图1 模块化实验教学体系示意图

3.2 改革综合设计性实验内容，提高学生综合实践能力

原有专业实验体系中综合性、设计性实验，虽然体现了点面结合、生产与质量分析相结合，但由于实验项目少、实验时间有限、人数较多，实验缺乏深度，主要表现在实验设计单一、参数范围小，学生缺乏主动性。因此改革后综合、设计性实验应由原来的4个项目增加8个，学时数也由原来22学时增加到42学时（见图2）。同时，改革实验内容，丰富实验设计，把食品加工工艺、食品感观检验、食品微生物检验和食品保质期等多门实验内容融入综合实验中，提高学生的积极性和主动性。教师在实验过程中，只对实验方案提出建议供学生参考，允许实验失败。通过比较学生产品外观、口感及质量，详细讨论实验方案的优缺点，提出相应改进措施，真正提高学生学习的主动性、发挥创造能力[5]，以及今后面向不同岗位的适应能力。

图2 不同类别实验项目学时分布情况

3.3 实施开放研究计划（大学生创新性实验），提高学生研究创新能力

然而由于时间和场所的限制，综合性、设计性实验对学生创新能力的综合发挥及综合科研能力的提高仍然有限。因此在结合本校实际情况，在进行综合、设计性实验的同时，开展课余研究计划的实施。课余研究计划的实施主要是充分利用未被利用的资源，让有余力的学生（大三、大四）参与科研项目的研究。目前该方案的实施主要是通过国家大学生创新性实验、省大学生创新性实验和校大学生创新性实验。该创新性实验主要是通过学生选题、设计实验方案、组织实施、可能存在问题及解决办法、结果与讨论、课题总结和答辩等步骤实施。教师在该过程中主要起到指导和讨论作用，充分调动了学生的积极性、创新能力。通过结合创新性研究系统的训练，使学生真正了解食品科学研究的内涵。争取部分优秀本科生毕业时初步达到研究生科研水平。

3.4 推行校企合作育人，提高学生岗位适应能力

目前我校的食品专业与上市公司福建圣农发展股份有限公司合作办学，由圣农集团投资2亿元与我校共同成立圣农食品学院。该学院的成立通过发挥现有食品专业群的学科与人才优势，并依托圣农集团研发、加工、物流等优势资源，提高服务产业转型升级和区域经济发展。圣农集团除了可作为学生实习基地，还可作为学生科研场所。通过在一线生产企业的实践及科研训练，使学生对食品实际生产过程和岗位技能要求有了更加深刻的认识，提高学生今后从事专业岗位工作的适应能力。

4 结束语

综上所述，为了培养服务地方应用型的食品专业人才，提高实践动手能力和创新性思维，需要科学合理的实践教学体系。教学活动要不断革新，如精简实验内容，课余研究计划（大学生创新性实验）、社会实践、企业合作、毕业实习与就业结合等等。使大学生学到更多与专业知识相关的实践知识，从而建立培养学生创新能力和应用实践能力的有效途径，使应用型本科院校培养的学生更加适应地方经济发展需要。

[1]赵瑨云,陈良壁,刘瑞来.高分子材料与工程服务地方应用型人才培养体系转型的探索[J].武夷学院学报2015(6): 83-86.

[2]武夷学院.传朱子理学,做武夷文章,育新型工科:武夷学院简介[J].教育评论2015(1):35-37.

[3]齐景凯,锡林高娃,刘燕.浅谈食品科学与工程专业的教学改革[J].吉林农业2013,20(1):179-180.

[4]叶阳,王洋,王凌云,等.地方本科院校食品专业学生实践能力培养措施分析[J].安微农业科学2014,42(18):6085-6087.

[5]徐学明,陈正行,李泉林,等.大食品专业综合实验的实践探讨[J].无锡教育学院学报2015,25(4):78-80.

（责任编辑：华伟平）

Study on Reformation of Serving Local Practical Talents Training of Food Technique Experiment——Taking Wuyi University as a example

XU Yuan
(School of Tea and Food Science,Wuyi College,Wuyishan,Fujian 354300)

The reformation of serving local practical talents of food technique experiment in case of Wuyi University were discussed and explored.The reform measures of serving local practical talents of food technique experiment,including character and training objective of food technique experiment,shortcomings of the existing experiment,the reformation of comprehensive and designing experiment. The optimization schemes of food technique experiment,including establishing modular experimental teaching system,the reformation of comprehensive and designing experiment,the implementation of undergraduate innovation test program,cooperation with enterprise and making students reach front-line production earlier were presented.The idea can improve the practice innovation capability and meet the job requirement.

serving local;practical talents;food technique experiment

TS201.6-4；G642

A

1674－2109(2016)09－0091－04

2016-04-28

福建省科技计划重点项目（2010N0029）；南平市科技计划项目（N2013X01-2）

许原（1970-），女，汉族，讲师，主要从事食品加工与安全研究。